野澤組最新情報ブログ

[世界の生乳生産量の推移] 2020年11月

2020年11月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

[PDF:360KB]

2020年11月10日

Q:イタリア料理とチーズの豆知識~ペコリーノ・ロマーノ編~

ラジオネーム"ジャージー細川さん"さんからのお便りです。

「今度チーズ好きの彼女と本格的なリストランテに行く予定があるので、 チーズとイタリア料理について何か語れるような情報を教えてください」

楽しそうなデートの手助けができそうです。
では"イタリア料理withチーズ"をテーマとして、今日はカルボナーラについてお話しましょう。 カルボナーラは日本でも定番のメニューですよね。わたしの知人でもパスタはカルボナーラしか食べないという人がいるくらい熱狂的なファンが多い人気のパスタだと思います。

カルボナーラ

1.カルボナーラのルーツ

「カルボナーラ」と聞くだけでペコリーノ・ロマーノチーズと卵の濃厚でクリーミーな風味が蘇ってくる... そんなパスタですが、カルボナーラはイタリア語で「炭焼き職人風」という意味があります。 発祥はローマ東南部の山間地チョチャリヤ地方で、この辺りは古くから木材の供給地となっており炭焼き職人が多く働いていました。 その炭の火を利用して作ったのがカルボナーラ。炭焼き職人が普通に手に入る材料であり、 持ち運びが楽な"スパゲッティ、卵、パンチェッタ、そして絶対に欠かせない"ペコリーノ・ロマーノチーズ"で作れる料理だったのです。

2.黒コショウをかける理由

いまはカルボナーラの仕上げとして黒コショウをかけますが、これは炭焼き職人たちが炭の上で調理していたために 炭の粉が舞い込んでしまったのを黒コショウで再現したものなんですね。だから白コショウではなく、黒コショウがかかっているカルボナーラがホンモノですよ。
またカルボナーラに生クリームや牛乳を加えるレシピもありますが、卵が一気に凝固しないようにレストランで工夫された方法であって、 これも本場のレシピでは使われませんのでご注意を。

3.ペコリーノ・ロマーノとは

カルボナーラに欠かせないのがペコリーノ・ロマーノというイタリア製の羊乳チーズ。「ペコリーノ」は羊乳からできたチーズ全般を指し、 「ロマーノ」はローマ近郊という意味があります。その歴史はかなり古く、ローマ帝国時代の紀元前1世紀頃から作られていたイタリア現存最古のチーズです。
昔から保存食として作られていたことから、塩分が強めなのが特徴。羊のミルク独特のコクやわずかな酸味、そして甘みも感じられます。
5ヶ月熟成の若いものはそのままテーブルチーズとして食べられますが、1年以上熟成させたものは塩味を足す調味料としてよく料理に使用されています。 カルボナーラと同じくローマ発祥の「カチョエペペ」というシンプルなパスタにもペコリーノ・ロマーノは必須の調味料となっており、 ローマの人々の生活に深く根付いたチーズであることがわかります。

カルボナーラ

残念ながらそろそろお時間が迫ってきました。 本日はカルボナーラについてお話いたしましたが、ペコリーノ・ロマーノが存在していなかったら現代まで続くその味は違うものであったかもしれません。 考えれば当たり前ではありますが、何か運命的なものを感じてしまいます。
今回のお話は参考になりましたでしょうか? イタリアンに精通している男性は魅力的に映るものですが、デートでウンチクを語りすぎるのは厳禁ですよ。
それではまた次回お会いしましょう。See you again!!

2020年11月9日

Q:ゴルゴンゾーラピカンテとドルチェの違いってなんですか?

