野澤組最新情報ブログ

[Traditional Food Mania] ちくわサラダ

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

産地:熊本県

ちくわサラダ

ポテトサラダがぎっしり詰まった
熊本名物の惣菜「ちくわサラダ」

ちくわサラダ

産地:
熊本県
材料:
ちくわ、ポテトサラダ
投稿:
九州営業所 食品部員

 熊本で食卓に欠かせない惣菜と言えば「ちくわサラダ」である。ちくわの中にポテトサラダを詰めたものを天ぷらにしたシンプルな惣菜であるが、プリプリとしたちくわの食感と中のポテトサラダの軟らかさが口の中で融合し、絶妙な食感を生み出している熊本県民の心をつかんで離さないソウルフードだ。ご飯のおかずとして、おやつとして、ビールのおつまみとしてもよく食されている。

 ちくわサラダが誕生したのは1970年頃。熊本を中心に展開しているとある惣菜専門店が、その店で美味しいと評判であったポテトサラダと当時おかずの代表格であったちくわを組み合わせたら美味しいものができるのではないかと考案された。現在ではスーパー・居酒屋・定食屋でも提供されている上に冷凍食品としても販売されているので、熊本県の県民食として広く認知されていると言える。

 また、ちくわサラダは農林水産省が行う第23回優良外食産業表彰において「農林水産大臣賞」を受賞している。優良食品産業表彰とは農林水産省との連携・消費者ニーズに対応したサービスの提供・環境への配慮など創意工夫を活かした事業に取り組んでいる外食産業者を表彰する制度である。

 そんなちくわサラダの作り方はシンプルである。太めのちくわを選び、縦方向に切れ目を入れる。次にちくわの口を開き、ポテトサラダを詰め込む。ここでちくわの切り口が1㎝位開くようにポテトサラダを多めに詰め込むことがさらに美味しく仕上げるポイントである。そして冷水と小麦粉をさっと混ぜ、天ぷら衣を作る。天ぷら衣は混ぜすぎるとサクッと揚がらないので、小麦粉のダマが残るくらいがベスト。最後に180℃の油で揚げ、衣が薄く色付いてきたら油からあげる。揚げすぎるとちくわが膨らんでしまうので早めにあげる必要がある。

 家庭でも市販のポテトサラダとちくわで簡単に作れるため、醤油・タルタルソース・中濃ソースなど自分好みの調味料と共に是非食べてみてほしい。

ちくわサラダと醤油

意外なことに
ポテトサラダに醤油がマッチする

総菜コーナーのちくわサラダ

ちくわサラダは
惣菜として販売されている

くまモンとちくわサラダ

くまモンとコラボするほど
熊本の県民食として認知されている

2019年10月 7日

[Traditional Food Mania] ウーピーパイ

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:ペンシルバニア州

ウーピーパイ

しっとりとした食感で1個でも満足できる
アメリカ伝統のお菓子"ウーピーパイ"

ウーピーパイ

産地:
アメリカ合衆国ペンシルバニア州
材料:
薄力粉、ココアパウダー、ベーキングソーダ、塩、無塩バター、砂糖、卵、バニラ香料、牛乳、ショートニング
投稿:
ニューヨーク駐在員

 ウーピーパイとはクリーム・フロスティング・マシュマロクリームなどのフィリングをハンバーガー程度の大きさのチョコレートケーキに挟んだお菓子。アメリカ合衆国ペンシルベニア州又はメイン州発祥で、アーミッシュと呼ばれるドイツ系移民宗教集団の人々がもともと伝統菓子として食していた。

 アーミッシュは現在アメリカ大陸に30万人ほど住んでいるキリスト教系の宗派で、特に戒律に厳しいのが特徴。移民当時の生活様式を守ることを主義とし、携帯をはじめとする家電製品を必要以上に使用しない生活を送っている。また自動車の代わりに馬車を移動手段としている点も特徴的だ。

 アーミッシュはスイスのチューリッヒで生まれたキリスト教の一派。元はメノナイトという教派であったが、そこからさらに保守的なグループをヤコブ・アマンという人物が作り、彼の名前からこのグループは「アーミッシュ」と呼ばれるようになった。その特徴的な文化からアメリカ人の中でも特殊な集団として一部観光地になっており、アーミッシュ文化の見学ツアーも行われている。

