野澤組最新情報ブログ

[Traditional Food Mania] アローシュ・デ・ポルヴォ(Arroz de Polvo)

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

産地:ポルトガル

アローシュ・デ・ポルヴォ

汁気が多く、おじや風であるのが特徴

アローシュ・デ・ポルヴォ
(Arroz de Polvo)

産地:
ポルトガル
材料:
タコ、玉ねぎ、ニンニク、米、トマト、香菜、ブイヨン、白ワイン、オリーブオイル、塩、イタリアンパセリ
投稿:
野澤組 アムステルダム駐在員

ヨーロッパの西端に位置しイベリア半島でスペインと隣り合うポルトガル。16世紀の日本に、揚げ物・卵・肉・ワイン・パンなどの食文化を伝えた国でもある。 国土は日本の約4分の1で縦に長く、約半分が大西洋に面しているため海の幸にも恵まれ、かつて領土を巡って争ったアラブの影響で米もよく食べられる。 幅広い米料理は隣国スペインのパエリアとはまたひと味違ったバリエーションでおじや風から炊き込みご飯まで数多く、魚介類のだしを使った穏やかな味付けはポルトガルと日本の共通項である。

しかし海に面してはいても、イギリスなどでは「悪魔の魚 devilfish」などと呼ばれ忌み嫌われるタコ。タコを食べることのない(ヒレや鱗が備わったものだけしか食べてはいけないという宗教の戒律が背景にある) 国がヨーロッパにある中で、ポルトガルでは揚げて天ぷらにしたりグリルしたりとよくタコ(Polvo)が食べられる。

アローシュ・デ・ポルヴォ(タコご飯)は、タコの旨味や香味野菜などのだしが効いた、おじや風のタコご飯のことである。ポルトガルの米は長粒種(インディカ米) なので口あたりはサラサラとしている。タコの食感は日本で調理される様な弾力はなく、長時間茹でることでふわふわと柔らかくなり歯ごたえをなくしている。素材の味を生かしたシンプルな味付けの料理が好まれ、 アローシュ・デ・ポルヴォも香りよくあっさりと食べられるポルトガルの家庭的な米料理である。なお、おじやの由来は、スペインの言語「オジャ(鍋)」が語源という説がある。 鶏と一緒に米を炊くかやくご飯やかしわ飯も、ポルトガルからの食文化影響が大きいと考えられている。

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オリーブオイルとニンニクでタコをグリルした一品「ポルヴォ・アサーダス」

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近海で獲れる新鮮なイカ(Lula)もよく食べられる。フライやイカリングが定番

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坂の街の首都リスボンには欠かせない路面電車

2016年5月10日

[Traditional Food Mania] 新潟タレかつ丼

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:新潟市

シンプルな丼

シンプルな丼

新潟タレかつ丼

産地:
新潟市
材料:
カツ用の豚肉、小麦粉、溶き卵、パン粉、ご飯、醤油、みりん、砂糖、酒、だし
投稿:
野澤組 新潟営業所 食品部員

1858年の日米修好通商条約により、横浜・神戸・函館・長崎に加え新潟港が開港された。当初は遠洋漁業の漁港基地として栄え、1929年には満州と新潟港との航路が開設、対岸貿易の拠点として本格的に機能し始めた。貿易の拠点になったことで異国の文化が流入する土地となり、食文化にも大きく影響を受け、西洋料理が盛んな街となった。


その新潟で長いあいだ食されているのが、卵とじではない「タレかつ丼」である。タレかつ丼は揚げたての薄めの豚かつを「甘辛醤油ダレ」にくぐらせてご飯にのせただけのシンプルなもの。千切りキャベツやきざみ海苔などは一切添えられない潔さが、最大の特徴である。