ラジオネーム"チーズを愛してやまない男爵"さんからのお便りです。

「DJゴーダさん、こんばんは。先日スーパーに行った際にゴルゴンゾーラピカンテとゴルゴンゾーラドルチェという商品がありました。同じ名前のチーズなのに、何が違うのでしょうか?」

同じ「ゴルゴンゾーラ」という名前を持つチーズでなぜ"ピカンテ"と"ドルチェ"の2種類があるのかチーズラヴァーとしては知っておきたいポイントですよね。
まずゴルゴンゾーラというのは、北イタリア・ロンバルディア州のゴルゴンゾーラという村で生まれたチーズです。世界三大ブルーのひとつで、1000年以上の歴史がある知る人ぞ知る伝統的なチーズですね。
では「ピカンテ」と「ドルチェ」、具体的にどこに違いがあるかを見てみましょう。

ゴルゴンゾーラ ピカンテ
ゴルゴンゾーラ ドルチェ

1.カビの多さ

一目で見てわかる違いはカビの多さ。ピカンテの方は写真を見てもわかるように、青緑色のカビが広範囲に広がっていて、よく「大理石」のようだと例えられることも多いですね。反対にドルチェは食べやすいようにピカンテを改良したもので、青カビの量も少ないです。このカビの多さは勿論チーズの味にも影響します。ピカンテは独特のシャープな青カビの風味とやや硬い組織が特徴。そしてドルチェはデザートにも使われるくらいやわらかい組織で青カビも少なくクリーミーです。
イタリア語でピカンテは「辛い」ドルチェは「甘い」を意味するのでチーズもその特徴通りに名付けられたことがわかります。

2.作り方

次に製法の違いです。チーズを作る工程で、豆腐状に固めた牛乳(カードと呼ぶ)から水分を抜くために小さくダイス状にカットする工程があります。実はピカンテとドルチェでカットするカードのサイズが違うんです。なぜならピカンテの場合組織を硬くしたいので、カードの表面積を大きくして、より多くの水分を抜くために細かくカードをカットします。
また熟成期間も異なります。ピカンテは約90日、ドルチェは約60日です。熟成が進むとその分水分が抜けていくので、熟成期間が長いピカンテの方が硬い理由がわかりますね。
そしてピカンテもドルチェも元々添加されている青カビの量は同じなんです。驚きでしょう?もともと同じ材料で作られている
ゴルゴンゾーラですが、作り方が異なるだけでここまで特徴が異なる2つのチーズができあがります。

最後に余談ですが...日本でゴルゴンゾーラといえばピカンテのイメージが強いですが、本場イタリアでは今やドルチェの方が消費量は多く、洋ナシの上にのせたり、はちみつをかけたりデザートチーズとしてよく食べられます。
まだまだ話し足りないですが、残念ながらそろそろお時間です。今日もゴルゴンゾーラのような刺激的なチーズの魅力に囚われてしまったのではないでしょうか...。それではまた次回お会いしましょう。See you again!

2020年10月14日

[世界の生乳生産量の推移] 2020年10月

2020年10月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

[PDF:360KB]

2020年10月13日

[世界の生乳生産量の推移] 2020年9月

2020年9月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
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2020年9月 8日

[Traditional Food Mania] 凍頂烏龍茶

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

産地:熊本県

凍頂烏龍茶

台湾発祥の凍頂烏龍茶
甘く香り高い風味が特徴

凍頂烏龍茶
(とうちょううーろんちゃ)

産地:
台湾
材料:
茶葉
投稿:
台湾駐在員

 日本でも日常的によく飲まれる「烏龍茶」。中国発祥のお茶であるイメージが強いが、実は「烏龍茶」はお茶の総称であることをご存知だろうか。日本でも緑茶の中に煎茶・玉露・かぶせ茶・抹茶などがあるように、烏龍茶にも鉄観音・黄金桂・水仙・色種・武夷岩茶など様々な烏龍茶が存在する。そこで今回は台湾発祥の「凍頂烏龍茶」という烏龍茶を紹介したい。

 烏龍茶というと茶色で苦みが余韻として感じられるスッキリとしたお茶というイメージがあると思うが、日本で通常飲まれている烏龍茶は上記の様々な烏龍茶をブレンドしていることが多いため、日本人の多くはブレンド烏龍茶を飲んでいると考えていいだろう。凍頂烏龍茶はそのような烏龍茶のイメージとは異なり、明るい黄緑色・飲む前の爽やかさのあるフルーティーな香りが特徴。まろやかで甘みもあり、飲みほした後に甘みを帯びた余韻が長く口の中に残るのも特徴だ。