 そんなアーミッシュの女性がランチボックスにウーピーパイを詰めて差し入れすると、農民が「Woopie!」と喜んだのがウーピーパイの名前の由来である。ウーピーパイとしての定義は曖昧で、パンプキンケーキやジンジャーブレッド等も良く使用される。

 ウーピーパイの作り方の手順として、まずはチョコレートケーキを焼き上げる。オーブンを180℃で予熱し、小麦粉・ココアパウダー・ベーキングソーダ・塩をよく混ぜる。別のボウルに砂糖・バター・といた卵を合わせる。そこにバニラと牛乳を加えて混ぜて、最初に混ぜ合わせた粉を追加する。生地を絞り袋に入れ、適当な大きさを天板の上に絞り、オーブンで10分-12分程度焼く。次に薄力粉と牛乳を合わせ、フライパンでとろみが出るまで弱火で加熱したら濾して冷ます。そこにバター・ショートニング・砂糖・バニラ香料・塩を加えよく混ぜ、ケーキ生地に挟む。

 ウーピーパイは既に日本で入手できるので、ぜひ「Woopie!」と言いながら食べてみてほしい。

ウーピーパイ

様々フレーバーが
販売されている

スーパーのウーピーパイ

スーパーでも
ウーピーパイを購入できる

アーミッシュの馬車

アーミッシュの人たちは
自動車ではなく馬車を使用する

2019年9月 5日

[Traditional Food Mania] へぎそば

Traditional Food Mania

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産地:新潟県

へぎそば

新潟魚沼地方発祥のへぎそば
強いコシと歯ごたえが特徴

へぎそば

産地:
新潟県
材料:
蕎麦、布海苔
投稿:
新潟営業所 食品部員

 新潟の名物である蕎麦といえば、喉ごしが良く歯ごたえがある「へぎそば」が有名である。新潟県では古くから魚沼地方を中心に蕎麦の栽培が行われ、かつては農家が自家用に作った蕎麦を石臼で挽き、つなぎに工夫を凝らして各家庭の味を自慢し合っていたという歴史がある。へぎそばはそんな新潟の文化から生まれた伝統的な料理である。

 へぎそばには大きな特徴が3つある。まず1つに名前の由来にもなっている「へぎ」に蕎麦がのっていることが挙げられる。「へぎ」とは元来「剥ぐ」の訛りで、幅30センチ長さ50センチ程の木を剥いだ板を折敷にした器のことである。新潟ではその大きなへぎに蕎麦がのせられ、正月や・お盆・冠婚葬祭の際に大勢の人で蕎麦を囲むのが一般的である。

 2つ目の特徴はつなぎに「布海苔」を使用しているという点である。もともと布海苔は織物の産地として有名であった魚沼地方で、織物の緯糸を張らせるための糊として使用されており、容易に手に入る材料であった。魚沼地方では小麦の栽培が行われておらず、蕎麦のつなぎとして山ごぼうの葉や自然薯などを使用していたが、手に入れやすい布海苔が江戸時代に着目され、つなぎとして蕎麦にも使用されるようになった。布海苔をつなぎにすることによって、蕎麦に独特の喉ごしと噛みごたえがある食感が生まれる。

 3つ目は「手繰り」された蕎麦であること。冷やした蕎麦をただ器に盛るのではなく、ひと口程度に丸めてからへぎの上に並べる作業を手繰りという。この盛り方は織物の産地である魚沼地方ならではの盛り方で、糸をより紡ぐときの手法が活かされている。手繰りをするには通常の蕎麦では難しく、布海苔をつなぎとして使用したコシが強い蕎麦でないと上手く手繰りができないと言われている。

 ところで蕎麦と一緒に食す薬味としてワサビが一般的だが、魚沼地方ではワサビが採れなかったことからカラシが多用されていた。つゆには入れず、少量をそばに塗るようにして食すと、さっぱりとした辛さが楽しめる。

