ラジオネーム"カモミールの女王さん"さんからのお便りです。

「チーズラヴァーを名乗り始めた主婦です。最近になってナチュラルチーズを食べるようになったのですが、日本ではプロセスチーズの方がメジャーな気がします。違いもよくわからないので詳しくお話聞きたいです」

新米チーズラヴァーさん、お便りありがとうございます。
濃密で魅惑的なチーズの世界へようこそ足を踏み入れてくださいました。
今回は「プロセスチーズ」についてのお便りということで...なるほど、プロセスチーズの方が日本で認知されているんじゃないかと感じたということですね。

私も子どもの頃は"チーズ"と言えばベビーチーズとかプロセスのスライスチーズでした。シュレッドチーズは冷凍のピザで食べていましたが、その当時はチーズに種類があることすら知らずに食べていました。
ナチュラルチーズなのかプロセスチーズなのか知らずに食べている人も実は多いのではないでしょうか？

では実際に日本ではどちらのチーズがより多く消費されているか、データを使って日本のチーズ個人消費量を比べてみましょう。
うーんと......、日本におけるナチュラルチーズの個人消費量は1年間で約21万トン、そしてプロセスチーズは約14万トンという結果ですね。
投稿者さんの予想とは反して、ナチュラルチーズの方が約7トンも消費量が多い結果でした！

ナチュラルチーズの消費がより多い日本でしたが、海外のチーズ市場と比較すると日本はプロセスチーズの消費の比重が高いんです。
1人当たりで考えると、日本人は諸外国のラヴァーズよりも多くプロセスチーズを食べているということになります。
そうなると投稿者さんの"日本ではプロセスチーズの方がメジャーである"という認識はあながち間違っていないことになりますが、これはなぜでしょうか？

これはですね...、日本のチーズ史を紐解いていくとその理由がわかるようになっています。
ちょっとドキュメンタリーみたいな話になってきましたが、前置きはここまでにして今回は "プロセスチーズ" について...特に日本でプロセスチーズが普及した理由を日本チーズ史と絡めながらお話していきましょう！

プロセスチーズとは

日本チーズ史に触れる前に、まずはプロセスチーズに関して知っておく必要がありますね。
皆さんはプロセスチーズとナチュラルチーズの違いって説明できますか？
いきなり聞かれても直ぐに答えられる人はあまりいないと思いますので、ここで改めて説明します！

ナチュラルチーズ

プロセスチーズ

ナチュラルチーズは"牛乳を乳酸菌や酵素で固めて、染み出た水分(乳清)を除去したもの、またはそれを熟成させたもの"という定義です。
ナチュラルチーズはチーズの中に乳酸菌が生きているので、時間経過とともにチーズの風味や色合いが変化していくのが特徴ですね！
ラヴァーズなら周知の事実だと思いますけど、ナチュラルチーズにはブルーや白カビ等の種類に分かれています。

一方でプロセスチーズは1種類または数種類のナチュラルチーズを"乳化剤"という添加物を加えて加熱して混ぜ合わせます。そして混ぜたものを成型して固めたらプロセスチーズの出来上がりです。
加熱することによって乳酸菌が死滅するので、熟成が止まり保存性に優れたチーズになります。

つまりプロセスチーズはナチュラルチーズから作られていて、そもそもの原材料や作り方が違うんですね！
食べているチーズがどちらかわからなかったら、商品パッケージの表示をチェックしましょう。チーズであれば必ずナチュラルチーズかプロセスチーズか書いてあると思います。

日本のチーズ史

さてさてプロセスチーズについて確認をしたところで、話は日本のチーズ史に入っていきます。
こうして普通にお話ししてますが、まず日本にチーズの歴史って存在するの？って思いますよね。
ええ、実はバッチリ存在するんです。

日本に初めて乳製品が入ってきたのは539年の古墳時代。
現在の韓国の場所にあった百済という国から、乳製品の一種である「蘇」と「乳酪」が献上されました。 蘇とは牛乳を長時間煮詰めて成形したチーズに似ている乳製品であると言われています。日本最古のチーズとも呼ばれていますね。気になる方は検索して見てください！

平安時代になると日本でも蘇と乳酪が製造されるようになりますが、鎌倉時代以降は乳製品を食する文化が一旦途絶えてしまいます。そして時は過ぎ...、江戸時代から乳製品の製造が再開され、明治時代である1875年にはナチュラルチーズの製造がスタートします。

