野澤組最新情報ブログ

[Traditional Food Mania] フォカッチャ

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

産地:イタリア ジェノバ地方

フォカッチャ

パンの街アルタムーラは様々な味のフォカッチャが並ぶ

フォカッチャ

産地:
イタリア ジェノバ地方
材料:
小麦粉、塩、オリーブオイル、ドライイースト、水
投稿:
アムステルダム駐在員

イタリア南東部プーリア地方に、アルタムーラというパンの街がある。「パンの街」と呼ばれる所以は人口約7万人の小さな街に200件以上のパン屋があるため。 個性豊かなパン屋の看板が連なる中、アルタムーラには中世から受け継がれた製法で作られたフォカッチャが店頭に並んでいる。

フォカッチャの発祥はイタリア北部ジェノバ地方。オーブンがない時代に熱した灰に入れて焼いていたことから、「炉端で焼く」という意味でフォカッチャと呼ばれている。 フォカッチャには何も手を加えないプレーンなものの他に、ローズマリーを混ぜたものや砂糖をまぶした甘いものもある。イタリアではフォカッチャは炭酸と非常に相性がよいとされ、 ビールや炭酸ジュースと一緒に食されることが多い。

フォカッチャを作るには強力粉、塩、オリーブオイル、ドライイースト、水を混ぜて発酵させる。そしてオイルをひいた鉄板に生地を流し、200℃で10分~15分焼くという非常にシンプルなレシピである。

非常に似ているピザとフォカッチャだが、違いはドライイーストの使用量にある。使用量が少ないピザは「パン生地が薄い」「平ら」「曲げやすいパン耳になる」という特徴をもつ。 反対にフォカッチャはドライイーストの使用量が多いため、パン生地が厚くなる。加えたドライイーストはパン耳を固めるために作用し、生地にオリーブオイルを多く吸収する容量を与える。 つまり、ピザとフォカッチャの主な違いは「生地の厚さ(高さ)」である。

そんなイタリア伝統のフォカッチャは日本でも広く認知されている。パン屋でも目にすることが多く、フォカッチャ専門店まで登場している。是非とも様々なフォカッチャを味わってみたい。

パンの製造

中世と同じ製法で
パンを製造している様子

パン屋の看板

アルタムーラには個性豊かな
パン屋の看板が目立つ

アルタムーラ伝統のパン

アルタムーラ伝統のパン
DOP認証されている

2018年1月10日

[Traditional Food Mania] 清浄歓喜団

Traditional Food Mania

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産地:日本 京都府

清浄歓喜団

古くから受け継がれている清浄歓喜団 税込み¥525

清浄歓喜団

産地:
日本 京都府
材料:
小豆餡、砂糖、米粉、小麦粉、胡麻油、来桂皮未、香料
投稿:
大阪支店 食品部社員

特徴的な形のこのお菓子は「清浄歓喜団(せいじょうかんきだん)」といい、見た目と共に名前も記憶に残りやすい。 略してお団と呼ばれ、奈良時代に遣唐使が仏教と共に日本へ持ち込んだ唐菓子である。京都に残る数多い菓子の中でも、千年も昔の姿をそのままに、今もなお保存されている。 天台宗・真言宗といった密教のお供え物として使用されていたため、非常に高貴で価値のある菓子であった。そして大河ドラマ「平清盛」内で、 清盛の父である忠盛が清浄歓喜団を食すシーンがあったように、当時は一般庶民が口にすることができる菓子ではなく、貴族にのみ与えられるものであった。 第二次世界大戦中には、物資が少なくなっている状況下でも伝統菓子の保護のため、京都府が制定した「和生菓子特殊銘柄品」(1900年制定)の18品目の1つに制定され守られてきた。 つまり、古くから非常に長い期間大切に保管され続けているのである。