 魚沼地方の織物文化と蕎麦の文化が融合してできたへぎそば。東京の蕎麦と食べ比べて違いを楽しんでほしい。

へぎそば

手繰りされた蕎麦
1人前がとりやすくなっている

布海苔

乾燥させた布海苔
銅鍋で煮て溶かすと深い緑色になる

tfm305_4へぎそば

へぎそばに欠かせないへぎ
新潟では大勢でへぎそばを囲む

2019年8月13日

[Traditional Food Mania] ギロ・ピタ

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:ギリシャ

ギロ・ピタ

ギリシャで人気のファーストフード
ギリシャ全土で食べることができる

ギロ・ピタ

産地:
ギリシャ
材料:
ギロス、玉ねぎ、パプリカ、トマト、ピタパン
投稿:
アムステルダム駐在員

 ギリシャでは、どこでも食べられるファーストフードとして「ギロ・ピタ」という料理がある。ギロ・ピタは薄切りの羊肉を棒に刺し、横から火で炙りそぎ落とした「ギロス」と、玉ねぎ・パプリカ・トマトなどの野菜を「ピタ」と呼ばれる平たいパンに挟んで食べるギリシャ伝統の料理である。

 ギロ・ピタは肉の焼き方をはじめ、ピタにはさむ野菜などがトルコ発祥のケバブとよく似ている。ギリシャ料理は一般的にイタリアや南フランスと同じ地中海料理として知られているが、トルコ料理やレバノン料理など東地中海地方の料理との共通点も多くある。アナトリア半島(現在のトルコ)が長い間ギリシャ人主体の東ローマ帝国の領土であった上、1900年代のギリシャとトルコの間で起こった戦争の影響で多くのギリシャ人がトルコに居住していた歴史があったため、トルコ料理がギリシャに伝わったとされている。

 しかし元はトルコ料理といえども、ギロ・ピタはギリシャ独自の進化を遂げておりケバブとの違いがいくつかある。まず現在のケバブは鶏肉や牛肉が使用されることが多いが、ギロ・ピタの肉は羊肉が使用される。また「ザジキ」というギリシャ伝統のヨーグルトソースをギロ・ピタに挟んで食べるという特徴がある。ザジキはギリシャでは最もポピュラーなソースで、パン・肉・野菜料理の付け合せとしても良く食されるが、特にギロ・ピタとしてギロスと合わせることが多い。羊または山羊の乳から作る水切りヨーグルト・キュウリ・ニンニク・塩・オリーブオイル・コショウ・ディルがサジキの材料。非常にシンプルな作り方で、まず布でプレーンヨーグルトを包み水分を抜いておく。キュウリは塩を振り、水を切る。そして全ての材料を混ぜ合わせればザジキの完成である。

 日本ではケバブがメジャーではあるが、さっぱりとしたサジキを挟んだギロ・ピタもこの夏におすすめの料理である。そして食後に濃いエスプレッソのようなギリシャコーヒーを飲んで、遠いギリシャの雰囲気を味わってみてはいかがだろうか。

トルコ発祥のケバブ

トルコ発祥のケバブは
現在 鶏肉・牛肉が多いが
ギロ・ピタは羊肉が使用される

ギリシャコーヒー

食後にギリシャコーヒーを飲むのが一般的
煮出したコーヒーでとても濃いため
ゆっくり飲むのがコツ

ギリシャ イデア島

ギリシャのイデア島
ギロ・ピタはギリシャのどこでも
食べることができる

2019年7月 9日

[Traditional Food Mania] バッテラ

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:大阪府

バッテラ

「小舟」に見立てられた大阪の郷土料理
家庭でもなじみ深い料理である

バッテラ

産地:
大阪府
材料:
しめ鯖、酢飯
投稿:
大阪食品部員

 バッテラとは酢飯の上にしめ鯖をのせ、専用の木枠に押し込めて作る大阪の発祥の押し寿司。「バッテラ」とはポルトガル語でボートの意味があり、幕末から明治にかけて大阪では小舟を「バッティラ」と呼んでいた。鯖は尾の方が小さく、寿司にしたときにその曲線が小舟のように見えることから、当時よりバッテラと呼ばれ親しまれてきた。鯖をお酢や昆布で締めるためあっさりと食せるだけでなく、寿司の保存性が高いのが大きな特徴である。関西地方(特に大阪)では家庭でも作って食べるほどなじみ深い料理である。

