グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

屋台料理であるカオマンガイは
安価に食べられる(約40バーツ／￥120)

カオマンガイ

産地：

タイ

材料：

茹で鶏、ご飯、ソース、パクチー、キュウリ、スイートチリソース、タオチオソース

投稿：

東京食品部員

　カオマンガイは茹でた鶏肉とその茹で汁で炊き込んだタイ米(ジャスミンライス)を共に盛り付けた米料理。タイでは日常的に食べられている料理で、ショッピングセンターのフードコートや道端の屋台で安価で手軽に食べることができる。使用される鶏肉はタイの旧国名「シャム」に由来するシャモ肉(軍鶏)が主流であり、米もタイで生産されたジャスミン米を使用しているためタイ料理として位置付けられているが、香港・マレーシア・シンガポールなどの東南アジアでも広く食べられている料理で、シンガポールでは「海南鶏飯(ハイナンジ―ファン)」とも呼ばれている。

　カオマンガイにはパクチーとカットされたキュウリが添えられており、鶏肉を茹でた汁で作ったスープが必ずセットでついてくる。また店によって異なるが、スイートチリソースまたはタオチオという中国発祥の味噌に醤油･にんにく･生姜･唐辛子を足したタオチオソースの2種類が用意されていて、各自好みのソースを小皿にとるスタイルが多い。そして小皿に取ったソースをスプーンで蒸し鶏とご飯の上にかけて食べ進めていく。スイートチリソースは甘さが目立つソースなので、味が淡白な蒸し鶏に非常に良く合う。逆にタオチオソースは辛みが強く舌に残るしょっぱいソースなので、ご飯に少量かけて食べるとご飯に浸み込んだ鶏の風味としょっぱさがマッチして美味である。

　タイ料理というと、トムヤムクンやタイカレーなど「辛い」イメージがあるが、カオマンガイのような料理もあることから辛いだけがタイ料理ではないということがわかる。タイはインドシナ半島に位置するため中国とインドの影響を最も大きく受けており、タイ料理は6世紀から13世紀にかけて移民してきた中華系民族がもたらした中華料理がベースになっていると言われている。実際にカオマンガイの別名である「海南鶏飯」の海南は中国南部の海南島を指しており、ここの地鶏を蒸した料理がカオマンガイの元であり、移民によってタイにレシピが伝わったとされている。一方カレーなどの辛味が強いスパイス料理はインドから仏教僧によりもたらされた。

　日本でもタイ料理を提供するレストランは非常に多く、カオマンガイは既にメジャーなタイ料理となりつつある。しかしタイで本場のカオマンガイを食べることを強くお勧めしたい。店先の雰囲気、鶏肉の茹で加減、ソースの本格さは日本で食べるものとは異なっているからだ。

茹で鶏が基本だが
追加料金で揚げ鶏も注文できる

カオマンガイを提供している屋台は
茹でた鶏をまるまる店頭に
吊るしていることが多い

スパイス好きなタイ人は
卓上調味料である唐辛子を
スープに入れて食べる

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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新潟県民が愛する万代カレー
ご飯の量が多く普通盛りでも780g程ある

万代シティバスセンターのカレー

産地：

新潟県

材料：

カレールー、玉ねぎ、ニンジン、豚肉

投稿：

新潟営業所 食品部員

　新潟県にはタレカツ丼･ぽっぽ焼･のっぺなど､ご当地グルメとして有名な料理が多くあるが、この「万代シティバスセンターのカレー」は新潟県民なら誰でも知っているといっても過言ではないほど有名なカレーである。

　万代シティバスセンターとは新潟駅からほど近い郊外バスの発着場で、このバスセンターの構内にある「万代そば」という立ち食いそば屋で提供されているカレーが「万代シティバスセンターのカレー」だ。休日になると、このカレーを求めて長蛇の列ができるくらい人気があり、夕方には売り切れてしまうこともある。