そして1934年(昭和9年)、冷蔵庫はなく輸送手段も確立されておらず、国民1人当たりのチーズ消費量は年間"2g"でした。現在と比較すると、当時チーズは全く普及していなかったんですね。それにしても2gって......、あまりにも少なすぎです。
日本でチーズを普及させるには、品質が安定し日持ちがするプロセスチーズが適しているのではないか？ということでプロセスチーズの製造が始まりました。
はじめはブロックタイプのプロセスチーズしかありませんでしたが、やがて6Pチーズやベビーチーズ、そしてスライス状になったものやフルーツが入ったもの等々、日本のプロセスチーズは独自の進化を遂げて、現在のように多く消費されるまでに至ったのです...。

......えーっと、日本のチーズ史なんて語れる場があまりないので意気揚々と話していたら、そろそろお別れのお時間になってしまいました。
次回は日本のプロセスチーズがどのような発展を遂げたのか、その豊富な種類や風味をご紹介していきたいと思います。
今週はちょっと難しい内容になってしまいましたけど、プロセスチーズまで語れてこそ真のチーズラヴァーだと思いますので、次回も懲りずにまた聞いてくださいね！
それでは今週のチーズFMはこの辺で！ See you again!

４月２８日から、野澤北海道農場で大切に育てられたテクセル羊肉の販売を食販サイト「ポケットマルシェ」にて開始します。今回販売する羊肉は、北海道の千歳市にある野澤北海道農場で大切に育てられました。
日本では非常に珍しい、「テクセル種・ホゲット」の羊肉です。

Texel Dishes

おいしいテクセルを楽しみましょう！
テクセルを使った人気のレシピ

羊肉ひき肉と茄子のトマト煮

‣部位ごとの特徴：
『ミンチ』

肩やバラ、ネックなどを混合してミンチにしています。お店でも滅多に食べることのない羊肉のハンバーグやつくねなどに挑戦するのも楽しいです。

材料

作り方

1. 鍋にオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れて熱する。
2. 乱切りにした茄子を炒め、取り出す。
3. 香りがたてば、みじん切りにした人参と玉ねぎを入れて炒める。
4. 野菜に火が通れば、羊肉肩ひき肉を入れて、ほぐすようにしっかりと炒める。
5. 肉に火が通れば角切りにしたトマト、茄子、塩胡椒、ローリエ、赤ワインを加えて蓋をした状態で30分以上弱火で煮る。
6. 蓋を取り汁気を好みの加減で飛ばし、塩胡椒で味を整える。
7. パセリを散らして完成。

ラジオネーム"たたかうりんご飴さん"さんからのお便りです。

「こんばんは、オリンピックに絡めてまだ取り上げていない国のチーズを紹介してください！」

お便りありがとうございます、すごくタイムリーな話題ですね。
最初はどうなるかと思った東京オリンピックでしたが、大変な盛り上がりでした！
同時刻に色んな競技が放送されていたので、私はチャンネルをコロコロ変えながら応援していましたが、皆さんはいかがでしたでしょうか？

さて、いきなりですがここで本日のお題にもつながるクイズです。
オリンピック誕生の地はどこだか知っていますか？　ちょっと簡単過ぎましたかね？
正解は......、そう「ギリシャ」ですね！

近代オリンピックと呼ばれる現代のオリンピックは1896年に始まりましたが、その前身は紀元前9世紀ごろに古代ギリシャで行われていた「オリンピア祭典競技」です。オリンピックといえばスポーツの祭典というイメージがありますが、オリンピア祭典競技はギリシャを中心にしたヘレニズム文化圏の宗教行事だったそうです。
紀元前9世紀...想像もできないですが、そんな遥か太古からオリンピックは開催されてきたんですね。

ところで開会式の選手団入場は見ましたか？
入場の順番ですが、オリンピック発祥の国であるギリシャがいつも先頭だそうですね！
私は残念ながらギリシャの入場は見逃してしまいましたが、世界各国の民族文化が旗手の衣装から感じられて、とても良い開会式だったと思います。

おっと、ついオリンピックの話で盛り上がってしまいました。それでは、早速本題に参りましょう！
日本ではまだあまり馴染みが無いかもしれませんが、ギリシャには世界的に大変有名な「フェタ(Φέτα)」というフレッシュチーズがあります。
今回はギリシャとフェタチーズに焦点を当てて、お話をしていきましょう！

ギリシャとチーズ

地中海に面した温暖な気候のギリシャ。ギリシャと聞いて思い浮かべるものはなんでしょうか？
ギリシャ神話？パルテノン神殿？それとも青く広大なエーゲ海？
いえいえ、ラヴァーズの皆さんならわかっていると思います。ギリシャといえば、チーズですね！