タレかつ丼の発祥は、昭和20年代に遡る。当時、新潟市中心部にはお堀が張りめぐらされてあり、お堀のほとりには様々な屋台が並んでいた。その一つに、小松道太郎氏が引く屋台があり、そこで出されていたカツ丼が卵とじではないカツ丼であった。薄いスライス肉にパン粉をつけてソテーしたカツレツ(英語:cutlet)は当時の代表的な西洋料理であり、タレかつ丼のカツが薄いのは、このカツレツを起源としているためといわれている。日本人の口に合うタレ味と、西洋料理が炊きたてのご飯の上で一つになった新潟市発祥のカツ丼である。新潟市民には、この卵でとじないスタイルのカツ丼がごく普通の「カツ丼」として認知されており、単に「カツ丼」と呼んでいた。もちろんメニュー表記も当時から今に至るまで「カツ丼」である。しかし県外の客が混乱したり、卵でとじないが故に福井県の県民食「ソースカツ丼」と括られてしまったりしたことから、区別するために近年では「新潟タレかつ丼」と呼ぶようになっている。小中学校の給食にも新潟タレかつ丼が献立として出ており、コンビニ・スーパーのお弁当売り場でも定番品の、新潟県民に愛される逸品である。

甘辛醤油ダレ

ご飯に染みこむ甘辛醤油ダレ

お弁当の定番

コンビニやスーパーではお弁当の定番。もちろん添え物はない

地名として残っている

お堀は埋め立てられ道路になったが、地名として残っている

2016年4月12日

[Traditional Food Mania] 沖縄そば

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グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:沖縄県

沖縄そば1

ジューシー(炊込みご飯)や稲荷寿司と
セットで食べる人も多い

沖縄そば

産地:
沖縄県
材料:
小麦粉、塩水、かん水、三枚肉、豚だし、鰹だし、塩、醤油、沖縄かまぼこ、小ねぎ、紅生姜
投稿:
野澤組 大阪支店営業部員
沖縄そば3

茹で揚げた麺に油をまぶし
自然冷却させる点が中華麺との違い

沖縄そばとは、中華麺と同じ製法の麺を使用した麺料理であり、沖縄県の郷土料理である。沖縄県内では単に「そば」あるいは方言で「すば」「うちなーすば」とも呼ばれる。そばと呼ぶが蕎麦粉は一切使われず小麦粉のみで作られ、麺はかん水または伝統的に薪(ガジュマルなどの亜熱帯樹木)を燃やして作った灰汁を加えて打たれる。製法的には中華麺と同一であるが沖縄そばは一般に太めで、その味や食感はラーメンよりうどんに類似する。また沖縄において蕎麦は「日本蕎麦」「ヤマトの蕎麦」「黒い蕎麦」などと呼んで区別されている。

沖縄で麺料理が広く知られるようになったのは明治後期以降のことであり、本土出身者が連れてきた中国人コックが那覇の辻遊郭近くに開いた支那そば屋「観海楼」がルーツであると言われている。大正に入ってからは店舗も増え庶民が気軽に食べられるようになったが、当初は日本本土の支那そばと変わらないものであったようである。その後沖縄県民の味覚に合わせた改良が重ねられ、スープは現在のような澄んだ色となり、三枚肉・沖縄かまぼこ・小ねぎを具材とし、薬味として紅生姜やコーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)を用いるという独自のスタイルが形成されていった。

沖縄そば2

こちらも定番の沖縄料理
「タコライス」

当時からの老舗は、戦時中の食糧不足と沖縄戦によってすべて消滅したが、米軍占領下で小麦粉が豊富に出回るようになってからは次々と復活し、戦後沖縄を代表する軽食として急速に普及していくこととなる。近年まで戦後の日本本土のラーメン文化の影響を受けることのなかった沖縄県では、復帰前の1970年頃にはすでに大衆食として定着し、後に大ぶりのソーキ(軟骨)を具にした「ソーキそば」や「てびち(豚足)そば」等、バリエーションも広がった。また、沖縄県の食堂やレストランでは焼きそばにも沖縄そばの麺が使われている。