　このカレーの最大の特徴は黄色いカレールー。甘口のように見える色だが、独自にブレンドされたスパイスが効いているため甘いだけでなくピリッとくる辛さもある味だ。豚骨スープでニンジンと玉ねぎを煮込み、その煮汁･ルー･スパイスを混ぜて作っているため、そば屋が作ったとは思えないくらい野菜と肉の旨味が凝縮された本格的なカレーである。盛られるご飯の量がかなり多いのも話題になる理由の1つで、普通盛りが480円という安さながら約780gというボリュームがある。ちなみにミニサイズは380円で約460g､大盛サイズは550円で約1160gである。

　お土産としてこのカレーの味を再現したレトルトカレーも販売されていて、年間10万個を販売しているメガヒット商品となっている。第11回新潟市土産品コンクールでも金賞を受賞している大人気のお土産品だ。「万代そば」ではもちろん、新潟県内のお土産ショップ･空港･道の駅などで販売されている他、東京にある新潟県のアンテナショップでも購入することができる。

　ここまで「万代シティバスセンターのカレー」が有名になったのは全国放送のテレビ番組であるお笑い芸人が、このカレーを紹介したことで全国的に認知されるようになったからだが、それからは全国からカレーを求めて店舗に人が集まり、レトルトカレーも購入個数に制限がつくようになった。

　なかなか再現するのが難しい味のカレーなので、新潟に行く機会があった際はぜひ万代シティバスセンターに立ち寄ってみてほしい。また今すぐに食べたい人はアンテナショップで購入してみてはいかがだろうか。

立ち食い蕎麦屋なので
当然カレーも立ち食い

購入制限がかかるほど
人気のレトルトカレーは
この蕎麦屋でも購入できる

レトルトカレー(220g)は
アンテナショップでも手に入る

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中華圏で食べられる豆花
台湾では甘くして食べるのが主流(約180円～)

豆花（ドウファ）

産地：

中華圏（中国・台湾）

材料：

豆乳、凝固剤など

投稿：

台湾駐在員

　豆花とは大豆から作られる豆乳を凝固剤で固めたプリンのような食べ物。台湾では伝統的なスイーツとして広く知られており、落花生･白玉団子･タピオカ･フルーツ等をトッピングし甘いシロップをかけて食べられる。夏は氷を入れて冷たくしたり、冬は温めた小豆と一緒に食べたりするため、1年を通して食べられているスイーツだ。

　"豆乳を凝固剤で固める"というと豆腐と似ていると思われるかもしれないが、使用される凝固剤が異なるため食感が違う。豆花はプリンのように、やわらかく滑らかでツルっとした食感が特徴。

　豆花は中華圏で広く食べられており、その呼び名は「豆腐脳(中国北部)」「豆腐花(中国南部・香港・マレーシア・シンガポール)」「老豆腐」「豆腐生」など様々である。食べ方も多岐にわたっており、台湾では豆花を甘くしスイーツとして食べられているが、中国北部では豆花を木耳やカリフラワー等の食材と一緒に炒めて塩辛い味付けで食べる。さらに中国の四川や重慶では辛い調味料と一緒に調理され、ご飯のおかずとして使用されることもある。

　そんな豆花の歴史は諸説あるが、紀元前「漢」の時代に王族が豆乳に食用の石膏を入れて豆腐を作ったことが始まり。元々は豆腐も豆花も区別されていなかったが、加工方法によって分かれていった。

　豆花を作るためには無調整豆乳･地瓜粉(キャッサバの粉)･硫酸カルシウム･水が必要になる。はじめに地瓜粉と硫酸カルシウムと水をボウルに合わせておく。豆乳を沸騰寸前まで熱した後、ボウルに豆乳を高い位置から入れる。そして表面にできた気泡を丁寧にスプーンで取り除き、粗熱をとって冷蔵庫で冷やせば完成。これは台湾本場の作り方だが、家庭で簡単に作りたい場合は粉寒天でも代用できる。

