ラジオネーム"オランダ観光希望さん"さんからのお便りです。

「DJゴーダさん、こんばんは。チーズは1年中スーパーに売っていますが、これぞ旬！のような季節を代表するチーズはあるのでしょうか？」

なるほど、今日のお題はチーズの季節性ということですね。
もちろんチーズにも旬はあります。例えば、カマンベールチーズやゴーダチーズは1年を通して購入できるのでなかなか季節性に気付きにくいかもしれませんが、実は海外の限定された地域で作られているナチュラルチーズには季節を反映したものが多くあります。
それでは、今回はチーズラヴァーで知らない人はいないと言っても過言ではない、秋･冬を代表するチーズ「モン･ドール（Mont d'or）」のお話をしましょう！

モン・ドールとは？

モン･ドールは、フランスとスイスの国境のジュラ山脈一帯で作られる、未殺菌の牛乳を原料としたウォシュタイプのチーズです。大きさは直径約15㎝、硬さ5㎝ほどの円盤状で、チーズがとても柔らかいので "エピセア" という木の樹皮で側面を囲っています。
モン･ドールの何がそこまでチーズラヴァーを惹きつけるのか疑問に思うかもしれませんが、やはりその味と柔らかさが格別なんです！　熟成が進むと中身のチーズはスプーンですくえるくらいトロトロになって、なめらかな舌触りとクリーミーな味わいがもうたまらなく美味なんですね。
世界のチーズラヴァーズは、このモン･ドールが販売される秋の終わりを毎年心待ちにしています。

秋・冬限定のモン・ドール

え？ そんな人気のチーズなら1年中買えるんじゃないの？と思ったでしょう。
残念ながらモン･ドールは秋･冬限定で、8月15日から翌年の3月15日までと生産期間が決められています。熟成期間(最低21日間)を含めて考えると、購入できる時期は9月10日から5月10日までということ。8月15日から作られたものが9月下旬に日本に入り、店頭に並ぶとラヴァーズは秋の終わりを感じるということです。11月になるとボジョレー・ヌーヴォーも解禁になり、ワインとの相性抜群なモン･ドールはクリスマスに向けて人気のピークとなるんですよ！

モン・ドールとコンテの関係性

なぜ、モン･ドールは生産期間が決められているのでしょうか？
それには、"フランスで最も愛されている"とも言われる大型ハードチーズ「コンテ」が背景にあります。
コンテの生産地は、モン･ドールと同じくフランスのジュラ山脈一帯。コンテはフランスで消費量№1の大人気チーズなので、この地域で春から秋にかけて搾乳されるミルクは全てコンテ作りに使われます。
では冬はどうでしょう？　冬になるとジュラ山脈は雪が深くなり、とれたミルクをチーズ工場へ運ぶことができなくなってしまうので、酪農家は自分たちでチーズを作っていました。また、春夏の時期と比べると、牛が出せるミルクの量は減り、1軒の酪農家でコンテを作れるほど大量の牛乳は手に入りません。そこで熟成期間が短くて、少ないミルクで作ることができるモン･ドールが作られ始めたんです。
モン･ドールはコンテが作れないときの代わりだとわかると、季節限定なのが納得できます。チーズの誕生秘話って、生産地の状況やチーズ作りの環境等が関わっていて面白いですよね。

まだまだお話ししたいことはいっぱいありますが、残念ながら終わりのお時間に近づいてきました。
どうでしょう、秋･冬限定の「モン･ドール」食べてみたくなりましたか？
室温に戻して、トロトロな中身をスプーンですくい、バゲットや野菜につけて食べるもよし。
チーズに白ワインを少々混ぜ、みじん切りのにんにくとパン粉をふった後、オーブンで焼いてチーズフォンデュのように食べてもよし。
ぜひぜひみんなで季節の訪れを楽しみながら食べましょうね。
それではまた次回お会いしましょう。See you again!!