 発祥は今から約120年前の明治28年頃。大阪湾で「このしろ(コハダの成魚)」という魚が大量に捕れており、大阪の寿司職人がバッテラを作ったのが始まりである。安価な寿司であったため大好評となったが、「このしろ」は漁獲量に変動があるため、代替品として鯖が使われるようになった。

 バッテラは江戸時代から京都で登場した鯖寿司と似ているとされるが、鯖寿司とは異なるポイントが3つある。まず1つは寿司の切り口の形である。鯖寿司は布巾で寿司を巻き、柔らかい昆布で包むため切り口が丸くなる。一方バッテラは寿司を専用の木枠に入れて型抜きをするため、切り口が四角くなるのが特徴だ。2つ目は使用する鯖の量で、鯖寿司は少し練った酢飯に塩鯖の半身をのせるのに対し、バッテラは酢飯と薄く切った鯖を木枠に押し込めて使用するため鯖寿司と比べてのせる鯖の量が少なくなる。3つ目は昆布の違いである。鯖寿司は上等とされる羅臼昆布を使用するが、バッテラは白板昆布を使用する。

 作り方は、まず白板昆布を湯に通し、冷めてから甘酢に漬けておく。専用の木枠に鯖を敷き詰め、その上から左右の量が均等になるように酢飯をぎゅうぎゅうに敷き詰める。蓋をし両手で押し込んだら、反転させ再び押し込む。ゆっくりとバッテラを木枠から取り外し、白板昆布をのせ、切り分けたら完成。専用の木枠がなくても、細長いお弁当箱を使用すれば家庭でも簡単に大阪の伝統の味を楽しめるので、ぜひ作ってみてほしい。

バッテラ

専用の木枠で型抜きをするため
切り口が四角になる

大阪の押し寿司

大阪名物の押し寿司
加工したネタを使うため保存性が高い

tfm303_4バッテラ

バッテラ発祥の寿司屋では
バッテラを作るための
木枠が展示されている

2019年6月11日

[Traditional Food Mania] 信州そば

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グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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産地:長野県

信州そば

そば切り発祥の地である長野県で
食されているそばは「信州そば」と呼ばれている

信州そば

産地:
長野県
材料:
そば
投稿:
東京食品部員

 国民食として広く食べられているそば。そんなそばの名産地として知られているのは長野県だ。長野県は冷涼で昼夜の温度差が激しく、水はけのよい土壌がそばの栽培に適しており、非常に良質なそばが採れることから「信州そば」として有名になった。

 そもそもそばが食べ物として用いられるようになったのは数千年も昔の縄文時代や弥生時代。公家や武士の時代になっても、今のように麺としてでなく粒のままのお粥、そば団子やそば掻きなどにして食べられていた。今では当たり前である「そば切り」と呼ばれる麺としての食べ方は、諸説あるが江戸時代に長野県で誕生したとされる。手軽な食べ方として江戸に伝わり、屋台のファーストフードとして江戸の庶民に愛され、やがて日本中に広まった。江戸時代に幕府の命令によって大名の国替えが行われた際に信州のそば職人を連れて行ったことから各地に有名なそば処が誕生することになった。その時に特に有名になったのが、島根県出地方「出雲そば」、兵庫県豊岡市「出石そば」、福島県会津地方「会津そば」。これらはいずれも信州の大名の国替えで伝わったものであった。

 信州そばと言っても「そば粉の種類・産地」や「そばの実の磨き方」、「つなぎに使用する素材」、「挽き方・打ち方・作り方」等によって名前が変わる。中でも日本三大そばとして伝わる長野県北信地域の「戸隠そば」は、原料であるソバの甘皮を取らずに引く「挽ぐるみ」のそば粉を使うので、色が濃いのが特徴である。またそばの打ち方として最も歴史のある「一本棒、丸延し」という伝統技法で打っている。「一本棒、丸延し」とは、一本の麺棒で生地を四角ではなく丸く伸ばして、それを台に打ち付けて粘りとコシをだす技法である。さらに戸隠そばの伝統的な盛り方の特徴として、水をあまり切らない状態で一口サイズのそばを5束並べる「ぼっち盛り」と呼ばれるものがある。5束である理由は、戸隠で言い伝えられている天岩戸伝説にまつわる神々を表しているとされる。