　ところで台湾には豆乳料理が多いのはご存知だろうか。台湾の伝統的な朝ごはんとして有名な「豆漿」をはじめ、「臭豆腐」や「油豆腐」などの豆腐料理もメジャーだ。また最近は豆乳を手軽に飲める豆乳スタンドも登場している。台湾では1人当たりの豆乳消費量が2018年の時点で年間6.5リットルと世界的に見てもかなり多く、日本の消費量(3.4リットル)と比較すると2倍近くの豆乳が飲まれていることになる。このことから台湾では豆乳が身近な飲料であることがわかる。

　タピオカドリンクに次いで注目されている台湾のスイーツ「豆花」は日本にも既に専門店が登場しているため、寒い冬には温かい豆花を、暑い夏にはかき氷がのった豆花を食べに行ってほしい。

タピオカとシロップの
かき氷がのった豆花

大豆・タロイモ・ピーナッツ
タピオカ等の様々なトッピング

地元の豆花屋
豆花は1年を通して食べられる

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ヒュッツポットはシンプルな材料だが
野菜の甘みで味わい深い料理となっている

ヒュッツポット

産地：

オランダ

材料：

ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ

投稿：

アムステルダム駐在員

　ヒュッツポットはオランダで伝統的に食べられている家庭料理である。ジャガイモ・ニンジン・玉ねぎを茹でてつぶしたものをヒュッツポットと呼び、そこにソーセージを添えるもしくは牛肉の煮込みをかけるのがオランダの食べ方だ。

　この料理はオランダにて1568年から1648年まで続いたスペインからの独立戦争である「80年戦争」で誕生したと言われている。戦いの舞台となったオランダ西部の都市ライデンでは、スペイン軍に包囲されていたときに上流の堤防を決壊させスペイン軍を撤退させたという歴史があり、撤退したスペイン軍の陣地で温かい潰した状態の野菜の料理が発見されたことがヒュッツポットのはじまりであるとされている。ライデンでは、毎年10月3日の解放記念日には音楽イベントや礼拝が盛大に行われ、夜にはヒュッツポットを食べて記念日を祝うのが伝統となっている。

　そんなヒュッツポットのレシピは野菜の皮を剥き、ひと口大に切るところから始まる。そしてジャガイモ･ニンジン･玉ねぎの順に少量塩を入れた鍋で煮ていく。軟らかくなったら鍋の水を切り、野菜を粗めに潰し、ヒュッツポットは完成。ソーセージもしくは牛肉の煮込みを添えたらオランダ流の食べ方ができる。

　気になるのがヒュッツポットの味わいだが、野菜を煮込むことでニンジンと玉ねぎの甘さが引き立ち、シンプルながらも奥深い野菜の旨味が味わえる料理となっている。この料理に使用されるニンジンは初霜が降りてすぐに収穫される大きく太い品種の冬ニンジン。この冬ニンジンに含まれる糖分がヒュッツポットに深い甘みを加えることで味わい深い料理になっている。

　ところでニンジンの色と言えば、多くの人が思い浮かべるのはオレンジ色だと思う。ニンジンのオレンジ色は実は17世紀ごろオランダで品種改良し作られたものであるということをご存知だろうか。北アフリカから出現した突然変異の黄色いニンジンの種子をオランダの科学者と栽培者が協力して改良し、オランダ王室であるオレンジ家をなぞらえてオレンジ色のニンジンを開発したそうだ。

　ヒュッツポットは使用されているニンジンを含め、オランダの歴史と非常に深い繋がりがある料理であることがわかった。簡単なレシピなのでぜひご自宅でオランダの歴史を思い出しながら召し上がってみてほしい。

ヒュッツポットはソーセージや
牛肉の煮込みと一緒に食べられる

海外に派兵されたオランダ海軍は
故郷の味であるヒュッツポットを
恋しがったという逸話もある

現代のニンジンのオレンジ色は
17世紀にオランダによって
開発されたものだった

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全国的に有名な油揚げがのった
"きつねうどん" は大阪発祥である

