チーズの素朴な疑問をDJゴーダが丁寧にご説明。CHEESE FM 34.1MHz

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チーズラヴァーの皆さん、“CHEESE FM”のお時間です。
今宵も奥深く濃密なチーズの世界へ、ようこそお越しくださいました。
この時間は、普段聞きたいけど聞けないチーズの素朴な疑問を
わたくし、DJゴーダが丁寧にご説明いたします。
本日もチーズラヴァーの皆さんよりたくさんのお便りを頂いております…。
それでは早速、本日のお題に参りましょう。

CHEESE FM

Q:ゴルゴンゾーラピカンテとドルチェの違いってなんですか?

ラジオネーム"チーズを愛してやまない男爵"さんからのお便りです。

「DJゴーダさん、こんばんは。先日スーパーに行った際にゴルゴンゾーラピカンテとゴルゴンゾーラドルチェという商品がありました。同じ名前のチーズなのに、何が違うのでしょうか?」

同じ「ゴルゴンゾーラ」という名前を持つチーズでなぜ"ピカンテ"と"ドルチェ"の2種類があるのかチーズラヴァーとしては知っておきたいポイントですよね。
まずゴルゴンゾーラというのは、北イタリア・ロンバルディア州のゴルゴンゾーラという村で生まれたチーズです。世界三大ブルーのひとつで、1000年以上の歴史がある知る人ぞ知る伝統的なチーズですね。
では「ピカンテ」と「ドルチェ」、具体的にどこに違いがあるかを見てみましょう。

ゴルゴンゾーラ ピカンテ
ゴルゴンゾーラ ドルチェ

1.カビの多さ

一目で見てわかる違いはカビの多さ。ピカンテの方は写真を見てもわかるように、青緑色のカビが広範囲に広がっていて、よく「大理石」のようだと例えられることも多いですね。反対にドルチェは食べやすいようにピカンテを改良したもので、青カビの量も少ないです。このカビの多さは勿論チーズの味にも影響します。ピカンテは独特のシャープな青カビの風味とやや硬い組織が特徴。そしてドルチェはデザートにも使われるくらいやわらかい組織で青カビも少なくクリーミーです。
イタリア語でピカンテは「辛い」ドルチェは「甘い」を意味するのでチーズもその特徴通りに名付けられたことがわかります。

2.作り方

次に製法の違いです。チーズを作る工程で、豆腐状に固めた牛乳(カードと呼ぶ)から水分を抜くために小さくダイス状にカットする工程があります。実はピカンテとドルチェでカットするカードのサイズが違うんです。なぜならピカンテの場合組織を硬くしたいので、カードの表面積を大きくして、より多くの水分を抜くために細かくカードをカットします。
また熟成期間も異なります。ピカンテは約90日、ドルチェは約60日です。熟成が進むとその分水分が抜けていくので、熟成期間が長いピカンテの方が硬い理由がわかりますね。
そしてピカンテもドルチェも元々添加されている青カビの量は同じなんです。驚きでしょう?もともと同じ材料で作られている
ゴルゴンゾーラですが、作り方が異なるだけでここまで特徴が異なる2つのチーズができあがります。

最後に余談ですが...日本でゴルゴンゾーラといえばピカンテのイメージが強いですが、本場イタリアでは今やドルチェの方が消費量は多く、洋ナシの上にのせたり、はちみつをかけたりデザートチーズとしてよく食べられます。
まだまだ話し足りないですが、残念ながらそろそろお時間です。今日もゴルゴンゾーラのような刺激的なチーズの魅力に囚われてしまったのではないでしょうか...。それではまた次回お会いしましょう。See you again!

2020年10月14日

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2020年10月14日
Q:ゴルゴンゾーラピカンテとドルチェの違いってなんですか?
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