 凍頂烏龍茶の起源は19世紀半ばに中国大陸から持ち込まれた烏龍茶の苗が台湾の凍頂山で栽培されはじめたことがきっかけで誕生した。台湾を代表するお茶として認知されるようになったのは、1970年代に台湾で経済開放政策が推進されたときに凍頂山一帯が輸出茶の開発・栽培モデル地区として選ばれ、官民一体となって凍頂烏龍茶のブランド化が進められたことからはじまる。

 肝心の凍頂烏龍茶の淹れ方は左下写真のように道具が多く難しい印象だが、決まった手順を簡略にする人も多く、実際はフランクにお茶を楽しめる。まずは急須と湯飲みなどにお湯を入れ、茶器を温める。お湯を捨てたら急須に茶葉とお湯を入れ、すぐにお茶を別の器に流す。再び急須にお湯を注ぎ、茶葉に適した時間で蒸らす。蒸らす間に別の器に流しておいたお茶を急須にかけて保温させる。蒸らし終わったらお茶をカップに注いで完成。これは簡略化された淹れ方で台湾の茶芸館等に行くと本格的な台湾茶の淹れ方を習うことができるため、本格的な台湾茶の淹れ方に興味がある方は茶芸館に足を運んでいてほしい。

 台湾には凍頂烏龍茶の他にも「東方美人茶」「文山包種茶」「木柵鉄観音」という台湾四台銘茶があるため、ぜひとも飲む機会を作ってみてほしい。新しい烏龍茶の魅力を見つけられるはずだ。

台湾特有の茶器で楽しむ

台湾特有の茶器でお茶を入れるところから楽しむのも、台湾茶の醍醐味

tfm318_3凍頂烏龍茶

凍頂烏龍茶の茶葉。半球状で深い緑色をしている

茶葉の種類

台湾の茶屋。飲みきれないくらい茶葉の種類が多い

2020年9月 8日

[世界の生乳生産量の推移] 2020年8月

2020年8月
生乳生産情報
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2020年8月11日

[Traditional Food Mania] にしんそば

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

産地:熊本県

にしんそば

京都発祥の「にしんそば」
甘辛く炊いたにしんが京風のお出汁にマッチする

にしんそば

産地:
京都府
材料:
身欠きにしん、蕎麦、九条ネギ、お出汁
投稿:
大阪食品部員

 京都が発祥の「にしんそば」。その名の通り、かけそばに甘辛く炊いた身欠きにしんの甘露煮をのせ、お好みで刻んだ九条ネギをかける京都の伝統料理である。「身欠きにしん」はにしんのさばき方に由来する名前で、以前はにしんの腹側(内臓など)を切り落とし乾燥させて商品にしていたことから、身を欠いたにしん=「身欠きにしん」という名前になった。身欠きにしんを米のとぎ汁で2日間ほど漬けてやわらかくし、醤油・砂糖・みりんなどで甘辛く煮る「棒煮」という方法で作ったにしんの甘露煮を京都ならではの上品な蕎麦のお出汁にのせることで、にしんの油が出汁に溶け出し独特の深いコクが生まれ、甘辛いにしんの身が淡白な味わいの蕎麦とよく合い、上品且つ味わい深い蕎麦となっている。

 にしんそばの発祥は京都の「松葉」というお店。1861年創業の芝居茶屋であったが、1882年に2代目松野与三吉氏が当時の京都の人々に貴重なタンパク源として親しまれていた身欠きにしんと蕎麦を合わせることを考案し、「にしんそば」が誕生した。考案されたにしんそばは地元の人々に好評を得て、京都を代表する食べ物となった。今では年越しの定番蕎麦としても広く親しまれている。