きつねうどん

産地：

大阪府

材料：

うどん、油揚げ

投稿：

大阪食品部員

　寒い時期に食べたくなるのがうどん。日本の伝統料理であるうどんは地域ごとに食べ方の特色がある。そんな数々のうどんの中でも甘く煮た油揚げがのった「きつねうどん」は特に有名で、好んで食べる人が多いのではないだろうか。このきつねうどんは大阪の南船場発祥の料理である。

　きつねうどんが誕生したのは1893年頃。大阪の南船場にある老舗うどん屋で、うどんの付け合せとして稲荷寿司用の甘く煮た油揚げを提供したことが発祥とされている。初めはうどんと油揚げを別々に提供していたが、油揚げをうどんの中にいれて食べる客が多かったことから、現在のきつねうどんの形になった。

　そもそも油揚げを何故きつねと呼ぶのか疑問に思ったことはないだろうか。その答えはきつねを信仰対象としている日本の歴史と深い繋がりがある。古くから日本では農耕をしており、穀物を食い荒らすネズミを好んで食べるきつねを崇めるようになった。きつねへのお供え物としてはじめはねずみを揚げたものを供えていたが、仏教の教えに従って殺生を避けるようになり、代わりに油揚げを供えるようになったという一説がある。またきつねの毛色と油揚げの色が似ていること、きつねの丸くなった姿が油揚げを連想させるなどと諸説あるが、きつねと油揚げには日本の古い歴史に由来する深い関係があった。

　関西ではきつねうどんを別名「しのだうどん」とも呼ぶが、この呼び方にもきつねと深い関わりがある。大阪府和泉市葛の葉町に「信太森葛葉稲荷神社(しのだのもりくずのはいなりじんじゃ)」と呼ばれる神社がある。この神社がある土地は陰陽師として活躍した安倍晴明の母である白狐の葛乃葉と父である安部保名の出会いの場所として伝わっているため、白狐との縁が深い神社の名前からきつねうどんは「しのだうどん」とも呼ばれるようになった。

　ちなみに油揚げがのった蕎麦を関東では「きつねそば」と呼ぶが、大阪にはきつねそばという料理は存在しない。油揚げがのった蕎麦を大阪では「たぬきそば」と呼んでいる。混乱しないように注文してほしい。

うどんのだし汁がよくからむ
コシのある麺が特徴

きつねうどん発祥の店舗
米とうどんが合体した
おじやうどんという看板料理もある

きつねうどんのはじまりは
稲荷寿司用の油揚げを
うどんと提供したことがきっかけ

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金沢のソウルフード"ハントンライス"
かなりボリューミーで満足感がある

ハントンライス

産地：

石川県金沢市

材料：

バターライス、卵、マグロのフライ、ケチャップ

投稿：

東京食品員

　ハントンライスとは、ケチャップ風味のバターライスの上に卵と魚のフライをのせ、その上からケチャップとタルタルソースをかけた石川県金沢市発祥の洋食である。ハントンライスのハントンとは、ハンガリーの「ハン」とフランス語でマグロを意味する「トン」を合わせた造語で、金沢カレーや金沢おでんと共に金沢を代表する名物料理だ。県内では約50店舗で提供されており、今ではケチャップ風バターライスをチキンライスにしたり、トッピングをエビフライや鶏の唐揚げに変更したりする店舗もあり、各店それぞれオリジナルのハントンライスを提供している。

　1960年代後半、東京で修業をしたある料理人が金沢の中心地の片町にて洋食レストランを出店する際、考案したメニューが「ハントンライス」だった。そのメニューはハンガリー料理からヒントを得て、パプリカとバターで味付けしたご飯の上にマグロのフライ等をのせた料理であり、若者に好まれる料理として考えられた。

　ハントンライスは次第に若者を中心に人気となり、その後その洋食店から独立したコックたちが、自分のお店のメニューとしてハントンライスを提供したことから金沢市内で広まっていった。

