グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

京都発祥の「にしんそば」
甘辛く炊いたにしんが京風のお出汁にマッチする

にしんそば

産地：

京都府

材料：

身欠きにしん、蕎麦、九条ネギ、お出汁

投稿：

大阪食品部員

　京都が発祥の「にしんそば」。その名の通り、かけそばに甘辛く炊いた身欠きにしんの甘露煮をのせ、お好みで刻んだ九条ネギをかける京都の伝統料理である。「身欠きにしん」はにしんのさばき方に由来する名前で、以前はにしんの腹側(内臓など)を切り落とし乾燥させて商品にしていたことから、身を欠いたにしん＝「身欠きにしん」という名前になった。身欠きにしんを米のとぎ汁で2日間ほど漬けてやわらかくし、醤油・砂糖・みりんなどで甘辛く煮る「棒煮」という方法で作ったにしんの甘露煮を京都ならではの上品な蕎麦のお出汁にのせることで、にしんの油が出汁に溶け出し独特の深いコクが生まれ、甘辛いにしんの身が淡白な味わいの蕎麦とよく合い、上品且つ味わい深い蕎麦となっている。

　にしんそばの発祥は京都の「松葉」というお店。1861年創業の芝居茶屋であったが、1882年に2代目松野与三吉氏が当時の京都の人々に貴重なタンパク源として親しまれていた身欠きにしんと蕎麦を合わせることを考案し、「にしんそば」が誕生した。考案されたにしんそばは地元の人々に好評を得て、京都を代表する食べ物となった。今では年越しの定番蕎麦としても広く親しまれている。

　ところで、山に囲まれている京都でなぜ魚を使用したにしんそばが伝統料理になったか疑問に思われるかもしれないが、その答えは京都の食文化に答えがある。当時の京都では輸送手段が発達していなかったため新鮮な海産物は輸送されず、干魚などの加工品が多く流通しており、海産物は貴重な食材であった。にしんは元々北海道で多く獲れる魚で、獲れたにしんを身欠きにしんにし、京都に輸送されていたことが京都でにしんが食べられるきっかけとなった。つまり身欠きにしんは北海道にもあり、甘露煮にした身欠きにしんをそばにのせた「にしんそば」は同じく北海道にも存在する。しかし北海道のにしんそばは、関東風の濃いお出汁ににしんをトッピングしているため、京都のにしんそばとは別物として認識されている。

　基本はかけそばだが、冷やしたお出汁のにしんそばも夏にはぴったりだ。京都に行った際はぜひ食べてほしい。

夏は冷たいお出汁で食べる
にしんそばも良い

身欠きにしんの甘露煮単体で
販売もされている

京都老舗の一味唐辛子が
トッピングとして置かれている

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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熊本県民食の「だご汁」は
野菜たっぷりで熊本の冬には欠かせない郷土料理

だご汁

産地：

熊本県

材料：

だご(小麦粉･水･塩)､野菜類､味噌

投稿：

九州営業所 食品部員

　「だご汁」は小麦粉と水と塩を合わせて練ったものを汁の中に入れた九州地方(主に熊本県と大分県)に多く食されている郷土料理である。だご汁の「だご」は団子を意味しているが、だごの形は地域や家庭によって様々で、手で小さな団子を作ってから平らにしたり、麺棒で伸ばした生地を麺のようにしたり、すいとんのように生地を一口大にちぎったりなど家庭ごとの特徴がある。

　具材がたっぷりなのもだご汁の大きな特徴で、汁に溶け出した具材の旨味がだごと絡んでほっとひと息つけるような優しい味わいである。基本的に根菜が豊富に入っていることが多いが、具材も地域によって差がある。阿蘇地方では豚肉や根菜を具にして味噌ベースで作られるのに対し、天草地方では貝や鶏肉などが入りすまし汁風で作られるという特徴がある。

　白ごはん・お新香と一緒に定食として日常的に食べられており、七味唐辛子・柚子胡椒・阿蘇地区で昔からよく作られているしその実の塩漬けなどの薬味を入れて食べるのが熊本流だ。

　だご汁の発祥は農作業で忙しく貧しい農家が、食事の手間と時間を節約するために手早く簡単に作れるとのことで食べられ始めた。練ってあるだごは歯ごたえがしっかりとしているため腹持ちが良く、気軽に食べられるため、だんだんと農家以外の人々にも伝わり、熊本県全土に広がったとされる。そのためだごの形は家庭や地域ごとに異なっているのだ。

　だごの作り方はすいとんと似ており、大きめのボールに小麦粉と塩を入れ、適量の水で溶きながらお好みの硬さになるまでこねて、１つにまとまったら濡れ布巾をかぶせ３０分～１時間程寝かせる。その後は好みの形のだごにする。