ラジオネーム"いちごアポロ11号さん"さんからのお便りです。

「DJゴーダさん、こんばんは。突然ですが、スーパーで木箱に入ったフランス産のカマンベールを見つけました。 私が普段好んで食べているカマンベールと比較すると、賞味期限が短く熟成も進んでいるようでした。 カマンベールには色んな種類があるのでしょうか？」

今回はカマンベールについてのご質問ですね。結論を先に言うと、答えは「YES」です。
カマンベールは誰でも名前を知っている有名なチーズですが、実は大きく「熟成タイプ」と「ロングライフタイプ」 の2種類に分けられるんですよ！
普段召し上がっているカマンベールはおそらく「ロングライフタイプ」のカマンベールだと思います。
ロングライフタイプは白カビによる熟成が適度な状態で密閉・包装し、高温で加熱殺菌を行うので、組織や風味の変化が抑えられ、 日にちが経っても熟度が変わらず品質が安定しています。つまり長い期間変わらない風味と食感を楽しめるカマンベールということです。
クセが少ないから食べやすいですし、今では色んな味のものが売ってますからね。私も気付いたら買い物カゴに入れてしまいます。 年間を通して最も食べているチーズかもしれないです！

熟成タイプのカマンベール

では話を戻しまして、「熟成タイプ」のカマンベールはどのようなものだと思いますか？
ロングライフタイプのものとは異なり、包み紙に包装されたカマンベールが木箱で販売されるので 密閉されないことが一番の違いと言っていいでしょう。完全に密閉されているわけではないので、毎日少しずつ熟成が進んでいきます。 だから、ロングライフタイプのものと比べると賞味期限としては短い設定となります。
熟成していくにつれて表皮の白カビも徐々に茶色くなり、味や香りも日に日に強くなっていくのを楽しみながら食べるものなので 毎日異なった本格的な風味を味わえるのが良い点です！

カマンベールの本家、「カマンベール・ド・ノルマンディー」

さて、熟成タイプのカマンベールを語る上で外せないチーズがあります。それはカマンベールの元祖となったチーズ 「カマンベール・ド・ノルマンディー」です。
このチーズはフランス北部ノルマンディー地方のカマンベール村で初めて作り方が確立されました。 ノルマンディー地方の伝統種である「ノルマンド」という牛の無殺菌乳を使い、 限られた地域で決められたルールを守って作ったもののみ「カマンベール・ド・ノルマンディー」と名乗ることが許されている 特別なチーズなんです。

これは私が実際に食べた「カマンベール・ド・ノルマンディー」の写真です。 食べた時点ではまだ若いものでしたが、熟成が進むと表面の白カビの色が変化し 茶褐色の部分が現れてきます。
気になるそのお味は、刺激的な白カビの香りと自然たっぷりの牧草を食べた乳牛のミルクによる 個性的な風味が印象に強く残りました。同じカマンベールとはいえ、 ロングライフタイプのものとは全く異なった性質のチーズと考えても良いかもしれませんね。

「カマンベール・ド・ノルマンディー」が食べたい！

「カマンベール・ド・ノルマンディー」は食品スーパー等ではなかなかお目にかかれません。 購入したい場合はチーズの専門店にいくことをオススメします。
若いものを購入した場合は、カマンベールを包んでいる紙をめくり、 チーズを空気に触れさせてから木箱に戻し、ご家庭の冷蔵庫で熟度をお好みに調整されると良いでしょう。

長らくカマンベールの魅力について語っていたら、終わりのお時間となってしまいました。
全世界で愛されているカマンベールだからこそ成り立ちや歴史は奥深く、 何度も食べたくなってしまう不思議な魅力がありますね！ 「カマンベール・ド・ノルマンディー」もぜひ召し上がってみてください。 それではまた次回お会いしましょう。See you again!!

ラジオネーム"ジャージー細川さん"さんからのお便りです。

「今度チーズ好きの彼女と本格的なリストランテに行く予定があるので、 チーズとイタリア料理について何か語れるような情報を教えてください」

楽しそうなデートの手助けができそうです。
では"イタリア料理withチーズ"をテーマとして、今日はカルボナーラについてお話しましょう。 カルボナーラは日本でも定番のメニューですよね。わたしの知人でもパスタはカルボナーラしか食べないという人がいるくらい熱狂的なファンが多い人気のパスタだと思います。