 日本の国民食であるそば切り発祥の地、長野でぜひ「信州そば」および「戸隠そば」を味わってみてほしい。

そば茶

蕎麦屋では必ずと言っていいほど
そば茶が提供される

そばの実雑炊

そばの実雑炊の写真
そば切り誕生以前は
雑炊にして食していた

そばアイス

そばアイスの写真
蕎麦屋ではメインディッシュから
デザートまでそばづくしである

2019年5月 7日

[Traditional Food Mania] 魯肉飯

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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産地:台湾

魯肉飯

脂身の多い豚肉と煮汁とご飯がマッチする
台湾のソウルフード

魯肉飯(ルーローファン)

産地:
台湾
材料:
豚バラ(皮付き)、水、醤油、酒、ニンニク、ショウガ、揚げ玉ねぎ、砂糖、八角などの香辛料
投稿:
台湾駐在員

 魯肉飯(ルーローファン)とは、豚肉をしょうゆベースで甘辛く煮込んだ台湾名物のそぼろ丼。庶民の味として家庭料理だけでなく、屋台・食堂・レストラン等街のいたるところで食べることができるソウルフードである。

 魯肉飯は単体で食べるものではなく、おかずに合わせて食べるのが主流。そのサイズは日本の丼ぶりより小さく、少し大きめの茶碗にご飯と肉が山盛りにされている。

 明確な資料は残されていないが、台湾の豚肉屋が余ったくず肉・脂身・皮を細かく刻んで煮込んだものを白ご飯にかけて食べたのが始まりとされ、台湾の庶民から自然と生まれた料理である。

 魯肉飯の作り方は非常にシンプルである。皮のついた豚バラ肉を鍋で蒸し、好みのサイズに刻む。そして豚バラとみじん切りにしたニンニクを軽く炒め、そこに揚げ玉ねぎ・水・醤油・酒・砂糖・コショウ・八角などの香辛料を加え、煮込んで完成。長時間煮込むことで、豚肉からゼラチンが溶け出てきて濃厚な味わいになる。味付けや使用する豚肉の部位は家庭やお店により異なり、八角が強く効いているものやあっさりとした豚肉を使用した物もあり、それぞれの特徴がある。

 台湾に有名な魯肉飯点は数多くあるが、その中でもおすすめしたいのが「今大魯肉飯」と「天天利美食坊」という台北にあるお店。「今大魯肉飯」は朝6時から夜9時まで営業しており、こってりとした脂がのった豚バラ肉と濃厚な煮汁のバランスが絶妙である。また豚バラの煮汁で煮込んだ卵も同じく絶品であるためお勧めしたい。「天天利美食坊」はあっさりとした部位の肉を使用し、甘い味付けが特徴。コショウのスパイスが良く効いていて、他店の魯肉飯とは少し違った味を楽しめる。

 近年日本でも台湾料理は徐々に普及してきたが、まだまだ魯肉飯自体の知名度は高くない。ぜひ台湾に行く機会がある際は、絶品の魯肉飯を味わってみてほしい。

今大魯肉飯

有名店の1つでもある「今大魯肉飯」
昼には行列ができる

濃厚な煮汁で煮込まれた煮卵も絶品

濃厚な煮汁で煮込まれた煮卵も絶品

魯肉飯の缶詰

台湾のコンビニで売られている
魯肉飯の缶詰

2019年4月 9日

[Traditional Food Mania] カンガルー肉

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:オーストラリア

カンガルー肉

オーストラリアではカンガルー肉を
食す文化がある

カンガルー肉

産地:
オーストラリア
投稿:
メルボルン駐在員

 一見牛肉に見えるこの料理、実はカンガルーの肉が使用されている。オーストラリアでは鶏肉・豚肉・牛肉と比較すると少ない量ではあるが年間約4000トンのカンガルー肉が消費されている。オーストラリアのスーパーではカンガルー肉は加工食品・ステーキ・肉団子など、様々な形で店頭に並んでいる。日本でもカンガルー肉はごく少量(年間15―20トン程度)消費されているが、まだまだ珍しい食材といえる。

