グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

新潟魚沼地方発祥のへぎそば
強いコシと歯ごたえが特徴

へぎそば

産地：

新潟県

材料：

蕎麦、布海苔

投稿：

新潟営業所 食品部員

　新潟の名物である蕎麦といえば、喉ごしが良く歯ごたえがある「へぎそば」が有名である。新潟県では古くから魚沼地方を中心に蕎麦の栽培が行われ、かつては農家が自家用に作った蕎麦を石臼で挽き、つなぎに工夫を凝らして各家庭の味を自慢し合っていたという歴史がある。へぎそばはそんな新潟の文化から生まれた伝統的な料理である。

　へぎそばには大きな特徴が3つある。まず１つに名前の由来にもなっている「へぎ」に蕎麦がのっていることが挙げられる。「へぎ」とは元来「剥ぐ」の訛りで、幅30センチ長さ50センチ程の木を剥いだ板を折敷にした器のことである。新潟ではその大きなへぎに蕎麦がのせられ、正月や・お盆・冠婚葬祭の際に大勢の人で蕎麦を囲むのが一般的である。

　2つ目の特徴はつなぎに「布海苔」を使用しているという点である。もともと布海苔は織物の産地として有名であった魚沼地方で、織物の緯糸を張らせるための糊として使用されており、容易に手に入る材料であった。魚沼地方では小麦の栽培が行われておらず、蕎麦のつなぎとして山ごぼうの葉や自然薯などを使用していたが、手に入れやすい布海苔が江戸時代に着目され、つなぎとして蕎麦にも使用されるようになった。布海苔をつなぎにすることによって、蕎麦に独特の喉ごしと噛みごたえがある食感が生まれる。

　3つ目は「手繰り」された蕎麦であること。冷やした蕎麦をただ器に盛るのではなく、ひと口程度に丸めてからへぎの上に並べる作業を手繰りという。この盛り方は織物の産地である魚沼地方ならではの盛り方で、糸をより紡ぐときの手法が活かされている。手繰りをするには通常の蕎麦では難しく、布海苔をつなぎとして使用したコシが強い蕎麦でないと上手く手繰りができないと言われている。

　ところで蕎麦と一緒に食す薬味としてワサビが一般的だが、魚沼地方ではワサビが採れなかったことからカラシが多用されていた。つゆには入れず、少量をそばに塗るようにして食すと、さっぱりとした辛さが楽しめる。

　魚沼地方の織物文化と蕎麦の文化が融合してできたへぎそば。東京の蕎麦と食べ比べて違いを楽しんでほしい。

手繰りされた蕎麦
１人前がとりやすくなっている

乾燥させた布海苔
銅鍋で煮て溶かすと深い緑色になる

へぎそばに欠かせないへぎ
新潟では大勢でへぎそばを囲む

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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ギリシャで人気のファーストフード
ギリシャ全土で食べることができる

ギロ・ピタ

産地：

ギリシャ

材料：

ギロス、玉ねぎ、パプリカ、トマト、ピタパン

投稿：

アムステルダム駐在員

　ギリシャでは、どこでも食べられるファーストフードとして「ギロ・ピタ」という料理がある。ギロ・ピタは薄切りの羊肉を棒に刺し、横から火で炙りそぎ落とした「ギロス」と、玉ねぎ・パプリカ・トマトなどの野菜を「ピタ」と呼ばれる平たいパンに挟んで食べるギリシャ伝統の料理である。

　ギロ・ピタは肉の焼き方をはじめ、ピタにはさむ野菜などがトルコ発祥のケバブとよく似ている。ギリシャ料理は一般的にイタリアや南フランスと同じ地中海料理として知られているが、トルコ料理やレバノン料理など東地中海地方の料理との共通点も多くある。アナトリア半島（現在のトルコ）が長い間ギリシャ人主体の東ローマ帝国の領土であった上、1900年代のギリシャとトルコの間で起こった戦争の影響で多くのギリシャ人がトルコに居住していた歴史があったため、トルコ料理がギリシャに伝わったとされている。

　しかし元はトルコ料理といえども、ギロ･ピタはギリシャ独自の進化を遂げておりケバブとの違いがいくつかある。まず現在のケバブは鶏肉や牛肉が使用されることが多いが、ギロ･ピタの肉は羊肉が使用される。また「ザジキ」というギリシャ伝統のヨーグルトソースをギロ・ピタに挟んで食べるという特徴がある。ザジキはギリシャでは最もポピュラーなソースで、パン・肉・野菜料理の付け合せとしても良く食されるが、特にギロ・ピタとしてギロスと合わせることが多い。羊または山羊の乳から作る水切りヨーグルト・キュウリ・ニンニク・塩・オリーブオイル・コショウ・ディルがサジキの材料。非常にシンプルな作り方で、まず布でプレーンヨーグルトを包み水分を抜いておく。キュウリは塩を振り、水を切る。そして全ての材料を混ぜ合わせればザジキの完成である。

