今年も、野澤組は「スーパーマーケットトレードショー２０１８」に出展して
多彩な商品をご紹介いたします。食品部一同、皆様のご来場をお待ちしております！
昨年度と同様に幕張メッセでの開催となります。

開催期間：2018年2月14日(水)～16日(金)
会場：幕張メッセ

野澤組のブース番号：６ホール ４０３

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

パンの街アルタムーラは様々な味のフォカッチャが並ぶ

フォカッチャ

産地：

イタリア ジェノバ地方

材料：

小麦粉、塩、オリーブオイル、ドライイースト、水

投稿：

アムステルダム駐在員

イタリア南東部プーリア地方に、アルタムーラというパンの街がある。「パンの街」と呼ばれる所以は人口約7万人の小さな街に200件以上のパン屋があるため。 個性豊かなパン屋の看板が連なる中、アルタムーラには中世から受け継がれた製法で作られたフォカッチャが店頭に並んでいる。

フォカッチャの発祥はイタリア北部ジェノバ地方。オーブンがない時代に熱した灰に入れて焼いていたことから、「炉端で焼く」という意味でフォカッチャと呼ばれている。 フォカッチャには何も手を加えないプレーンなものの他に、ローズマリーを混ぜたものや砂糖をまぶした甘いものもある。イタリアではフォカッチャは炭酸と非常に相性がよいとされ、 ビールや炭酸ジュースと一緒に食されることが多い。

フォカッチャを作るには強力粉、塩、オリーブオイル、ドライイースト、水を混ぜて発酵させる。そしてオイルをひいた鉄板に生地を流し、200℃で10分～15分焼くという非常にシンプルなレシピである。

非常に似ているピザとフォカッチャだが、違いはドライイーストの使用量にある。使用量が少ないピザは「パン生地が薄い」「平ら」「曲げやすいパン耳になる」という特徴をもつ。 反対にフォカッチャはドライイーストの使用量が多いため、パン生地が厚くなる。加えたドライイーストはパン耳を固めるために作用し、生地にオリーブオイルを多く吸収する容量を与える。 つまり、ピザとフォカッチャの主な違いは「生地の厚さ(高さ)」である。

そんなイタリア伝統のフォカッチャは日本でも広く認知されている。パン屋でも目にすることが多く、フォカッチャ専門店まで登場している。是非とも様々なフォカッチャを味わってみたい。

中世と同じ製法で
パンを製造している様子

アルタムーラには個性豊かな
パン屋の看板が目立つ

アルタムーラ伝統のパン
DOP認証されている

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

古くから受け継がれている清浄歓喜団　税込み￥525

清浄歓喜団

産地：

日本 京都府

材料：

小豆餡、砂糖、米粉、小麦粉、胡麻油、来桂皮未、香料

投稿：

大阪支店 食品部社員

特徴的な形のこのお菓子は「清浄歓喜団（せいじょうかんきだん）」といい、見た目と共に名前も記憶に残りやすい。 略してお団と呼ばれ、奈良時代に遣唐使が仏教と共に日本へ持ち込んだ唐菓子である。京都に残る数多い菓子の中でも、千年も昔の姿をそのままに、今もなお保存されている。 天台宗･真言宗といった密教のお供え物として使用されていたため、非常に高貴で価値のある菓子であった。そして大河ドラマ「平清盛」内で、 清盛の父である忠盛が清浄歓喜団を食すシーンがあったように、当時は一般庶民が口にすることができる菓子ではなく、貴族にのみ与えられるものであった。 第二次世界大戦中には、物資が少なくなっている状況下でも伝統菓子の保護のため、京都府が制定した「和生菓子特殊銘柄品」(1900年制定)の18品目の1つに制定され守られてきた。 つまり、古くから非常に長い期間大切に保管され続けているのである。