 カンガルーはオーストラリア大陸をはじめ、タスマニア島やニューギニア島に生息している。オーストラリアの国の紋章に描かれるほどオーストラリアを象徴する動物であるが、1980年に南オーストラリア州でカンガルー肉の食用が解禁されてから、オーストラリア全域でカンガルー肉の利用が広まることになった。

 カンガルー肉はすべて野生のカンガルーを捕獲して生産されている。もともとはオーストラリアの先住民族である「アボリジニ」の食糧であったが、一部のカンガルーの生息数が増加し、生態系に影響を与えかねないと判断した政府が野生のカンガルー数をコントロールするようになった。

 カンガルー肉は他の家畜の肉と比較すると、食感は柔らかく濃厚な風味がある。ミディアムレアでステーキにしても良いが、カンガルー肉には若干の臭みがあるため、ハーブや赤ワインなどでマリネにしても美味しく食すことができる。また牛挽肉と合わせて、ハンバーグ・ソーセージ・カレーの具そして燻製にしても楽しめる。

 そして特筆すべきなのはカンガルー肉の栄養価だ。タンパク質が豊富で脂肪分が2%と少なく、不飽和脂肪酸の一種である共役リノール酸の含有量が多いのが特徴。共役リノール酸は発ガン性や糖尿病を抑えるなどの健康効果があるとされている。

 筋肉をつけたい人やダイエットしたい人に向いている食材であるため、ぜひ勇気をだして食べてみてほしい。

カンガルー肉は脂身が少なく筋繊維が多いのが特徴

カンガルー肉は
脂身が少なく筋繊維が多いのが特徴

加工食品としてもカンガルー肉は使用されている

加工食品としても
カンガルー肉は使用されている

カンガルー肉を牛肉と混ぜ、肉団子の状態で店頭に並べられることも

カンガルー肉を牛肉と混ぜ、
肉団子の状態で店頭に並べられることも

2019年3月12日

[Traditional Food Mania] 太平燕(タイピーエン)

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:熊本県

太平燕

日本生まれの中華料理
熊本県のソウルフードである

太平燕(タイピーエン)

産地:
熊本県
材料:
春雨、ニンジン、マッシュルーム、イカ、揚げ卵、白菜、たけのこ、ふくろ茸、かまぼこ、香菜、もやし、きくらげ、えび、豚肉、鶏がらスープ、白湯、ごま油、塩コショウ
投稿:
熊本営業所 食品部員

 熊本県では中華料理店以外でも学校給食や家庭の食卓にも登場するソウルフード「太平燕(タイピーエン)」をご存知だろうか。春雨をメインに数種類の野菜・豚肉・海鮮が具材として入り、ブレンドされた鶏ガラと豚骨スープのハーモニーが特徴の熊本県ご当地グルメだ。熊本県内のコンビニでもメニューとして登場する程、地域に定着している料理である。

 この太平燕の誕生の歴史を知るには、まず中国の太平燕について知る必要がある。中国の福建省では太平燕というアヒルの卵が入ったワンタンスープのような料理がある。福州語でアヒルの卵という意味である「鴨卵(アッロウン)」は、戦乱を鎮めるという意味の「圧乱」と同音であることから、戦乱が静まれば天下太平という意味の「太平(タイビン)」と言い換えられた。また福州市には「扁肉燕(ビェンニュッイェン)」という豚肉を叩き潰してサツマイモでん粉と一緒に練り込んだワンタン用の皮のことを「燕」という。この2つの素材を組み合わせて作られたのが「太平燕」であり、台湾などでも宴会の席で提供されることがある。

 これの太平燕が日本にいつどのように伝わり、熊本のソウルフードとして根付いたのだろうか。それは明治時代に華僑(外国に移住した中国人)が日本で中華料理店を営み、まかないとして「太平燕」を作ったことが始まりだと言われている。しかし当時の日本ではアヒルの卵は入手困難であったため揚げたニワトリの卵が使用され、さらに扁肉燕の代わりに春雨を用いた。このアレンジによって中国ではスープ料理であった太平燕が日本では麺料理へと変化したのだ。つまり元々太平燕は中国の料理だが、熊本で食べられている「太平燕」は日本生まれの中華料理なのである。