2016年3月 8日

[Traditional Food Mania] おでん

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:東京

江戸時代から根付く庶民の味

江戸時代から根付く庶民の味

おでん

産地:
東京
材料:
大根、はんぺん、コンニャク、厚揚げ、卵、ちくわ、ちくわぶ、昆布、揚げかまぼこなど好みの具材
投稿:
野澤組 東京食品部社員

「おでん」は、醤油などで味付けしたつゆに、大根、はんぺん、コンニャク、厚揚げ、卵などさまざまなおでん種を入れて煮込んだ料理である。その出汁の味つけや入れるおでん種は地域や家庭によって異なり、そのバリエーションは実に多彩である。


おでんの歴史は江戸時代にまでさかのぼる。当時江戸の庶民の間で親しまれていた、串に刺した豆腐を焼いて味噌を付けて食べる「豆腐田楽」がおでんのルーツと言われている。はじめは豆腐だけであった田楽が、徐々にコンニャクや芋、魚など様々な串がメニューに並ぶようになり、いつしか「田楽」は香ばしく焼かれた好きな串を選ぶスタイルへと変わっていった。その後、現在の千葉県野田市近郊で盛んに作られていた香りと味の良い醤油に削り節、砂糖、みりんを入れた汁で田楽を煮込んだ、今のおでんの原型である『煮込み田楽』が誕生した。この『煮込み田楽』は屋台にもなり、たっぷりの煮汁の中から好きな串を選ぶ方式へと発展を遂げた。味噌を付ける手間も省けたことで、「早くてうまい」と当時江戸に多く滞在していた単身者の間で評判となり、やがて全国へ広がるきっかけになったと言われている。関西において、おでんのことを「関東煮(かんとだき)」と呼ぶことがあるのは、この広がり方に由来したためと考えられている。なお、おでんの語源はこの田楽を意味する女房言葉「お田」からきている。

今日では、屋台から専門店、高価格帯の日本料理店のメニューにまで広く扱われ、さらには街中のコンビニでも買うことができるほど、私たち日本人にとって大変身近な存在となっている。最近では冬場だけでなく一年を通して提供するコンビニが増えていることからも、人々のおでんに対する人気のほどが伺える。その値段の手頃さに加え、小腹が空いた時やお酒のつまみとして重宝するだけでなく、時には夕飯の主役として食卓に並ぶ。このようにおでんは、各人の都合に合わせ、お気に入りの種を好きな分だけ選ぶことができる万能性を持つ。飽きの来ないその味は、子供から大人まであらゆる世代に愛されている。

関東おでん

濃口醤油で甘辛く仕上げ
煮込むのが元祖・関東おでん

ちくわぶ

小麦粉が原料の「ちくわぶ」は
関東ローカルの食材

おでん種

近年、丸ごとトマトを煮込んだ
一風変わったおでん種も登場

2016年2月 9日

[Traditional Food Mania] ディープディッシュピッツァ(Deep Dish Pizza)

Title of Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理です。
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シカゴピッツァ1

パイやタルトのような分厚さが特徴の
ピッツァ $25/2~3人前

ディープディッシュピッツァ

産地:
シカゴ
材料:
ピッツァ生地、チーズ、トマトソース、具材(ソーセージ・ペパロニ・ピーマン・マッシュルーム・玉ねぎなど)、オレガノ
投稿:
野澤組 ニューヨーク駐在員

ディープディッシュピッツァは別名シカゴスタイルピッツァとも呼ばれ、その名の通り深皿のようにとにかく分厚いのが特徴で、シカゴの定番グルメである。5cmほどの深さのタルト型のような器にピッツァ生地を敷き詰めることで、皿のような分厚さを可能にしている。薪窯に入れてから約1分で焼きあがるナポリピッツァに対し、ディープディッシュピッツァはオーブンでじっくり30~40分かけて焼かれる。この場合、表面にチーズを乗せると焦げてしまうので、その作り方にも特徴がある。敷き詰めた生地の上にまずチーズ(一般的にモッツァレラチーズ)をたっぷりと乗せ、ソーセージ・マッシュルーム・ピーマン・玉ねぎなどの具材を重ね、さらにチーズをもう一度重ねる。次いでたっぷりのトマトソースで天面を覆い、オーブンで焼成する。焼き上がると中のチーズがトロリと溶け、ボリューム満点の重厚なピッツァができあがる。