　日本ではケバブがメジャーではあるが、さっぱりとしたサジキを挟んだギロ・ピタもこの夏におすすめの料理である。そして食後に濃いエスプレッソのようなギリシャコーヒーを飲んで、遠いギリシャの雰囲気を味わってみてはいかがだろうか。

トルコ発祥のケバブは
現在 鶏肉・牛肉が多いが
ギロ・ピタは羊肉が使用される

食後にギリシャコーヒーを飲むのが一般的
煮出したコーヒーでとても濃いため
ゆっくり飲むのがコツ

ギリシャのイデア島
ギロ・ピタはギリシャのどこでも
食べることができる

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「小舟」に見立てられた大阪の郷土料理
家庭でもなじみ深い料理である

バッテラ

産地：

大阪府

材料：

しめ鯖、酢飯

投稿：

大阪食品部員

　バッテラとは酢飯の上にしめ鯖をのせ、専用の木枠に押し込めて作る大阪の発祥の押し寿司。「バッテラ」とはポルトガル語でボートの意味があり、幕末から明治にかけて大阪では小舟を「バッティラ」と呼んでいた。鯖は尾の方が小さく、寿司にしたときにその曲線が小舟のように見えることから、当時よりバッテラと呼ばれ親しまれてきた。鯖をお酢や昆布で締めるためあっさりと食せるだけでなく、寿司の保存性が高いのが大きな特徴である。関西地方（特に大阪）では家庭でも作って食べるほどなじみ深い料理である。

　発祥は今から約120年前の明治28年頃。大阪湾で「このしろ(コハダの成魚)」という魚が大量に捕れており、大阪の寿司職人がバッテラを作ったのが始まりである。安価な寿司であったため大好評となったが、「このしろ」は漁獲量に変動があるため、代替品として鯖が使われるようになった。

　バッテラは江戸時代から京都で登場した鯖寿司と似ているとされるが、鯖寿司とは異なるポイントが3つある。まず1つは寿司の切り口の形である。鯖寿司は布巾で寿司を巻き、柔らかい昆布で包むため切り口が丸くなる。一方バッテラは寿司を専用の木枠に入れて型抜きをするため、切り口が四角くなるのが特徴だ。2つ目は使用する鯖の量で、鯖寿司は少し練った酢飯に塩鯖の半身をのせるのに対し、バッテラは酢飯と薄く切った鯖を木枠に押し込めて使用するため鯖寿司と比べてのせる鯖の量が少なくなる。3つ目は昆布の違いである。鯖寿司は上等とされる羅臼昆布を使用するが、バッテラは白板昆布を使用する。

　作り方は、まず白板昆布を湯に通し、冷めてから甘酢に漬けておく。専用の木枠に鯖を敷き詰め、その上から左右の量が均等になるように酢飯をぎゅうぎゅうに敷き詰める。蓋をし両手で押し込んだら、反転させ再び押し込む。ゆっくりとバッテラを木枠から取り外し、白板昆布をのせ、切り分けたら完成。専用の木枠がなくても、細長いお弁当箱を使用すれば家庭でも簡単に大阪の伝統の味を楽しめるので、ぜひ作ってみてほしい。

専用の木枠で型抜きをするため
切り口が四角になる

大阪名物の押し寿司
加工したネタを使うため保存性が高い

バッテラ発祥の寿司屋では
バッテラを作るための
木枠が展示されている

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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そば切り発祥の地である長野県で
食されているそばは「信州そば」と呼ばれている

信州そば

産地：

長野県

材料：

そば

投稿：

東京食品部員

　国民食として広く食べられているそば。そんなそばの名産地として知られているのは長野県だ。長野県は冷涼で昼夜の温度差が激しく、水はけのよい土壌がそばの栽培に適しており、非常に良質なそばが採れることから「信州そば」として有名になった。

　そもそもそばが食べ物として用いられるようになったのは数千年も昔の縄文時代や弥生時代。公家や武士の時代になっても、今のように麺としてでなく粒のままのお粥、そば団子やそば掻きなどにして食べられていた。今では当たり前である「そば切り」と呼ばれる麺としての食べ方は、諸説あるが江戸時代に長野県で誕生したとされる。手軽な食べ方として江戸に伝わり、屋台のファーストフードとして江戸の庶民に愛され、やがて日本中に広まった。江戸時代に幕府の命令によって大名の国替えが行われた際に信州のそば職人を連れて行ったことから各地に有名なそば処が誕生することになった。その時に特に有名になったのが、島根県出地方「出雲そば」、兵庫県豊岡市「出石そば」、福島県会津地方「会津そば」。これらはいずれも信州の大名の国替えで伝わったものであった。