1．カルボナーラのルーツ

「カルボナーラ」と聞くだけでペコリーノ・ロマーノチーズと卵の濃厚でクリーミーな風味が蘇ってくる... そんなパスタですが、カルボナーラはイタリア語で「炭焼き職人風」という意味があります。 発祥はローマ東南部の山間地チョチャリヤ地方で、この辺りは古くから木材の供給地となっており炭焼き職人が多く働いていました。 その炭の火を利用して作ったのがカルボナーラ。炭焼き職人が普通に手に入る材料であり、 持ち運びが楽な"スパゲッティ､卵､パンチェッタ､そして絶対に欠かせない"ペコリーノ・ロマーノチーズ"で作れる料理だったのです。

2．黒コショウをかける理由

いまはカルボナーラの仕上げとして黒コショウをかけますが、これは炭焼き職人たちが炭の上で調理していたために 炭の粉が舞い込んでしまったのを黒コショウで再現したものなんですね。だから白コショウではなく、黒コショウがかかっているカルボナーラがホンモノですよ。
またカルボナーラに生クリームや牛乳を加えるレシピもありますが、卵が一気に凝固しないようにレストランで工夫された方法であって、 これも本場のレシピでは使われませんのでご注意を。

3．ペコリーノ・ロマーノとは

カルボナーラに欠かせないのがペコリーノ・ロマーノというイタリア製の羊乳チーズ。「ペコリーノ」は羊乳からできたチーズ全般を指し、 「ロマーノ」はローマ近郊という意味があります。その歴史はかなり古く、ローマ帝国時代の紀元前1世紀頃から作られていたイタリア現存最古のチーズです。
昔から保存食として作られていたことから、塩分が強めなのが特徴。羊のミルク独特のコクやわずかな酸味、そして甘みも感じられます。
5ヶ月熟成の若いものはそのままテーブルチーズとして食べられますが、1年以上熟成させたものは塩味を足す調味料としてよく料理に使用されています。 カルボナーラと同じくローマ発祥の「カチョエペペ」というシンプルなパスタにもペコリーノ・ロマーノは必須の調味料となっており、 ローマの人々の生活に深く根付いたチーズであることがわかります。

残念ながらそろそろお時間が迫ってきました。 本日はカルボナーラについてお話いたしましたが、ペコリーノ・ロマーノが存在していなかったら現代まで続くその味は違うものであったかもしれません。 考えれば当たり前ではありますが、何か運命的なものを感じてしまいます。
今回のお話は参考になりましたでしょうか？　イタリアンに精通している男性は魅力的に映るものですが、デートでウンチクを語りすぎるのは厳禁ですよ。
それではまた次回お会いしましょう。See you again!!

ラジオネーム"チーズを愛してやまない男爵"さんからのお便りです。

「DJゴーダさん、こんばんは。先日スーパーに行った際にゴルゴンゾーラピカンテとゴルゴンゾーラドルチェという商品がありました。同じ名前のチーズなのに、何が違うのでしょうか？」

同じ「ゴルゴンゾーラ」という名前を持つチーズでなぜ"ピカンテ"と"ドルチェ"の2種類があるのかチーズラヴァーとしては知っておきたいポイントですよね。
まずゴルゴンゾーラというのは、北イタリア･ロンバルディア州のゴルゴンゾーラという村で生まれたチーズです。世界三大ブルーのひとつで、1000年以上の歴史がある知る人ぞ知る伝統的なチーズですね。
では「ピカンテ」と「ドルチェ」、具体的にどこに違いがあるかを見てみましょう。

1．カビの多さ

一目で見てわかる違いはカビの多さ。ピカンテの方は写真を見てもわかるように、青緑色のカビが広範囲に広がっていて、よく「大理石」のようだと例えられることも多いですね。反対にドルチェは食べやすいようにピカンテを改良したもので、青カビの量も少ないです。このカビの多さは勿論チーズの味にも影響します。ピカンテは独特のシャープな青カビの風味とやや硬い組織が特徴。そしてドルチェはデザートにも使われるくらいやわらかい組織で青カビも少なくクリーミーです。
イタリア語でピカンテは「辛い」ドルチェは「甘い」を意味するのでチーズもその特徴通りに名付けられたことがわかります。