ディープディッシュピッツァの発祥については諸説あるが、テキサス州生まれの元アメリカンフットボール選手であるアイク・シークウェル氏が1943年に創業したピッツァレストランにおいて考案したという説が有力である。1970年代中頃までにはさらに2つのピッツァレストランがディープディッシュピッツァを始め、シカゴの雑誌がこのことを特集したことで徐々に認知されるようになった。

元々、ピッツァ好きで知られるアメリカの人々は州外からもその評判を聞きつけ、わざわざ数時間かけて食べにくるファンも出てくるようになり、やがて現在のようにシカゴ名物として広く知られることとなった。なお、これらのレストランでは一般的な薄いクラストのピッツァも提供している。

シカゴピッツァ2

ひと切れでボリューム満点

シカゴピッツァ3

持ち帰り用ボックスも
一般的な物より深い

シカゴピッツァ4

[レストランの壁] 愛すべき地元球団
ホワイトソックスのポスター

2016年1月13日

[Traditional Food Mania] ちゃんぽん

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ちゃんぽん1

明治時代から愛され続けてきた長崎を代表する麺料理

ちゃんぽん

産地:
長崎県
材料:
豚肉、アサリ、エビ、キャベツ、人参、もやし、木耳、かまぼこ、卵など好みの具材、ラード
投稿:
野澤組 九州営業所社員

ちゃんぽんの誕生は明治時代。在存する中華料理店『四海樓』の創業者である陳平順氏が、お腹を空かせた中国人留学生のために安くて栄養価の高い食事をと福建料理「湯肉絲麺(とんにいしいめん)」をルーツにアレンジして考案した。あまりのおいしさで評判を呼び、たちまち長崎を代表する麺料理になったという歴史を持つ。最大の特徴ともいえるちゃんぽんの麺は独自の風味と柔らかさを持つが、これは小麦粉にかん水を加えるのではなく、中国・上海から伝わった唐灰汁(とうあく)を加えているからであり、日本では長崎県だけの特性麺である。投入する具材は強い香味野菜以外なら何でも合い、卵を落としたり、カキなどの季節の海鮮を混ぜたりもする。ちゃんぽんの命となるスープは豚骨と鶏ガラを炊き上げたものを使う。こってりなら豚骨ベース、あっさりなら鶏ガラのベースと使い分けられ、このスープの取り方が各店の特徴となる。どちらでも強いコクが味わえ、野菜の甘味が絶妙に合う。

ちゃんぽんの語源については諸説ある。福建語の挨拶「吃飯(飯は食ったか?の意)」から来ているとの説、マレー語・インドネシア語の「campur(ごちゃ混ぜにするの意)」、「異なるものを混ぜること」の語源として鉦の音(ちゃん)と鼓の音(ぽん)という擬音として繋げた江戸時代の造語からであるという説、などである。ただいずれも根拠が乏しく、単なる連想による民間語源の可能性が強いと言われている。

また、長崎の2大麺料理として肩を並べる「皿うどん」の生みの親も、ちゃんぽんと同じく陳氏である。ちゃんぽんの焼きそばバージョンとして作ったのが始まりで、一般によく知られている揚げた細麺に具をかけたものとは異なり、本来は焼いたちゃんぽんの太い麺を具と一緒に炒め、それにスープを馴染ませた一皿が定番となっている。

ちゃんぽん2

小麦粉に唐灰汁(とうあく)を加える独特な製法のちゃんぽん用麺

かんぼこ

長崎では「かんぼこ」の
呼び名で親しまれている

皿うどん

皿うどんもちゃんぽんと並ぶ
長崎のソウルフード

2015年12月 9日

[Traditional Food Mania] ワラビー肉 (Wallaby Meat)

Title of Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理です。
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ワラビー肉 Wallabie Meat

ワラビーのステーキには、
野性味を受け止める濃厚なソースがマッチ

ワラビー肉(Wallaby Meat)