　だご汁は熊本県全土で食べることができるが、特に有名なのは阿蘇地方だ。阿蘇市は阿蘇を東西に貫く国道57号沿いとその周辺を「あそだご汁街道」と名付けてＰＲしており、そこでは３８店舗で様々なだご汁を食べ比べ楽しむことができる。

　特に冬の寒い時期がお勧めで、ぜひ「あそだご汁街道」で色んなだご汁を食べ比べてみてほしい。

だご汁は白ご飯と
お新香と共に定食として食べられる

家庭や地域によっても
だごの形状は異なる

七味唐辛子や柚子胡椒を
かけるのが熊本流の食べ方と言える

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長野県を代表する漬物、野沢菜漬け(浅漬け)

野沢菜漬け

産地：

長野県

材料：

野沢菜、塩

投稿：

東京食品部員

　野沢菜漬は長野を代表する冬の漬物である。1983年に長野県の選択無形民俗文化財「信濃の味の文化財」にも指定されているほど、長野県民にはなじみ深い漬物である。臭いは少なくあっさりとした味わいが特徴で、茶うけや酒の肴としても広く好まれる。そのまま食べる以外にも炒め物や炒飯に混ぜたり、細かく刻んで納豆に薬味として混ぜるなど料理にも広く使用される。またおにぎりの具やおやきの具材としても非常に人気が高い。

　そもそも野沢菜漬けに使用されている「野沢菜」は長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜。

　野沢菜は1756年に長野県下伊那郡野沢温泉村の名刹那王山健命寺のある和尚が京都に遊学の際に、浪速の天王寺蕪の種子を持ち帰った。それを寺の畑に蒔いたところ野沢温泉の風土や気候にあった結果、根も茎も蕪も大きくなり野沢菜になったという言い伝えがある。

　野沢菜漬けには本漬けと浅漬けがある。本漬けは乳酸発酵を促進させたべっ甲色の野沢菜であり、多少酸味が強い。乳酸発酵が進んでいるため、この本漬けに含まれる植物性乳酸菌が着目され、その機能性が注目されている。浅漬けは収穫から2～3日で漬込み出荷されたもので、スーパーで販売されている野沢菜漬けの多くは浅漬けである。

　元来の野沢温泉村での野沢菜の漬け方には特徴がある。これは本漬けの作り方だが、まず畑で根を切り落としてから、野沢温泉村にある野沢菜の共同浴場で菜っ葉を洗ったのち、大きな桶に敷き詰める。重量の3～3.5%の塩を使って漬込む。家庭によって塩以外にも好みで唐辛子･昆布･煮干し･柿の皮･酒･みりんなどを一緒に漬込む。2～3週間後から浸かり具合を見て野沢菜を桶から出し、漬け汁を絞って食べやすいように切って食べる。

　昭和40年代までは農家の自家用栽培が大部分で、一部八百屋を通して非農家に販売されていたが、昭和40年代以降の観光ブームと共に野沢菜漬けの消費が増え、お土産用として工場で大量生産されるようになり、今では通年でその味が楽しめるようになった。特に野沢菜漬けが入ったおやきは1年を通して美味しく食べられるため、長野に立ち寄った際は食べてみてほしい。

長野県名産のおやきの具材として
野沢菜は大人気

長野県はスーパーの漬物の棚が
一段と広く、野沢菜も多くの種類が
並べられている

野沢菜はふりかけやお茶漬けの素
など幅広い商品に活用されている

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屋台料理であるカオマンガイは
安価に食べられる(約40バーツ／￥120)

カオマンガイ

産地：

タイ

材料：

茹で鶏、ご飯、ソース、パクチー、キュウリ、スイートチリソース、タオチオソース

投稿：

東京食品部員

　カオマンガイは茹でた鶏肉とその茹で汁で炊き込んだタイ米(ジャスミンライス)を共に盛り付けた米料理。タイでは日常的に食べられている料理で、ショッピングセンターのフードコートや道端の屋台で安価で手軽に食べることができる。使用される鶏肉はタイの旧国名「シャム」に由来するシャモ肉(軍鶏)が主流であり、米もタイで生産されたジャスミン米を使用しているためタイ料理として位置付けられているが、香港・マレーシア・シンガポールなどの東南アジアでも広く食べられている料理で、シンガポールでは「海南鶏飯(ハイナンジ―ファン)」とも呼ばれている。