清浄歓喜団は清めの意味を持つ7種のお香をこし餡に練りこみ、米粉・小麦粉で作った生地を金袋型に包み、純正の胡麻油で20分揚げて作られる。 今現在、清浄歓喜団を製造しているのは京都府にある亀屋清永(1617年創業の老舗)のみであり、製造にあたって身も心も清めるために白い割烹着の上から全身お香を塗るそうだ。 丹精込めて作られている清浄歓喜団は袋を開けた途端に広がるお香の香りが特徴的である。大きさは片手に乗るほどのミニサイズであるが見た目のインパクトが強いからか、 実際のサイズよりも大きく見える。中身にはお香が香るこし餡がぎっしりとつまっており、甘さは控えめで食べやすい味わい。終始、口には上品な味わいと香りが広がり、 千年前から現在まで大切にされてきた京菓子であるということに納得できる一品であった。

清浄歓喜団

中には7種のお香が練りこんである
こし餡が詰まっている

亀屋清永

唯一 清浄歓喜団を製造している
亀屋清永

清浄歓喜団の箱

清浄歓喜団(2個入り)は
立派な箱に入っている

2017年12月12日

[Traditional Food Mania] 文化フライ

Traditional Food Mania

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産地:東京都足立区

文化フライ

足立区民の懐かしい味 文化フライ 1本¥210

文化フライ

産地:
東京都足立区
材料:
小麦粉(またはうどん粉)、砂糖・ガムシロップ、パン粉、秘伝のソース
投稿:
野澤組 東京本社食品部社員

文化フライは足立区発祥のローカルフードである。コロッケのような見た目だが、小麦粉(またはうどん粉)を水で練ったものに砂糖・ガムシロップを加え、 さらにパン粉で衣をつけ油で揚げた東京下町の子どもたちに馴染み深いおやつだ。秘伝のソースをつけて味わう、足立区の名物である。

文化フライが誕生したのは、昭和30年代。足立区にある長谷川商店が、元々浦安で食べられていた「玉子フライ」という料理を元に「文化フライ」を生み出し、 西新井大師をはじめとする足立区近隣の地域で開催される縁日でよく販売していた。夏祭りの最盛期である8月には都内のみならず他県の縁日でも露店を出していたため、 他県に住む人にも馴染みがある。昭和30年代では家庭で揚げ物を食べることが難しく、東京下町の縁日では子供たちに大人気であった。縁日では1本あたり5円程で売られていた。 しかし物価の上昇により150円まで値上がりしたという。名前の由来は当時物に文化鍋や文化干しなど「文化」とつけて売るのが流行していたため、それにあやかり「文化フライ」と名付けられた。

2001年頃に考案者が店じまいをしたため、もう屋台では食べることができなくなってしまい"幻の名物"となりつつある。しかし北千住駅付近にあるお好み焼き屋に受け継がれ、現在提供されている。 実際に店舗を訪れてみると、メニューには詳しい文化フライの説明文はなく、「懐かしいと思える方のみ注文してください」と記載されていた。実際に食してみると、 噛んだ瞬間に衣に染みたソースの甘みが口いっぱいに広がり非常に美味であった。

また文化フライは昭和30年代~40年代の生活の記録として足立区の郷土博物館に食品サンプルが展示されている。文化フライに馴染みがない若者も展示をみることによって、 昭和30年代当時の食生活を知る機会となっている。

文化フライの模型

足立区立郷土博物館に
展示されている文化フライの模型

文化フライtfm284_3

縁日で文化フライが売られていた
という西新井大師

文化フライtfm284_4

水で溶いた小麦粉を焼いた
もう一つの足立の名物 ボッタ

2017年11月 7日

[Traditional Food Mania] カスドース

Traditional Food Mania

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産地:長崎県平戸市

カスドース

黄金色の鮮やかな郷土菓子

カスドース

産地:
長崎県平戸市
材料:
小麦粉、卵、砂糖、みりん、糖蜜
投稿:
野澤組 九州営業所社員

長崎県平戸市は九州最西端に位置する市であり、旧平戸藩松浦氏の城下町で、鎖国前は中国やポルトガル、オランダなどとの国際貿易港だった。1543年の鉄砲伝来によって松浦隆信がポルトガルとの南蛮貿易に進出、1550年以降には平戸に出入りしていたポルトガルの商船に、フランシスコ・ザビエルらキリスト教宣教師たちも乗船し渡来していた。彼らによって伝えられたとされるのが、「カスドース」。当時の日本では口にすることの少なかった卵や砂糖をふんだんに使い、カステラにさらに手を加えられた菓子である。カスドースの「カス」はカステラの頭の二文字、「ドース」は「甘い」を指すポルトガル語である。なお、「カステラ」の由来は、スペインの地方名「カスティリャ」のポルトガル発音と言われているが今はカスティリャにはカステラは存在していないという。