産地:
オーストラリア タスマニア州
材料:
ワラビー肉、ソース(赤ワイン、チョコレート、ブルーベリーなど)
投稿:
オーストラリア駐在員

オーストラリアの南海岸、東の海上240km地点に浮かぶタスマニア島。1~2万年前まではオーストラリア大陸と、さらに何百年前も前には南極大陸とつながっていたタスマニアは、世界的にも珍しい動植物・景観・地質を有している。太古の自然が引き継がれていると言われ、様々な食べ物の宝庫となっている。

日本では輸入牛肉として知られているタスマニアビーフに馴染みがあるが、オーストラリアではポーク・ラムはもちろん、カンガルーやエミュー・ワニなどの鳥獣肉も食べる。とりわけタスマニアで手に入るものは美味とされ、オーストラリア国内の肉屋やスーパーのお肉コーナーではタスマニア産の多種類の肉が重宝されている。中でもカンガルーやワラビーは、古くは先住民アボリジニの食糧として捕獲されてきた歴史があり、現代でも重要な地位を占めている。

ワラビーは有袋類のカンガルー科に属し、カンガルーとは分類学的に明確に分けられていないがおおよそ25kgよりも軽いものに対し使われている。カンガルーに比べ後ろ足が小さく尾が短い。なお、カンガルーとワラビーの中間の大きさの種は、ワラルーと呼ばれる。後ろ足で跳躍し移動すること、育児嚢で子供を育てることなど、基本的な習性はどれも同じである。ワラビーは森林地帯や岩の多い地域、半乾燥地の広大な草地など様々な環境に適応し、幅広く分布する。1993年に、それまで禁止されていたカンガルー科の食用が解禁されたことにより、現代的に加工・消費されるようになった。タンパク質が豊富で脂肪分が少なく、家畜の肉より濃厚な風味が特徴である。ワラビーはカンガルー肉に比べ柔らかく、臭みも少ない。

先月閉幕した第8回ラグビーW杯イングランド大会決勝戦では、2連覇を達成したニュージーランドの「オールブラックス」に対し、準優勝となったオーストラリア代表の愛称は「ワラビーズ」として広く親しまれている。また日本代表ヘッドコーチであったエディー・ジョーンズ氏は、タスマニア州の出身である。

Kangaroo Meatballs

スーパーの肉コーナではお馴染み、
カンガルー肉のミートボール

Wombat

アボリジニの言葉で
「平たい鼻」を意味する
希少な動物ウォンバット

Wallabie

タスマニア島で遭遇した
野生のワラビー

2015年11月11日

世界の郷土料理 Vol.2

皆さんこんにちは、9月に入り、秋の到来を感じさせる今日この頃ですがいかがお過ごしですか。
今回は世界の郷土料理の第2弾、イタリアから「ピッツァ・マルゲリータ」をお送り致します。

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ピッツァ・マルゲリータ
イタリアでピッツァと言えばナポリ。その伝統の味を守るためにナポリではピッツァの認定制度が導入されています。その内容は、材料から器具に至るまで事細かに決められており、生地を伸ばすために圧縮機やめん棒は使用されず、両手指で圧力を加えながら伸ばしていく点が大きな特徴です。成形を手で行うことにより生地間に気泡が含まれ、ドーム状の薪窯の床面で短時間に焼き上げることでよく膨らみ、ふっくらと柔らかくしなやかで、たやすく折り曲げることができる生地が生まれます。そのナポリのピッツァの中でも代表するのが、ピッツァ・マルゲリータです。シンプルな材料を使っているにも関わらずそのコンビネーションは絶妙かつ美しい配色です。
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イタリア国旗
1889年、イタリア王国が統一されて間もない頃にトリノにあるサヴォイア王家のウンベルト1世とマルゲリータ王妃夫妻がナポリを訪問しました。その際、ナポリ王の宮殿に呼ばれた 『ピッツェリア・ブランディ』 のオーナーでピッツァ職人ラファエレ・エスポジトがこのシンプルなピッツァを献上したことが発祥といわれています。マルゲリータ王妃は「バジリコの緑、モッツァレラチーズの白、トマトソースの赤がまるでイタリア王国の国旗を表しているようだ」としてとても気に入ったそうです。やがて同じ組み合わせのピッツァをオーナー自身の店でも出すようになり、そのメニューに王妃の名を冠して 「ピッツァ・マルゲリータ」 と呼ぶようになりました。しかしこの説に対し同様にナポリの老舗 『ピッツェリア・アンティカ・ポルタルバ』 では、起源はもっと古いと公に反論するなど、今でもこの議論が絶えないほどナポリ市民に深く根差したピッツァです。
ピッツァの話題と言えば、先日現在も行われておりますミラノ国際博覧会の中でピッツァのギネス世界最長記録が生まれました。その長さは1595.45mで60人のシェフにより18時間かけて作られたそうです。
総重量は約5トンで使用されたモッツアレッラチーズは約1.5トン、トマトソースは約2トンに及ぶのだとか、もう想像がつきませんよね。
おいしいピッツァにはおいしいチーズ!! チーズに関するお問い合わせ、ご相談がございましたら野澤組食品部までご連絡ください。
2015年9月10日