ちょっと強引かもしれませんけれども、これがあながち間違いでもないんです。
ギリシャの人口は約1000万人で日本と比べると12分の1しかいません。しかし、一人当たりの年間チーズ消費量は約20kgで、日本人の約10倍の数字になります。
そう、ギリシャは紛れもない"チーズ大国"であるということ！
そんなギリシャの人々がこよなく愛し普段の食事に欠かせないのが、紀元前より続く世界最古のチーズといわれている「フェタ」です。

フェタってどんなチーズ？

フェタはギリシャ原産のフレッシュチーズで、古代ギリシャの羊飼いが初めて作ってから現代までほとんど変わらない製法で作られ続けているマーベラスでアメイジングなチーズです。
羊飼いが作り始めたということは...、フェタに使用されるミルクはもちろん"羊乳"とルールで決められています！　一定量の山羊乳を混ぜてもいいことにはなっていますが。
ギリシャは山地が多く羊や山羊の放牧が盛んなので、牛よりも羊や山羊なんですねえ。

そしてフェタは木綿豆腐のような見た目、ずっしりと詰まったテクスチャー、そして塩抜きをした後のあっさりとした味わいとほのかな酸味が特徴です。
ギリシャの人々にとってフェタは日本でいう家で毎年作る漬物のような食べ物で、春に作ったフェタはフレッシュなまま食べて、余った残りは塩漬けにして長期保存します。
だからフェタを食べる前には必ず塩抜きを行います！
塩分濃度1.5%の塩水にフェタを塊のまま入れるだけでいいんですけれども、塩抜きをしてしまうと日持ちしないので食べる分だけ塩抜きをしましょうね。食べきれなかった分はオイル漬けにしてもグッドです！

フェタを食べよう！

ギリシャ人に倣って、フェタをオシャレに食べたい！というラヴァーズのあなたに朗報です!!
今回はギリシャのレストランに必ずあるポピュラーな「グリークサラダ（ギリシャ語ではホリアティキサラダ）」を口頭ですが、とっても簡単なのでご紹介しますね。

まずはトマト･キュウリ･ピーマン･赤たまねぎ･オリーブの実を食べやすい大きさにカットします。
その上に塩抜きをしたフェタの塊を大胆に置く！
そして塩コショウ･ドライオレガノで味付けし、オリーブオイルをかけて完成！
食べる前にフォークとナイフでフェタを一口サイズに崩しましょう。
うーーん、これは暑い夏にぴったりなメニューですねー。ただ単にフェタを食べたいラヴァーズだけでなく、夏バテで食欲がない人も作ってみてはいかがでしょうか？

さてさて、そろそろお別れのお時間となってしまいました。
今回はオリンピック繋がりということでギリシャのフェタを紹介しましたが、これからはパラリンピックが始まりますね！　まだまだ盛り上がっていきましょう‼
それでは今週のチーズFMはこの辺で！ See you again!

ラジオネーム"１日３軒スーパーを巡る主婦さん"さんからのお便りへの続きです。

「DJゴーダさん、こんばんは。スーパーで売っているイタリア産チーズのパッケージに赤いマークが付いているのが気になったのですが、これは何のマークでしょうか？ 教えていただけると幸いです。」

さて前回は、チーズの品質保証制度...とりわけ「DOP(原産地呼称保護制度)」についてお話しました。特定の地域で定められた製造方法によって製造され、その製品が土地の気候風土を反映した風味や品質であると認められたものだけが「DOPマーク」を製品に付けることが許されている、というお話しもしましたね！

ところで、"土地の気候風土を反映した風味や品質である"チーズって具体的にどういうことなの？と皆さん思いませんか？
ラジオの向こうで「うんうん、そう思う」と頷く皆さんの様子が見えますよ！
確かにDOPに認定されていることで、歴史あるご当地チーズであることがわかり、チーズを買うときの一つの基準になりますよね。
でも、どのような土地でどのような気候風土を反映したチーズなのかを知っていると、チーズを選ぶのがもっともっと楽しくなります。

ということで今回はイタリアを代表するチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」を例に、チーズがどのように土地の気候風土を反映しているか、またパルミジャーノ・レッジャーノと名乗るためにどのような厳しい基準をクリアしなければならないのかをご紹介したいと思います！

イタリアチーズの王様"パルミジャーノ・レッジャーノ"

さて、チーズ界の重鎮であるパルミジャーノ・レッジャーノの登場です！
仕事柄いろんなチーズを食べる機会がありますが、パルミジャーノ・レッジャーノはいつ食べても「やっぱり美味しいなぁ...」と改めて美味しさを嚙み締めてしまいます。
そんなパルミジャーノ・レッジャーノがDOPとして認定されている理由を追求していきましょう！