カスドースの作り方は、まずカステラを焼き上げ、冷ました後に茶色い表面を落とし、直方体や短冊形に切り乾燥させる。次に溶いた卵黄にくぐらせた後、熱した糖蜜の中で揚げるように浮かべて表面の卵黄を固め、グラニュー糖をまぶせば出来上がる。カステラより甘味が濃厚で、和洋の要素が溶け合った上品な味である。かつては平戸藩領の外への持ち出しを禁じられたお留め菓子であった。藩主である松浦家の茶会などで供される献上菓子でもあり、松浦家に代々伝わる文献「百菓乃図(1845年)」にもカスドースの記載がある。

南蛮貿易の拠点の地であった平戸であるが、その後1641年にオランダ商館は長崎の出島に移されたため、貿易港としての繁栄は終わった。現在は農業および漁業が主な産業となっているが、今なおカスドースは至高の古典銘菓として天皇皇后両陛下への献上品となっている。

カスドース

約3×5×1.5cmのマッチ箱サイズ

オランダ商館

海沿いに立つ復元された
オランダ商館

平戸城

平戸港を見下ろす平戸城

2017年10月10日

[Traditional Food Mania] パステル・バスコ (Pastel Vasco)

Traditional Food Mania

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産地:スペイン バスク州

パステルバスコtfm282_1

素朴な焼き菓子パステル・バスコ €2≒\260

パステル・バスコ
(Pastel Vasco)

産地:
スペイン バスク州
材料:
卵、小麦粉、無塩バター、グラニュー糖、アーモンドパウダー、塩、コアントロー(生地)、牛乳、卵黄、コーンスターチ、バニラパウダー(カスタード)
投稿:
東京食品部員

西ヨーロッパ・イベリア半島の大部分を占める国、スペイン。ポルトガルと同様に、大航海時代を牽引し、 海洋帝国としてその名を世界に轟かせた。スペインは現在17の自治州が存在し、各地域の民族意識が非常に高く、 特に「バスク人」としての帰属意識が高い地域がバスク州である。ピレネー山脈を挟んでスペイン北東部とフランス南西部にまたがるバスク地方は、 かつて統一国家として繁栄した。16世紀にフランス側とスペイン側に分割・編入されることとなったものの、その後も文化や風習を守り続けてきた。 海と山とに囲まれ、豊富な食材に恵まれていたこの地域では、フランスとスペインの特徴を取り入れたことで、独自の食文化が育まれた。 その象徴的な郷土菓子が、「パステル・バスコ(ガトー・バスク:仏語)」である。スペインの名産であるアーモンドをふんだんに使用し、 バターを贅沢に使うフランス菓子の影響を受けたと思われるレシピで構成されている。

パステル・バスコの誕生は17世紀頃とされ、遠洋漁業に出る漁師のために家族が準備した日持ちするお菓子がその起源だったといわれている。 日持ちさせることが重要だったため、誕生した当初は何も挟まれていないビスケットのようなお菓子だったという。現在は、 カスタードクリーム入りがスペイン領のバスクでは主流である。一方フランス領のバスクでは、19世紀に入ってイッツァス・イクサス村の 「スリーズ・ノワール」と呼ばれるブラックチェリーを中に詰めたものが大好評となり、それ以降定着した。

パステル・バスコはシンプルで素朴な郷土菓子であるが、バターの旨味やアーモンドの豊かな香りなど、 素材の美味しさを贅沢に味わえるバスクの誇りの詰まった菓子である。

スペインバスク

たっぷり詰まったカスタード
クリームがスペイン・バスクの主流

ベレー帽

ベレー帽はバスクの民族衣装が
起源と言われている帽子

ジェマ

卵黄と砂糖を練って作る
「ジェマ」もポピュラーな菓子

2017年9月12日

[Traditional Food Mania] ガンボ(Gumbo)