　現在ではハントンライス発祥のお店は閉店となっているが、当時の味を受け継いでいる洋食店がいくつもあり、ハントンライスを食べるために金沢を訪れる観光客もいるほど。

　ハントンライスを作るためには、まずバターライスを作る必要がある。じっくりと炒めたタマネギとバターを温かいご飯に合わせ、ケチャップを入れたら他の具材は何も入れずに混ぜ合わせる。魚のフライをのせるため、味がしつこくならないようにバターとケチャップのみの味付けとなっている。次にマグロの塊にパン粉をつけて揚げればトッピングの完成である。最後に３個分の卵で作った半熟状態の卵をバターライスの上にのせ、マグロのフライをのせる。仕上げにケチャップとタルタルソースをかけたら完成。

　金沢名物のなかでもひと際存在感があるハントンライス。ぜひハントンライスを食べに金沢を訪れてほしい。

ハントンライスの中身は
具がないケチャップ風味の
バターライス

ハントンライスの人気洋食店
お昼時にはかなりの行列ができる

ハントンライスと
クリームスープの組み合わせが人気

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オーストラリア発祥のコーヒー
エスプレッソがベースのため香り高さが特徴

ロングブラック
フラットホワイト

産地：

オーストラリア

材料：

ロングブラック：エスプレッソ・お湯
フラットホワイト：エスプレッソ、スチームミルク

投稿：

メルボルン駐在員

　オーストラリアは独自のコーヒー文化が根付いたコーヒー大国であることをご存知だろうか。「ロングブラック」及び「フラットホワイト」はオーストラリアで生まれた独自のコーヒーである。

　ロングブラックはお湯にエスプレッソのダブルを注いだコーヒーで、味は微妙に異なるが日本の一般的なブラックコーヒーに近い味である。類似するコーヒーとしてエスプレッソにお湯を注いだアメリカーノがあるが、ロングブラックはエスプレッソを後から注ぐため、香りと旨味の詰まった泡がコーヒーの表面に残るという特徴がある。

　フラットホワイトはエスプレッソにきめ細かく泡立てたミルクを加えたラテの一種である。使用するミルクの量がカフェラテに比べて少なめであるため、エスプレッソの味を強く感じることができる特徴がある。

　そもそも何故オーストラリアはコーヒー大国となったのだろうか。その答えはイギリスの植民地時代まで遡る。もともとオーストラリアはイギリスの植民地だったことから紅茶を飲む文化が発展していた。しかしイタリアをはじめとする様々な国からの移民が増え、オーストラリアの食生活は徐々に変化していき、質の良いイタリアのコーヒーが家庭で飲まれるようになった。80年代の後半には移民たちが経営するカフェが開かれ、コーヒーが提供される場がさらに増えていった。そして2000年開催のシドニーオリンピックでは、禁止されていた飲食店のテラス席設置が解禁され、カフェ及びコーヒーの人気が高まっていったとされる。

　上記のイタリア系移民の影響からオーストラリアでは専用マシンでコーヒー豆に圧力をかけ、一気に抽出したエスプレッソをベースとして使用するため、味は濃厚で香り高く、酸味とカフェインが少ないのが特徴だ。また使用するミルクの種類を選択できるのも大きな特徴だ。フルミルクの他に、スキムミルク･豆乳･アーモンドミルク･ライスミルクなどの取扱いがあることが多く、乳糖不耐症やアレルギーがある人でも気軽にラテを楽しむことができるようになっている。

　オーストラリアを訪れた際はカフェに立ち寄って、自分好みのオーストラリア独自のコーヒーを探してみてほしい。

カフェではいつも多くの人が
コーヒーを楽しんでいる

オーストラリアでは
コーヒー豆も様々な種類が
販売されている

個人経営のカフェが並ぶ
メルボルンのストリート
休日はコーヒーを求める人が集う

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ポテトサラダがぎっしり詰まった
熊本名物の惣菜「ちくわサラダ」