　カオマンガイにはパクチーとカットされたキュウリが添えられており、鶏肉を茹でた汁で作ったスープが必ずセットでついてくる。また店によって異なるが、スイートチリソースまたはタオチオという中国発祥の味噌に醤油･にんにく･生姜･唐辛子を足したタオチオソースの2種類が用意されていて、各自好みのソースを小皿にとるスタイルが多い。そして小皿に取ったソースをスプーンで蒸し鶏とご飯の上にかけて食べ進めていく。スイートチリソースは甘さが目立つソースなので、味が淡白な蒸し鶏に非常に良く合う。逆にタオチオソースは辛みが強く舌に残るしょっぱいソースなので、ご飯に少量かけて食べるとご飯に浸み込んだ鶏の風味としょっぱさがマッチして美味である。

　タイ料理というと、トムヤムクンやタイカレーなど「辛い」イメージがあるが、カオマンガイのような料理もあることから辛いだけがタイ料理ではないということがわかる。タイはインドシナ半島に位置するため中国とインドの影響を最も大きく受けており、タイ料理は6世紀から13世紀にかけて移民してきた中華系民族がもたらした中華料理がベースになっていると言われている。実際にカオマンガイの別名である「海南鶏飯」の海南は中国南部の海南島を指しており、ここの地鶏を蒸した料理がカオマンガイの元であり、移民によってタイにレシピが伝わったとされている。一方カレーなどの辛味が強いスパイス料理はインドから仏教僧によりもたらされた。

　日本でもタイ料理を提供するレストランは非常に多く、カオマンガイは既にメジャーなタイ料理となりつつある。しかしタイで本場のカオマンガイを食べることを強くお勧めしたい。店先の雰囲気、鶏肉の茹で加減、ソースの本格さは日本で食べるものとは異なっているからだ。

茹で鶏が基本だが
追加料金で揚げ鶏も注文できる

カオマンガイを提供している屋台は
茹でた鶏をまるまる店頭に
吊るしていることが多い

スパイス好きなタイ人は
卓上調味料である唐辛子を
スープに入れて食べる

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

新潟県民が愛する万代カレー
ご飯の量が多く普通盛りでも780g程ある

万代シティバスセンターのカレー

産地：

新潟県

材料：

カレールー、玉ねぎ、ニンジン、豚肉

投稿：

新潟営業所 食品部員

　新潟県にはタレカツ丼･ぽっぽ焼･のっぺなど､ご当地グルメとして有名な料理が多くあるが、この「万代シティバスセンターのカレー」は新潟県民なら誰でも知っているといっても過言ではないほど有名なカレーである。

　万代シティバスセンターとは新潟駅からほど近い郊外バスの発着場で、このバスセンターの構内にある「万代そば」という立ち食いそば屋で提供されているカレーが「万代シティバスセンターのカレー」だ。休日になると、このカレーを求めて長蛇の列ができるくらい人気があり、夕方には売り切れてしまうこともある。

　このカレーの最大の特徴は黄色いカレールー。甘口のように見える色だが、独自にブレンドされたスパイスが効いているため甘いだけでなくピリッとくる辛さもある味だ。豚骨スープでニンジンと玉ねぎを煮込み、その煮汁･ルー･スパイスを混ぜて作っているため、そば屋が作ったとは思えないくらい野菜と肉の旨味が凝縮された本格的なカレーである。盛られるご飯の量がかなり多いのも話題になる理由の1つで、普通盛りが480円という安さながら約780gというボリュームがある。ちなみにミニサイズは380円で約460g､大盛サイズは550円で約1160gである。

　お土産としてこのカレーの味を再現したレトルトカレーも販売されていて、年間10万個を販売しているメガヒット商品となっている。第11回新潟市土産品コンクールでも金賞を受賞している大人気のお土産品だ。「万代そば」ではもちろん、新潟県内のお土産ショップ･空港･道の駅などで販売されている他、東京にある新潟県のアンテナショップでも購入することができる。

　ここまで「万代シティバスセンターのカレー」が有名になったのは全国放送のテレビ番組であるお笑い芸人が、このカレーを紹介したことで全国的に認知されるようになったからだが、それからは全国からカレーを求めて店舗に人が集まり、レトルトカレーも購入個数に制限がつくようになった。

　なかなか再現するのが難しい味のカレーなので、新潟に行く機会があった際はぜひ万代シティバスセンターに立ち寄ってみてほしい。また今すぐに食べたい人はアンテナショップで購入してみてはいかがだろうか。

立ち食い蕎麦屋なので
当然カレーも立ち食い

購入制限がかかるほど
人気のレトルトカレーは
この蕎麦屋でも購入できる

レトルトカレー(220g)は
アンテナショップでも手に入る