Traditional Food Mania

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産地:ルイジアナ州

ガンボ

シーフードガンボ $9.50

ガンボ(Gumbo)

産地:
ルイジアナ州
材料:
オクラ、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、パセリ、フィッシュストック、トマト、エビ、カニ、米
投稿:
ニューヨーク駐在員

ガンボは、アメリカ合衆国ルイジアナ州を起源とするスープ料理である。濃いスープストック、肉または甲殻類、 セロリ・ピーマン・玉ねぎを主とした野菜で構成されるとろみのあるスープで、インディカ米にかける形で供される。とろみを付けるのにオクラかフィレパウダー (一帯に自生するサッサフラスの葉の粉末)を使うことが伝統的であるが、近年は手軽な方法としてルーが利用されることが一般的である。 粗みじんにした野菜を炒め、出汁に具材を加え煮込んで作る。なお、ガンボの語源はオクラを意味するアンゴラの方言"kingombo"がなまったものと言われている。

ガンボの誕生は、複数の文化が出会った18世紀にまで遡る。ルイジアナ州は1803年以前、フランスの植民地であり、アメリカが領地を買収する前に社会はスペインやフランスからの移住者、 奴隷として連れて来られたアフリカ人、先住民であるインディアンなど、人種が混ざり合っていた。これらの人種および異人種間の混血の人々と独自の文化は「クレオール」と呼ばれている。 この文化の混合は料理にも反映され、複数の食文化により形成された独特の料理のスタイルは「クレオール料理」として今では伝統料理になっている。ガンボはクレオール料理の典型であり、 フランス料理のブイヤベースがその基礎となり、地元の魚介類、インディアンの使用したフィレパウダー、西アフリカの奴隷たちが持ち込んだオクラなどで構成されている。 1980年代に現代のアメリカ料理が発展を遂げる中、伝統としてのクレオール料理は、ニューオーリンズを中心とした著名レストランのほとんどにおいて今でも支配的であり、 アメリカ合衆国の他の地域とは幾分異なった文化が形成されている。

GUMBO SHOP

甲殻類としてはカニ・エビの他に
淡水産のザリガニも食されている

プレート

左から 豆の煮込み、ジャンバラヤ、
海老の煮込みのプレート

ベニエ

フランス文化由来の四角いドーナツ
"ベニエ"もクレオールの人気の一品

2017年8月 8日

[Traditional Food Mania] 笹団子(ささだんご)

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グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:新潟県

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庶民の味として育まれた笹団子にとって
高嶺の花であった「こしあん」

笹団子(ささだんご)

産地:
新潟県
材料:
もち米、上新粉、砂糖、よもぎ、あん、笹の葉、スゲ
投稿:
新潟営業所 食品部員

米どころ越後に伝わる代表的な和菓子である笹団子は、餡の入ったヨモギ団子を数枚の笹の葉でくるみ、スゲまたはイグサの紐で両端を絞り、中央で結んで蒸したり茹でたりして作られる。紐を解き、バナナのように上半分だけをむいた状態で下部を持ちながらかぶりつくように食べるのが一般的。中に入れるのは一般的には小豆餡であるが、餡が使われるようになるのは砂糖が入手できるようになった明治時代中期以降であった。地域によってはきんぴらごぼうや佐渡沖で採れた海藻を煮付けた具、味噌、くるみなどを笹団子に入れた。材料はすべて野山など手近にあるもので、おにぎりのようにお惣菜の入った笹団子を各家庭で作ってはおやつ代わりに食した。また、何も詰めないままで作られたものは「男団子」と呼ばれている。もとはお菓子というより郷土料理に近い感覚であり、便利な間食として越後の庶民生活に根差し育ってきた郷土食である。

笹には殺菌効果があり、北越風土記によれば戦国時代に携行保存食として生まれたことが笹団子の起源とされている。上杉謙信の家臣、宇佐美定満が発明したという俗説があり、中国のちまきをまねて考え出したと伝えられている。やがて、餡入りの笹団子は端午の節句に田植えを終えた祝いを兼ねて食した「ハレの日」の餅菓子として特別な位置付けとなり、昭和30年頃までは各家庭内で作られていた。この郷土菓子である笹団子が全国に認知されたきっかけは、昭和39年の新潟国体開催にあたって「新潟土産」を推進した1883年創業の笹川餅屋の提案による。日持ちするように改良が加えられ、全国へ知られる火付け役となった半面、家庭で作るものではなくなってしまった。