クリスマス in U.S.A.②

皆さんこんにちは。今回のブログは前回に引き続きアメリカのクリスマス事情をお届け致します。前回はクリスマスツリーについてお話しましたが、クリスマスと言えばやはりサンタクロースですよね。日本でもこの時期にはサンタのコスチュームを身にまとった人をよく見かけますが、やはりアメリカは本場です。

まずはこちら

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ロサンゼルスにある"THE GROVE" というショッピングモール内には"SANTA HOUSE"があります。何だかお菓子の家のようなこの家の中ではサンタと一緒に写真や動画の撮影ができるそうです。もちろんサンタに会えるのは12月24日までです。

続いてはこちら

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12月のとある土曜日に街中はもちろん、駅のフォーム・電車内・レストランなどがサンタクロースで一色になる日があります。その名を"Santa Con":サンタコン。1994年にサンフランシスコで始まり現在では世界各地で行われているお祭りのようなイベントです。都市毎に運営方法や雰囲気は違うようですが、宗教や政治、商業的な目的ではなく純粋にみんなでサンタクロースの格好をして楽しむというイベントです。
まさに自由の国アメリカらしいイベントですが、近年ではこのサンタコンでのマナーの悪さや参加者たちによるけんかの問題が起こり、その苦情や抗議が殺到しているそうです。

日本にもいつか上陸してくるかもしれない「サンタコン」、サンタクロースのイメージを壊さないものでなければいけませんね。

2014年12月19日

クリスマス in U.S.A.①

皆さんこんにちは、年の瀬を迎えますます朝晩の冷え込みがきつくなって参りました。
もうすぐクリスマスですが、何かご予定は立てられましたか。
今回は世界のクリスマスということでアメリカのクリスマス事情をお届けいたします。

日本でも近年、12月が近くなるとあちらこちらでキレイなクリスマスのイルミネーションを見ることができます。もちろんアメリカでも同様ですがやはりそのスケールの大きさを感じます。特にクリスマスツリーの壮大さには圧倒される程です。

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サンフランシスコで一番有名なクリスマスツリーといえばユニオンスクエアにある巨大ツリー。全長85フィート(約25m)の高さのツリーが数千個ものライトとオーナメントに飾られ、サンフランシスコの街に華を添えています。
また、この時期になると大きな通りや広場、お店のショーウィンドウなど至る所でクリスマスツリーを見ることができます。

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なんとアメリカでのクリスマスツリーの年間消費量は数千万本とも言われ、全米で一番の生産量を誇るオレゴン州では年間約700万本ものクリスマスツリーが生産されているそうです。オレゴン州では各家庭でも12月に入るとクリスマスツリーを専門に栽培している農家へ行き、自ら選んだツリーをのこぎりでカットする「クリスマスツリー・カッティング」が大切な年中行事になっているそうです。カットしてきたモミの木はその香りが寄り一層クリスマスのムードを作りだします。
日本ではなかなかこの体験はできませんが、今年のクリスマスは是非小さくても自分好みのクリスマスツリーを飾ってみてください。

2014年12月19日
野澤組のコンセプト 酪農支援 通販
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