2．作り方

次に製法の違いです。チーズを作る工程で、豆腐状に固めた牛乳(カードと呼ぶ)から水分を抜くために小さくダイス状にカットする工程があります。実はピカンテとドルチェでカットするカードのサイズが違うんです。なぜならピカンテの場合組織を硬くしたいので、カードの表面積を大きくして、より多くの水分を抜くために細かくカードをカットします。
また熟成期間も異なります。ピカンテは約90日、ドルチェは約60日です。熟成が進むとその分水分が抜けていくので、熟成期間が長いピカンテの方が硬い理由がわかりますね。
そしてピカンテもドルチェも元々添加されている青カビの量は同じなんです。驚きでしょう？もともと同じ材料で作られている
ゴルゴンゾーラですが、作り方が異なるだけでここまで特徴が異なる2つのチーズができあがります。

最後に余談ですが...日本でゴルゴンゾーラといえばピカンテのイメージが強いですが、本場イタリアでは今やドルチェの方が消費量は多く、洋ナシの上にのせたり、はちみつをかけたりデザートチーズとしてよく食べられます。
まだまだ話し足りないですが、残念ながらそろそろお時間です。今日もゴルゴンゾーラのような刺激的なチーズの魅力に囚われてしまったのではないでしょうか...。それではまた次回お会いしましょう。See you again!

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

台湾発祥の凍頂烏龍茶
甘く香り高い風味が特徴

凍頂烏龍茶
(とうちょううーろんちゃ)

産地：

台湾

材料：

茶葉

投稿：

台湾駐在員

　日本でも日常的によく飲まれる「烏龍茶」。中国発祥のお茶であるイメージが強いが、実は「烏龍茶」はお茶の総称であることをご存知だろうか。日本でも緑茶の中に煎茶・玉露・かぶせ茶・抹茶などがあるように、烏龍茶にも鉄観音・黄金桂・水仙・色種・武夷岩茶など様々な烏龍茶が存在する。そこで今回は台湾発祥の「凍頂烏龍茶」という烏龍茶を紹介したい。

　烏龍茶というと茶色で苦みが余韻として感じられるスッキリとしたお茶というイメージがあると思うが、日本で通常飲まれている烏龍茶は上記の様々な烏龍茶をブレンドしていることが多いため、日本人の多くはブレンド烏龍茶を飲んでいると考えていいだろう。凍頂烏龍茶はそのような烏龍茶のイメージとは異なり、明るい黄緑色・飲む前の爽やかさのあるフルーティーな香りが特徴。まろやかで甘みもあり、飲みほした後に甘みを帯びた余韻が長く口の中に残るのも特徴だ。

　凍頂烏龍茶の起源は19世紀半ばに中国大陸から持ち込まれた烏龍茶の苗が台湾の凍頂山で栽培されはじめたことがきっかけで誕生した。台湾を代表するお茶として認知されるようになったのは、1970年代に台湾で経済開放政策が推進されたときに凍頂山一帯が輸出茶の開発・栽培モデル地区として選ばれ、官民一体となって凍頂烏龍茶のブランド化が進められたことからはじまる。

　肝心の凍頂烏龍茶の淹れ方は左下写真のように道具が多く難しい印象だが、決まった手順を簡略にする人も多く、実際はフランクにお茶を楽しめる。まずは急須と湯飲みなどにお湯を入れ、茶器を温める。お湯を捨てたら急須に茶葉とお湯を入れ、すぐにお茶を別の器に流す。再び急須にお湯を注ぎ、茶葉に適した時間で蒸らす。蒸らす間に別の器に流しておいたお茶を急須にかけて保温させる。蒸らし終わったらお茶をカップに注いで完成。これは簡略化された淹れ方で台湾の茶芸館等に行くと本格的な台湾茶の淹れ方を習うことができるため、本格的な台湾茶の淹れ方に興味がある方は茶芸館に足を運んでいてほしい。

　台湾には凍頂烏龍茶の他にも「東方美人茶」「文山包種茶」「木柵鉄観音」という台湾四台銘茶があるため、ぜひとも飲む機会を作ってみてほしい。新しい烏龍茶の魅力を見つけられるはずだ。

台湾特有の茶器でお茶を入れるところから楽しむのも、台湾茶の醍醐味

凍頂烏龍茶の茶葉。半球状で深い緑色をしている

台湾の茶屋。飲みきれないくらい茶葉の種類が多い