 ところで、山に囲まれている京都でなぜ魚を使用したにしんそばが伝統料理になったか疑問に思われるかもしれないが、その答えは京都の食文化に答えがある。当時の京都では輸送手段が発達していなかったため新鮮な海産物は輸送されず、干魚などの加工品が多く流通しており、海産物は貴重な食材であった。にしんは元々北海道で多く獲れる魚で、獲れたにしんを身欠きにしんにし、京都に輸送されていたことが京都でにしんが食べられるきっかけとなった。つまり身欠きにしんは北海道にもあり、甘露煮にした身欠きにしんをそばにのせた「にしんそば」は同じく北海道にも存在する。しかし北海道のにしんそばは、関東風の濃いお出汁ににしんをトッピングしているため、京都のにしんそばとは別物として認識されている。

 基本はかけそばだが、冷やしたお出汁のにしんそばも夏にはぴったりだ。京都に行った際はぜひ食べてほしい。

冷たい出汁で食べるにしんそば

夏は冷たいお出汁で食べる
にしんそばも良い

にしんの甘露煮

身欠きにしんの甘露煮単体で
販売もされている

一味唐辛子で食べるにしんそば

京都老舗の一味唐辛子が
トッピングとして置かれている

2020年8月11日

[世界の生乳生産量の推移] 2020年7月

2020年7月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
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2020年7月 7日

[Traditional Food Mania] だご汁

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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産地:熊本県

だご汁

熊本県民食の「だご汁」は
野菜たっぷりで熊本の冬には欠かせない郷土料理

だご汁

産地:
熊本県
材料:
だご(小麦粉・水・塩)、野菜類、味噌
投稿:
九州営業所 食品部員

 「だご汁」は小麦粉と水と塩を合わせて練ったものを汁の中に入れた九州地方(主に熊本県と大分県)に多く食されている郷土料理である。だご汁の「だご」は団子を意味しているが、だごの形は地域や家庭によって様々で、手で小さな団子を作ってから平らにしたり、麺棒で伸ばした生地を麺のようにしたり、すいとんのように生地を一口大にちぎったりなど家庭ごとの特徴がある。

 具材がたっぷりなのもだご汁の大きな特徴で、汁に溶け出した具材の旨味がだごと絡んでほっとひと息つけるような優しい味わいである。基本的に根菜が豊富に入っていることが多いが、具材も地域によって差がある。阿蘇地方では豚肉や根菜を具にして味噌ベースで作られるのに対し、天草地方では貝や鶏肉などが入りすまし汁風で作られるという特徴がある。

 白ごはん・お新香と一緒に定食として日常的に食べられており、七味唐辛子・柚子胡椒・阿蘇地区で昔からよく作られているしその実の塩漬けなどの薬味を入れて食べるのが熊本流だ。

 だご汁の発祥は農作業で忙しく貧しい農家が、食事の手間と時間を節約するために手早く簡単に作れるとのことで食べられ始めた。練ってあるだごは歯ごたえがしっかりとしているため腹持ちが良く、気軽に食べられるため、だんだんと農家以外の人々にも伝わり、熊本県全土に広がったとされる。そのためだごの形は家庭や地域ごとに異なっているのだ。

 だごの作り方はすいとんと似ており、大きめのボールに小麦粉と塩を入れ、適量の水で溶きながらお好みの硬さになるまでこねて、1つにまとまったら濡れ布巾をかぶせ30分~1時間程寝かせる。その後は好みの形のだごにする。

 だご汁は熊本県全土で食べることができるが、特に有名なのは阿蘇地方だ。阿蘇市は阿蘇を東西に貫く国道57号沿いとその周辺を「あそだご汁街道」と名付けてPRしており、そこでは38店舗で様々なだご汁を食べ比べ楽しむことができる。

 特に冬の寒い時期がお勧めで、ぜひ「あそだご汁街道」で色んなだご汁を食べ比べてみてほしい。

だご汁の定食

だご汁は白ご飯と
お新香と共に定食として食べられる

形状の異なるだご汁

家庭や地域によっても
だごの形状は異なる

熊本流のだご汁

七味唐辛子や柚子胡椒を
かけるのが熊本流の食べ方と言える

2020年7月 7日
野澤組のコンセプト 酪農支援 通販
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