〈① 生産地〉
パルミジャーノ・レッジャーノは北イタリアで生産されていますが、その中でも地域が細かく限定されています。まずエミリア・ロマーニャ州にあるパルマ県、レッジョ･エミリア県､モデナ県、ボローニャ県のレノ川左岸地域。そしてロンバルディア州にあるマトンバ県のポー川右岸地域になります。
なぜこのように細かく地域が限定されているのかというと、それはこれらの土地にパルミジャーノ・レッジャーノを作るために必要な気候や土壌が整っているからなんですね。

ちなみにパルミジャーノ・レッジャーノに使用される牛乳は先程お伝えした限定地区で育った乳牛のものに限定されています。さらにその乳牛が食べる餌に関しては配合飼料や発酵飼料の使用は一切禁じられ、与えられる干し草は少なくとも75%以上は限定地区で採れた牧草を乾燥させたものにしなければなりません。
牛がのびのびと育てば、餌なんて何でもいいんじゃないの、と思いましたか？　私も厳しすぎる...と初めは感じましたが、これも古くから受け継がれてきた味を守るためなんですねえ。
先程"豊かな土壌が整っている"とお話しましたが、この地域の土壌にはパルミジャーノ・レッジャーノを作る上で必要不可欠な微生物がいるんだそうです。その土壌に生えた牧草を食べた牛たちのミルクを使うことで、9世紀の間変わらない美味しさを守ってきた、ということです。

〈② 原材料〉
そして原材料は非常にシンプル！
新鮮な牛乳･塩･天然の凝乳酵素のみで作られ、添加物や保存料は一切使用されません。
原材料に関してはこれ以上言うことがありませんね。つまりシンプルということです！

〈③ 製造方法〉
最後に製造方法について。こちらもかなり細かく定められていますよ～。
説明がなかなか口頭だと難しいので詳しくはお話しませんが、まず皆さんに知ってほしいのはパルミジャーノ・レッジャーノって毎日熟練の職人さんが手づくりで作っているんです！
世界中で愛されているチーズがイタリアの限られた地区で手づくりされているって単純にすごいことだと思いませんか？

そして製造の肝といっても良い「熟成工程」。大きな大きな熟成庫でブラシ掛けをしながら通常24ヶ月間(少なくとも限定地区で最低12ヶ月)の熟成をします。
この長い熟成期間がパルミジャーノ・レッジャーノの旨味にすごく影響します。チーズに含まれるタンパク質がアミノ酸に分解され、あのシャリシャリとした独特な食感と奥深い芳醇な香りが生まれるんですね。

最後に待ち受けるのが厳しい品質検査。専門の検査官が熟成12ヶ月のチーズ一つ一つに審査を行います。
トンカチのような器具でチーズの表面を叩き、その反響音や手に伝わる振動でチーズに空洞や割れなどが発生していないか確認します。これこそ、まさに神業ですね!!
そして合格したものだけに本物の証として「パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ保護協会」という焼印が押され、晴れてパルミジャーノ・レッジャーノと名乗れるようになります。

さて、いかがだったでしょうか。
パルミジャーノ・レッジャーノは北イタリアのさらに限られた区域の風土を反映しているチーズで、厳しい基準をクリアし古くからの味を守っているということがお分かりいただけましたでしょうか？
これからもこの味、そして伝統製法を守っていく必要があるからこそ「DOP(原産地呼称保護制度)」に認定されているんですね～！
うーーん、奥が深すぎる!!　私もいつの日かパルミジャーノ・レッジャーノの製造現場を見てみたいものです。

それでは今週のチーズFMはこの辺で！ See you again!

４月２８日から、野澤北海道農場で大切に育てられたテクセル羊肉の販売を食販サイト「ポケットマルシェ」にて開始します。今回販売する羊肉は、北海道の千歳市にある野澤北海道農場で大切に育てられました。
日本では非常に珍しい、「テクセル種・ホゲット」の羊肉です。

Texel Dishes

おいしいテクセルを楽しみましょう！
テクセルを使った人気のレシピ

シュウパウロウ

‣部位ごとの特徴：
『スネ』

そのままだとスジが多く硬い肉ですが、じっくり煮込めば出汁が出て、スープやカレーに適しています。煮込むと肉も柔らかくなり、独特の旨みを味わうことができます。

材料

作り方

1. 大鍋に羊肉のスネ肉、しょうが、塩を入れ、水をひたひたに注ぎ、ひと煮立ちさせる。
2. 沸騰させない程度の弱火で40分ゆでる。
3. スネ肉をゆで汁から取り出し、熱いうちに皿に盛る。
4. ニンニク醤、芝麻醤、すりゴマをそれぞれ小皿に盛る。