現在では和菓子屋の他に県内の主要駅・道の駅・サービスエリアなどで販売されているほか、給食でも出される県民にとっては親しみのある菓子であり、定番の新潟土産となっている。

笹団子tfm280_2

蒸し器で約15分

笹団子tfm280_3

「スゲ」の結び方で中の具材を
見分ける(写真は横しばり)

笹団子tfm280_4

バナナのように笹を裂いてむく

2017年7月11日

[Traditional Food Mania] カリーヴルスト

Traditional Food Mania

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産地:ベルリン

カリーヴルスト

€5.0≒¥650
フライドポテトはトマトソースを残さず味わうため

カリーヴルスト
(Currywurst)

産地:
ベルリン
材料:
ソーセージ、トマトソース(トマト、玉ねぎ、オイル、塩、砂糖、酢、唐辛子など)、カレーパウダー
投稿:
アムステルダム駐在員

ドイツ名物といえばソーセージ。国内には1500種類以上のソーセージが存在するという。地方や店によって製造方法やサイズも多種多様、茹でたり焼いたりと様々な方法で食されている国民食である。駅の構内や市場、街のあちこちにソーセージのスタンドがあり、ピザやケバブの人気に押されてはいるものの、不変の地位を築いている大衆食である。

特にベルリンの人々にとって単なるファーストフードを越えたソウル・フードととらえられているソーセージ料理が、カリーヴルスト(カレーソーセージ)である。調理方法は豚肉を主体に牛肉または仔牛肉が加わったソーセージを原料とし、まずそれをグリルする。次に食べやすく一口大にカットした後、トマトベースのソースとカレーパウダーをかけ、出来上がりである。単純な料理だが、店舗によりトマトソースに個性を出し、独自配合のカレー風味のオリジナルスパイスを生み出していることで人気が分かれる。注文するとブレートヒェン(小さなパン)かフライドポテトが付いてくる。

カリーヴルストは大戦後のドイツで普及したが、発祥は諸説ある。ベルリンの定説では、ヘルタ・ホイヴァ-女史がソーセージ屋台を経営していた際、ケチャップ・ウスターソース・カレー粉等の材料をイギリス軍兵士から仕入れており、1949年9月、雨で来客がなく退屈しのぎに材料を混ぜたことがきっかけでカリーヴルストが誕生したと言われている。以後、ベルリン市街を再建する建設労働者に広まった。

推定ではドイツでは年間約8億食のカリーヴルストが食され、そのうちベルリンだけでも7000万食(8.8%)が消費されていると推定されている。ベルリンには100軒以上のカリーヴルスト専門店があるうえに、2009年には発売60周年を記念してカリーヴルスト博物館(currywurstmuseum.com(英語))が開館したほど、根強い人気のメニューである。

カリーヴルスト・ソーセージ

ジュージューと音を立てる
鉄板の上のソーセージ

肉屋のショーケースのソーセージ

肉屋のショーケースに陳列された
多種類のソーセージ

インビス

街中のインビス(独語:軽食屋)で
気軽に食べられるドイツの国民食

2017年6月13日

[Traditional Food Mania] どて焼き

Traditional Food Mania

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産地:大阪府

どて焼き

牛スジ肉を串にさす点が
大阪のどて焼きの特徴 ¥120/2本

どて焼き

産地:
大阪府
材料:
牛すじ肉、合わせ味噌、砂糖、みりん、出汁、青ネギ、七味唐辛子、お好みで練りからし
投稿:
大阪支店営業部員

どて焼きは、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛り、その中央でまず具材を焼き、熱により溶け出した味噌で"焼き煮込んで"いくことからどて焼きと呼ばれるようになった。発祥は1920年前後の大阪と言われているが、特定できる店などはない。なお、大正後期から昭和初期の大阪を舞台とした無党派の代表作家、織田作之助の『夫婦善哉(めおとぜんざい)』では、多くの食べ物が登場する中で「夜店の二銭のドテ焼」とどて焼きも取り上げられている場面があることから、屋台発祥の料理と推察される。