ちくわサラダ

産地：

熊本県

材料：

ちくわ、ポテトサラダ

投稿：

九州営業所 食品部員

　熊本で食卓に欠かせない惣菜と言えば「ちくわサラダ」である。ちくわの中にポテトサラダを詰めたものを天ぷらにしたシンプルな惣菜であるが、プリプリとしたちくわの食感と中のポテトサラダの軟らかさが口の中で融合し、絶妙な食感を生み出している熊本県民の心をつかんで離さないソウルフードだ。ご飯のおかずとして、おやつとして、ビールのおつまみとしてもよく食されている。

　ちくわサラダが誕生したのは1970年頃。熊本を中心に展開しているとある惣菜専門店が、その店で美味しいと評判であったポテトサラダと当時おかずの代表格であったちくわを組み合わせたら美味しいものができるのではないかと考案された。現在ではスーパー・居酒屋・定食屋でも提供されている上に冷凍食品としても販売されているので、熊本県の県民食として広く認知されていると言える。

　また、ちくわサラダは農林水産省が行う第23回優良外食産業表彰において「農林水産大臣賞」を受賞している。優良食品産業表彰とは農林水産省との連携・消費者ニーズに対応したサービスの提供・環境への配慮など創意工夫を活かした事業に取り組んでいる外食産業者を表彰する制度である。

　そんなちくわサラダの作り方はシンプルである。太めのちくわを選び、縦方向に切れ目を入れる。次にちくわの口を開き、ポテトサラダを詰め込む。ここでちくわの切り口が1㎝位開くようにポテトサラダを多めに詰め込むことがさらに美味しく仕上げるポイントである。そして冷水と小麦粉をさっと混ぜ、天ぷら衣を作る。天ぷら衣は混ぜすぎるとサクッと揚がらないので、小麦粉のダマが残るくらいがベスト。最後に180℃の油で揚げ、衣が薄く色付いてきたら油からあげる。揚げすぎるとちくわが膨らんでしまうので早めにあげる必要がある。

　家庭でも市販のポテトサラダとちくわで簡単に作れるため、醤油・タルタルソース・中濃ソースなど自分好みの調味料と共に是非食べてみてほしい。

意外なことに
ポテトサラダに醤油がマッチする

ちくわサラダは
惣菜として販売されている

くまモンとコラボするほど
熊本の県民食として認知されている

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しっとりとした食感で1個でも満足できる
アメリカ伝統のお菓子"ウーピーパイ"

ウーピーパイ

産地：

アメリカ合衆国ペンシルバニア州

材料：

薄力粉、ココアパウダー、ベーキングソーダ、塩、無塩バター、砂糖、卵、バニラ香料、牛乳、ショートニング

投稿：

ニューヨーク駐在員

　ウーピーパイとはクリーム･フロスティング･マシュマロクリームなどのフィリングをハンバーガー程度の大きさのチョコレートケーキに挟んだお菓子。アメリカ合衆国ペンシルベニア州又はメイン州発祥で、アーミッシュと呼ばれるドイツ系移民宗教集団の人々がもともと伝統菓子として食していた。

　アーミッシュは現在アメリカ大陸に30万人ほど住んでいるキリスト教系の宗派で、特に戒律に厳しいのが特徴。移民当時の生活様式を守ることを主義とし、携帯をはじめとする家電製品を必要以上に使用しない生活を送っている。また自動車の代わりに馬車を移動手段としている点も特徴的だ。

　アーミッシュはスイスのチューリッヒで生まれたキリスト教の一派。元はメノナイトという教派であったが、そこからさらに保守的なグループをヤコブ・アマンという人物が作り、彼の名前からこのグループは「アーミッシュ」と呼ばれるようになった。その特徴的な文化からアメリカ人の中でも特殊な集団として一部観光地になっており、アーミッシュ文化の見学ツアーも行われている。