清浄歓喜団は清めの意味を持つ7種のお香をこし餡に練りこみ、米粉･小麦粉で作った生地を金袋型に包み、純正の胡麻油で20分揚げて作られる。 今現在、清浄歓喜団を製造しているのは京都府にある亀屋清永(1617年創業の老舗)のみであり、製造にあたって身も心も清めるために白い割烹着の上から全身お香を塗るそうだ。 丹精込めて作られている清浄歓喜団は袋を開けた途端に広がるお香の香りが特徴的である。大きさは片手に乗るほどのミニサイズであるが見た目のインパクトが強いからか、 実際のサイズよりも大きく見える。中身にはお香が香るこし餡がぎっしりとつまっており、甘さは控えめで食べやすい味わい。終始、口には上品な味わいと香りが広がり、 千年前から現在まで大切にされてきた京菓子であるということに納得できる一品であった。

中には7種のお香が練りこんである
こし餡が詰まっている

唯一 清浄歓喜団を製造している
亀屋清永

清浄歓喜団(2個入り)は
立派な箱に入っている

11月11日（土）～11月12日（日）の2日間、 昨年同様EBiS303 3Fイベントホールにてチーズフェスタが開催されました。

今年もハイ！チーズくんがお出迎えしてくれました。

チーズフェスタも今回で26回目を迎えることができました。今年は土日の開催ということと天候にも恵まれて2日間で約7000人もの方にご来場いただきました。
今年も国を問わず沢山の種類のチーズの試食や販売を行い、新しい味・新しいチーズの発見ができた方も多いのではないでしょうか。試食・販売以外にも「チーズと健康」をテーマにしたセミナーや、「冷凍めん×チーズ」をコラボレーションさせた料理提案コーナーなど様々な企画で盛り上がりました。

「第6回チー１グランプリ」の表彰式では、全国から寄せられた528レシピの中から選ばれた12レシピの中からグランプリが選ばれました。グランプリ受賞作品は北海道ブロックの「とかちパイ」でした。餃子の皮に北海道産のこしあんとクリームチーズを入れて揚げたもので、サクサクの餃子の皮に地域食材である十勝あずきと十勝大豆（きなこ）の甘みがクリームチーズの酸味と見事にマッチしたスイーツです。しかもお手軽に作れる一品ですので是非試してみてください。

「とかちパイ」のレシピはこちら・・・https://cheesefesta.com/cheeone2017/block01.php

野澤組は今年もパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会と共催でパルミジャーノ・レッジャーノのカットショーと即売会を行いました。少しだけですが会場にいらした方には切りたてのパルミジャーノ・レッジャーノを試食提供させていただきました。パルミジャーノ・レッジャーノの歴史や製造のこだわりなどを知った上で口にするとまた味わいが違ったのではないかと思います。

サブステージでは昨年に引き続きオランダのFricoブランドとイタリアのAmbrosi社の紹介をさせて頂きました。Frico紹介コーナーでは、ゴーダマイルド（通常熟成タイプ）、オールドダッチマスター（ゴーダ１年熟成）、ゴーダマスタード（マスタードが練りこんであるゴーダチーズ）の３種をご提供し、ご来場の皆様に食べ比べていただきました。非常に熱心に説明を聞いてくださり、お客様のチーズに対する興味や情熱が伝わってきました。

今年も多くのお客様にお会いすることができ、チーズの新たな可能性を発見できたチーズフェスタとなりました。ご来場いただいた皆様にもチーズの新たな発見がありましたら幸いでございます。私共も皆様にもっとチーズのことを知って頂けるようにより一層取り組んで参りたいと思います。
来年もチーズの日に皆様お会いできることを楽しみにしております。

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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足立区民の懐かしい味 文化フライ 1本￥210

文化フライ

産地：

東京都足立区

材料：

小麦粉（またはうどん粉）、砂糖・ガムシロップ、パン粉、秘伝のソース

投稿：

野澤組 東京本社食品部社員

文化フライは足立区発祥のローカルフードである。コロッケのような見た目だが、小麦粉（またはうどん粉）を水で練ったものに砂糖・ガムシロップを加え、 さらにパン粉で衣をつけ油で揚げた東京下町の子どもたちに馴染み深いおやつだ。秘伝のソースをつけて味わう、足立区の名物である。