どて焼きの作り方は、まず牛のすじ肉を下茹でし、アクと過剰な油脂分を抜く。下茹での済んだすじ肉を適当な大きさにカットしたあと串に刺していき、白味噌を主体とした合わせ味噌、砂糖やみりん、出汁を浅い鉄鍋で炒め焼きするようにしてから煮詰めていく。刻んだ青ネギと七味唐辛子をかけて供され、練りからしを添えることもある。付け合わせとして蒟蒻を一緒に煮込むこともある。

東海地方に「どて煮」という類似した郷土料理があるが、大阪から戦後伝わったと考えられている。しかしどて煮はいろいろなモツを使うという点と、赤みそ仕立てであることから味付けの点でどて焼きとは異なる。また大阪のどて焼きは素材が牛スジであるため、煮込むだけではなかなか柔らかくならないことから、焼く調理法が取られたと考えられている。 どて焼きは串カツを提供する飲み屋のメニューの一つとして並んでいる場面が多く、地元客が気軽に立ち寄り、ビールやハイボール、日本酒を片手に楽しむ、お酒のあてにぴったりの大阪を代表する名物料理である。

どて焼きと串カツ

串カツとどて焼きは
大阪の飲み屋では定番メニュー

織田作之助の代表作『夫婦善哉』ではどて焼きの他、大阪の数々の「うまいもん」が登場

新世界

食い倒れの街 大阪。新世界では
現代も飲み屋がひしめき合う

2017年5月 9日

[Traditional Food Mania] ダンパー

Traditional Food Mania

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産地:オーストラリア

ダンパー

開拓時代からの伝統的なパンがダンパー
AU$4.50≒\390

ダンパー

産地:
オーストラリア
材料:
小麦粉、水または牛乳、食塩、重曹
投稿:
オーストラリア駐在員

ダンパーは、オーストラリア開拓時代に身の回りの品を携帯して歩く放浪者、スワッグマン(必需品を毛布に包んで担ぎ農場を渡り歩く労働者)、 牧童、旅人などが移動中にキャンプファイヤーの熱で焼いた伝統的な小麦粉のパンである。クイックブレッドの一種で、アイルランドからの移民によって持ち込まれたと言われている。 ダンパーはアイルランドでは「ソーダブレッド」と呼ばれており、重曹(炭酸水素ナトリウム)が伝来した1840年頃に誕生したとされている。 通常パンを作るときに使用されるイーストの代わりに重曹が利用されており、発酵不要であるので短時間で出来上がる。伝統的に生地に十字の切れ目が入れられるが、 これは悪魔を除けるためや妖精を追い出すためという説があるが、実際はパンがよく膨らむように空気を循環させるためであると考えられている。 またスライスする際の目安としても役に立っている。アイルランドの朝食では、紅茶とポークソーセージとの組み合わせでよく食べられている。

オーストラリアでの伝統的な焼成方法は、まずキャンプファイヤーの熱い灰を平らにし、そこに生地を置く。10分ほど後に今度は灰で全体を覆い、 そのまま20~30分静置すると焼きあがりである。ダンパーは日干しにした肉や、ゴールデンシロップ(サトウキビ等からの糖蜜)と一緒に食べることが一般的であった。 現在もキャンパーには人気の高いメニューであり、ニュージーランドでもキャンピングの食事として広まっているという。 パン屋やスーパーでも「ダンパー」の名で売られているが家庭ではミックス粉が重宝されており、手軽に作ることができる。鉄板で焼成することが一般的で、 オーブンと異なりキャンプファイヤーでの焦げ目の付き方と似通った具合となる。

ダンパーtfm277_2

紅茶といただくアイルランド流

ダンパーtfm277_3

牛乳を混ぜるだけの
お手軽ミックス粉

ダンパーtfm277_4

メルボルンには数点、
アイルランド食材専門店がある

2017年4月11日
野澤組のコンセプト 酪農支援 通販
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