 鍋に少量の油をひき、豚肉・白菜・もやしの順に炒めた後、鶏がらスープを加えて1分程度煮る。そしてエビとイカを加え、さっと煮たら取り出す。さらに先ほど煮たエビとイカと一緒にかまぼこ・揚げ卵以外の食材と白湯を加え1分程煮たら塩コショウで味を調える。煮た具材をお皿に移し、ごま油をたらしたら完成。

 東京で食す機会はまだ少ないが、インスタント太平燕がネットや熊本県のアンテナショップで販売されている。

ヘルシーで低カロリーな春雨の麺が入っている

太平燕はヘルシーで低カロリーな
春雨の麺が入っている

入手困難なアヒルの卵の<br />代わりに揚げた鶏卵が使用された

かつて入手困難なアヒルの卵の
代わりに揚げた鶏卵が使用された

コクがあるのにあっさりしたスープ

鶏ガラと豚骨スープがブレンドされた
コクがあるのにあっさりしたスープ

2019年2月12日

[Traditional Food Mania] トムヤムクン

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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産地:タイ

トムヤムクン

タイの伝統料理 トムヤムクン
世界三大スープの中で最も辛い

トムヤムクン

産地:
タイ
材料:
鶏がらスープ、海老、ふくろたけ、チリ・イン・オイル、ココナッツミルク、カー(タイの生姜)、レモングラス、バイマクルー(こぶみかんの葉)、ブリッキー・ヌー(唐辛子)、ライムの絞り汁、ナンプラー、コリアンダー
投稿:
東京食品部員

 世界三大スープの一つである「トムヤムクン」は南国タイの伝統料理である。ブリッキー・ヌー(唐辛子)の辛味とライムの絞り汁の酸味とココナッツミルクの甘さが絡み合い、エスニック独特の味わいが楽しめるスープだ。タイでは暑い夏の時期に酸味による食欲増進及び辛味による発汗効果で熱を冷まし、冬の時期に唐辛子の辛味で身体を中から温められるため、季節を問わず食べられている。唐辛子の種子に含まれるカプサイシンは発汗作用の他にも血流を強くする働きを持っており、内臓脂肪の燃焼にも効果を発揮するため健康面やダイエットにも効果が見込めるとされる料理だ。

 トムヤムクンの名前の由来は非常にシンプルで、タイ語で「煮る(トム)和える(ヤム)海老(クン)のスープ」という言葉からきている。つまりメインの具材が海老のものを「トムヤムクン」と呼び、メインの具材が鶏肉である場合は「トムヤムガイ」、イカの場合は「トムヤムプラームック」といった呼び方になる。

 日本ではあまり知られていないが、トムヤムクンにはココナッツミルクが入ったまろやかで濃厚なスープの「トムヤムクン・ナムコン」と透き通ったスープで酸味と辛味がストレートに味わえる「トムヤムクン・ナムサイ」の2種類がある。日本で一般的に知られているのは「トムヤムクン・ナムコン」で味も馴染みやすいが、元々のオリジナルは「トムヤムクン・ナムサイ」。かつて食通であった国王が欧州視察に行った際に食べたシチューに感動し、トムヤムクンにミルクを入れたことで「トムヤムクン・ナムコン」が誕生したという話もある。

 そんなトムヤムクンの作り方は次の通りである。海老の背腸を取り除き頭と剥き身に分け、レモングラスを斜め切りに、ふくろたけを半分に切り分ける。さらにカーをスライスし、バイマクルーは葉脈を取ってから細かく千切る。鍋にバターを溶かし、ニンニクを炒めて香りを出した後肉を炒める。鍋に鶏がらスープ・海老の頭・レモングラス・バイマクルー・カー・ココナッツミルクを入れて沸騰させる。沸騰したらふくろたけと海老の剥き身とブリッキー・ヌーを入れて煮立て、ナンプラーと塩とライムの絞り汁で味を調える。

 これから厳しい寒さとなる冬の時期だけでなく健康面・ダイエット効果も見込めるので、是非トムヤムクンを試してみてほしい。

海老が丸ごと!

トムヤムクンには
エビがまるごと入っている

材料は市場で揃う

トムヤムクンの材料は
市場で一通り揃う

トムヤムヌードル

トムヤムスープに麺を入れた
トムヤムヌードルもある

2019年1月 8日
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野澤組のコンセプト 酪農支援 通販
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