　そんなアーミッシュの女性がランチボックスにウーピーパイを詰めて差し入れすると、農民が「Woopie!」と喜んだのがウーピーパイの名前の由来である。ウーピーパイとしての定義は曖昧で、パンプキンケーキやジンジャーブレッド等も良く使用される。

　ウーピーパイの作り方の手順として、まずはチョコレートケーキを焼き上げる。オーブンを180℃で予熱し、小麦粉･ココアパウダー･ベーキングソーダ･塩をよく混ぜる。別のボウルに砂糖･バター･といた卵を合わせる。そこにバニラと牛乳を加えて混ぜて、最初に混ぜ合わせた粉を追加する。生地を絞り袋に入れ、適当な大きさを天板の上に絞り、オーブンで10分-12分程度焼く。次に薄力粉と牛乳を合わせ、フライパンでとろみが出るまで弱火で加熱したら濾して冷ます。そこにバター･ショートニング･砂糖･バニラ香料･塩を加えよく混ぜ、ケーキ生地に挟む。

　ウーピーパイは既に日本で入手できるので、ぜひ「Woopie!」と言いながら食べてみてほしい。

様々フレーバーが
販売されている

スーパーでも
ウーピーパイを購入できる

アーミッシュの人たちは
自動車ではなく馬車を使用する

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新潟魚沼地方発祥のへぎそば
強いコシと歯ごたえが特徴

へぎそば

産地：

新潟県

材料：

蕎麦、布海苔

投稿：

新潟営業所 食品部員

　新潟の名物である蕎麦といえば、喉ごしが良く歯ごたえがある「へぎそば」が有名である。新潟県では古くから魚沼地方を中心に蕎麦の栽培が行われ、かつては農家が自家用に作った蕎麦を石臼で挽き、つなぎに工夫を凝らして各家庭の味を自慢し合っていたという歴史がある。へぎそばはそんな新潟の文化から生まれた伝統的な料理である。

　へぎそばには大きな特徴が3つある。まず１つに名前の由来にもなっている「へぎ」に蕎麦がのっていることが挙げられる。「へぎ」とは元来「剥ぐ」の訛りで、幅30センチ長さ50センチ程の木を剥いだ板を折敷にした器のことである。新潟ではその大きなへぎに蕎麦がのせられ、正月や・お盆・冠婚葬祭の際に大勢の人で蕎麦を囲むのが一般的である。

　2つ目の特徴はつなぎに「布海苔」を使用しているという点である。もともと布海苔は織物の産地として有名であった魚沼地方で、織物の緯糸を張らせるための糊として使用されており、容易に手に入る材料であった。魚沼地方では小麦の栽培が行われておらず、蕎麦のつなぎとして山ごぼうの葉や自然薯などを使用していたが、手に入れやすい布海苔が江戸時代に着目され、つなぎとして蕎麦にも使用されるようになった。布海苔をつなぎにすることによって、蕎麦に独特の喉ごしと噛みごたえがある食感が生まれる。

　3つ目は「手繰り」された蕎麦であること。冷やした蕎麦をただ器に盛るのではなく、ひと口程度に丸めてからへぎの上に並べる作業を手繰りという。この盛り方は織物の産地である魚沼地方ならではの盛り方で、糸をより紡ぐときの手法が活かされている。手繰りをするには通常の蕎麦では難しく、布海苔をつなぎとして使用したコシが強い蕎麦でないと上手く手繰りができないと言われている。

　ところで蕎麦と一緒に食す薬味としてワサビが一般的だが、魚沼地方ではワサビが採れなかったことからカラシが多用されていた。つゆには入れず、少量をそばに塗るようにして食すと、さっぱりとした辛さが楽しめる。

　魚沼地方の織物文化と蕎麦の文化が融合してできたへぎそば。東京の蕎麦と食べ比べて違いを楽しんでほしい。

手繰りされた蕎麦
１人前がとりやすくなっている

乾燥させた布海苔
銅鍋で煮て溶かすと深い緑色になる

へぎそばに欠かせないへぎ
新潟では大勢でへぎそばを囲む