文化フライが誕生したのは、昭和30年代。足立区にある長谷川商店が、元々浦安で食べられていた「玉子フライ」という料理を元に「文化フライ」を生み出し、 西新井大師をはじめとする足立区近隣の地域で開催される縁日でよく販売していた。夏祭りの最盛期である8月には都内のみならず他県の縁日でも露店を出していたため、 他県に住む人にも馴染みがある。昭和30年代では家庭で揚げ物を食べることが難しく、東京下町の縁日では子供たちに大人気であった。縁日では1本あたり5円程で売られていた。 しかし物価の上昇により150円まで値上がりしたという。名前の由来は当時物に文化鍋や文化干しなど「文化」とつけて売るのが流行していたため、それにあやかり「文化フライ」と名付けられた。

2001年頃に考案者が店じまいをしたため、もう屋台では食べることができなくなってしまい"幻の名物"となりつつある。しかし北千住駅付近にあるお好み焼き屋に受け継がれ、現在提供されている。 実際に店舗を訪れてみると、メニューには詳しい文化フライの説明文はなく、「懐かしいと思える方のみ注文してください」と記載されていた。実際に食してみると、 噛んだ瞬間に衣に染みたソースの甘みが口いっぱいに広がり非常に美味であった。

また文化フライは昭和30年代～40年代の生活の記録として足立区の郷土博物館に食品サンプルが展示されている。文化フライに馴染みがない若者も展示をみることによって、 昭和30年代当時の食生活を知る機会となっている。

足立区立郷土博物館に
展示されている文化フライの模型

縁日で文化フライが売られていた
という西新井大師

水で溶いた小麦粉を焼いた
もう一つの足立の名物 ボッタ

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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黄金色の鮮やかな郷土菓子

カスドース

産地：

長崎県平戸市

材料：

小麦粉、卵、砂糖、みりん、糖蜜

投稿：

野澤組 九州営業所社員

長崎県平戸市は九州最西端に位置する市であり、旧平戸藩松浦氏の城下町で、鎖国前は中国やポルトガル、オランダなどとの国際貿易港だった。1543年の鉄砲伝来によって松浦隆信がポルトガルとの南蛮貿易に進出、1550年以降には平戸に出入りしていたポルトガルの商船に、フランシスコ・ザビエルらキリスト教宣教師たちも乗船し渡来していた。彼らによって伝えられたとされるのが、「カスドース」。当時の日本では口にすることの少なかった卵や砂糖をふんだんに使い、カステラにさらに手を加えられた菓子である。カスドースの「カス」はカステラの頭の二文字、「ドース」は「甘い」を指すポルトガル語である。なお、「カステラ」の由来は、スペインの地方名「カスティリャ」のポルトガル発音と言われているが今はカスティリャにはカステラは存在していないという。

カスドースの作り方は、まずカステラを焼き上げ、冷ました後に茶色い表面を落とし、直方体や短冊形に切り乾燥させる。次に溶いた卵黄にくぐらせた後、熱した糖蜜の中で揚げるように浮かべて表面の卵黄を固め、グラニュー糖をまぶせば出来上がる。カステラより甘味が濃厚で、和洋の要素が溶け合った上品な味である。かつては平戸藩領の外への持ち出しを禁じられたお留め菓子であった。藩主である松浦家の茶会などで供される献上菓子でもあり、松浦家に代々伝わる文献「百菓乃図（1845年）」にもカスドースの記載がある。

南蛮貿易の拠点の地であった平戸であるが、その後1641年にオランダ商館は長崎の出島に移されたため、貿易港としての繁栄は終わった。現在は農業および漁業が主な産業となっているが、今なおカスドースは至高の古典銘菓として天皇皇后両陛下への献上品となっている。

約3×5×1.5cmのマッチ箱サイズ

海沿いに立つ復元された
オランダ商館

平戸港を見下ろす平戸城