ラジオネーム"１日３軒スーパーを巡る主婦さん"さんからのお便りです。

「DJゴーダさん、こんばんは。スーパーで売っているイタリア産チーズのパッケージに赤いマークが付いているのが気になったのですが、これは何のマークでしょうか？ 教えていただけると幸いです。」

お便りありがとうございます。
チーズのパッケージについているマークは「DOP」というチーズの品質を保証する認証マークですね。輸入品のナチュラルチーズに付いていることがありますので、見たことがあるというラヴァーズも多いと思います。
それでは今回はDOPについてお話していきましょう。
説明が少し多いかもしれませんが、古くから作られている歴史あるチーズを選ぶ基準にもなることですので、ぜひ寝ないで聞いてくださいね！

DOPとは

DOPとは"Denominazione di Origine Protetta"というイタリア語の頭文字をとったもので、日本語では「原産地呼称保護制度」と訳されます。
これは特定の地域で決められた伝統的な生産方法を厳守してつくられた食品･農産物を守るためのEU(欧州連合)の制度で、決められた製造方法の厳守はもちろんですが、その製品がその土地の気候風土を反映した風味や品質であると認められたものだけがこのDOPマークをつけることが許されています。

例えば、皆さんが大好きなモッツァレラチーズ。
イタリアで作ったモッツァレラも、日本で作ったモッツァレラもモッツァレラチーズと呼びますよね？
これはモッツァレラチーズがDOPではないため、全世界のどこで作ってもモッツァレラチーズと呼ぶことができます。
しかしイタリアの指定された場所で作られる"モッツァレラ･ディ･ブッファラ･カンパーナ"という水牛のモッツァレラチーズはDOPの対象なので、それはそれは厳しい基準をクリアした商品でないと"モッツァレラ･ディ･ブッファラ･カンパーナ"という名前を使用できません。

つまり、DOPチーズはEUが認める「ご当地チーズ」ということです！
特別チーズの知識がない人でも地域が認めたご当地チーズを購入することができる制度ということですね。
ちなみに英語だと"Protected Designation of Origin"と言われるので、頭文字をとって「PDO」と呼びます。フランス語だと"Appellation d'Origine Protégée"なので「AOP」ですね。
同じ認証を指していても国によって呼び方が変わるところにヨーロッパらしさを感じるのは私だけでしょうか？

その他の認証制度

これは参考程度に知ってもらえればいいのですが、EUには他にもDOPに似た認証制度がいくつかあります。せっかくですので、IGPとSTGもご紹介しましょう！

IGP (Indicazione Geografica Protetta)
これは日本語で訳すと「地理的表示保護」です。特定地域で栽培・飼育・収穫された農産物が、 加工されて製品となる際に、少なくともひとつの工程が特定された地域で行われたことを 示す認証です。

STG (Specialita Tradizionale Garantita)
これは「伝統特産品保証」です。産地は限定されてなく、伝統的な原材料や加工法で 作られた製品であることを示す認証です。

簡単な説明だけですが、これだけでもDOPが厳しい条件であることがわかってもらえたと思います。

イタリアのDOPチーズ

ところで、皆さんはイタリアには何種類のDOPチーズがあると思いますか？
答えはすぐに言いますが、クイズ形式にしてみましょう。

① 24種類　②38種類　③55種類

さて、どれが正解かわかりますか？
イタリアはEUで最も原産地呼称保護制度製品が多い国であることがヒントですが、答えを言います！
正解は③の55種類です！　55種類と聞いて、皆さんはどう思うでしょうか？
私は単純に多いなと常々思っています。イタリアには500種類以上のチーズがあると言われていますが、使用される原材料､作られる地域､製法が厳密に定められているチーズが55種類もあるって...イタリアは本当にチーズの宝庫だと改めて感心しました。

さてチーズの品質保証制度についてお話したところで、お別れのお時間となってしまいました。
EUの生産者がいかに誇りを持って製品を作っているか、DOPやIGP/STGの説明でわかっていただけたと思います。
今回の説明でDOPチーズ買ってみようかなと思ったラヴァーズの皆さん、すぐにスーパーにGOです‼
冗談はさておき、次回はイタリアのDOPチーズからいくつかのチーズをご紹介したいと思います。
それではまた次回お会いしましょう。See you again!!