　信州そばと言っても「そば粉の種類・産地」や「そばの実の磨き方」、「つなぎに使用する素材」、「挽き方・打ち方・作り方」等によって名前が変わる。中でも日本三大そばとして伝わる長野県北信地域の「戸隠そば」は、原料であるソバの甘皮を取らずに引く「挽ぐるみ」のそば粉を使うので、色が濃いのが特徴である。またそばの打ち方として最も歴史のある「一本棒、丸延し」という伝統技法で打っている。「一本棒、丸延し」とは、一本の麺棒で生地を四角ではなく丸く伸ばして、それを台に打ち付けて粘りとコシをだす技法である。さらに戸隠そばの伝統的な盛り方の特徴として、水をあまり切らない状態で一口サイズのそばを5束並べる「ぼっち盛り」と呼ばれるものがある。5束である理由は、戸隠で言い伝えられている天岩戸伝説にまつわる神々を表しているとされる。

　日本の国民食であるそば切り発祥の地、長野でぜひ「信州そば」および「戸隠そば」を味わってみてほしい。

蕎麦屋では必ずと言っていいほど
そば茶が提供される

そばの実雑炊の写真
そば切り誕生以前は
雑炊にして食していた

そばアイスの写真
蕎麦屋ではメインディッシュから
デザートまでそばづくしである

当ブログにてご案内させて頂いておりました国内最大級の食品業務用専門展「FABEX2019」が、今年は昨年を上回る来場者数を記録し、大盛況のうちに幕を閉じました。
会場まで足をお運び頂きました皆様、また当社のブースにお越し下った皆様、誠にありがとうございました。

今回は事前にブログでも目玉商品としてご紹介しておりました「チーズティーベース」を使用したチーズティーを皆様にご試飲して頂きました。
連日試飲コーナーは大盛況でチーズティーへの関心の高さを改めて感じさせられました。
試飲されたお客様は「美味しい」や「お茶とマッチしている」というような嬉しいお声以外にも、「簡単に作れる」などといったオペレーションの面でも良い反応を頂くことができ嬉しく思います。
また新商品である「フリコ GOYAパウダー」を追いチーズ（トッピング）として提供致しました。かなり多くのお客様がチーズティーの上にパウダーをトッピングしてくださり、チーズ屋ならではのチーズティーをお楽しみいただけたと思います。

専門店の登場など話題沸騰中のチーズティーですが、その認知度はまだあまり高くありません。今回のご紹介が皆様にチーズティーを知って頂く機会になりましたら幸いでございます。

その他にも、今流行りのラクレットやハットクをはじめ、定番のチーズフォンデュなど様々な料理に当社新商品のチーズを使用し、展示いたしました。中でも「フリコ エメンタール」は今回新しくご紹介したチーズです。
オランダ産「フリコ エメンタール」はチーズフォンデュの材料としても有名なスイスのエメンタールを倣い、マイルドでほのかな甘みがある風味が特徴です。スイス産エメンタールと同様に気孔の穴が開いております。今回はフリコ エメンタールのシュレッドチーズをチーズフォンデュに使用し、ご紹介致しました。ご試食されたお客様からはスイス産エメンタールと比較しても引けを取らない風味であるとのご評価を頂きました。

気になる商品へのお問い合わせ・ご連絡をいつでも受け付けております。
ファベックスやメルマガ等でご紹介させて頂きました商品をはじめ、チーズに関するお問い合わせご相談等ございましたら、ホームページ内のお問い合わせフォームよりお気軽にご相談ください。

今年も、野澤組は「ファベックス２０１９」にて魅力的な商品を提供します。
食品部一同、皆様のご来場をお待ちしております！

FABEXの詳しい情報は http://www.fabex.jp/index.html から
開催期間：4月17日(水)～19日(金)　　会場：東京ビッグサイト 西ホール※
※本年より西ホールでの開催となりました。

野澤組のブース番号： ２Ｎ－４４

『 チーズティーベース 』

今話題のチーズティーのフォームが、
生クリームと混ぜ合わせるだけで簡単にできる「チーズティーベース」のご紹介です。
２種類のオーストラリア産クリームチーズを使用し、
本格的なチーズの味わいにこだわりました。どんなお茶にも合う万能型です。

当日は３種類のお茶（烏龍茶/ジャスミン茶/紅茶）をご用意してお待ちしております。

チーズティーフォ－ムの作り方

　チーズティーベースと生クリームを１：２の割合で馴染む程度に混ぜ合わせた後、とろみが出る
　までホイッパーでかき混ぜて完成！
　お好きなお茶の上に注いでお召し上がりください。

"チーズティーベース" の「押し」はココ！

　①生クリームと混ぜ合わせるだけで本格的なチーズティーフォームをつくることができる
　②２種類のクリームチーズを使用し、濃厚なチーズのコクと程よい酸味が絶妙にマッチ
　③使いきりサイズでオペレーションの簡略化に貢献

自社の加工工場で皆様のニーズにお応え致します

チーズを専門にパウダー加工、シュレッド加工、スライス加工、乳化加工等をお客様の御要望に合わせた形状・量・包装に調整できる幅広い機能を完備した自社工場を設置。様々なニーズにお応えできる高水準の加工力と商品の安全性を高める衛生管理を備えております。
是非、ブースにて弊社スタッフにお気軽にご相談ください。