ラジオネーム"チーズを愛してやまない男爵"さんからのお便りです。

「DJゴーダさん、こんばんは。先日スーパーに行った際にゴルゴンゾーラピカンテとゴルゴンゾーラドルチェという商品がありました。同じ名前のチーズなのに、何が違うのでしょうか？」

同じ「ゴルゴンゾーラ」という名前を持つチーズでなぜ"ピカンテ"と"ドルチェ"の2種類があるのかチーズラヴァーとしては知っておきたいポイントですよね。
まずゴルゴンゾーラというのは、北イタリア･ロンバルディア州のゴルゴンゾーラという村で生まれたチーズです。世界三大ブルーのひとつで、1000年以上の歴史がある知る人ぞ知る伝統的なチーズですね。
では「ピカンテ」と「ドルチェ」、具体的にどこに違いがあるかを見てみましょう。

1．カビの多さ

一目で見てわかる違いはカビの多さ。ピカンテの方は写真を見てもわかるように、青緑色のカビが広範囲に広がっていて、よく「大理石」のようだと例えられることも多いですね。反対にドルチェは食べやすいようにピカンテを改良したもので、青カビの量も少ないです。このカビの多さは勿論チーズの味にも影響します。ピカンテは独特のシャープな青カビの風味とやや硬い組織が特徴。そしてドルチェはデザートにも使われるくらいやわらかい組織で青カビも少なくクリーミーです。
イタリア語でピカンテは「辛い」ドルチェは「甘い」を意味するのでチーズもその特徴通りに名付けられたことがわかります。

2．作り方

次に製法の違いです。チーズを作る工程で、豆腐状に固めた牛乳(カードと呼ぶ)から水分を抜くために小さくダイス状にカットする工程があります。実はピカンテとドルチェでカットするカードのサイズが違うんです。なぜならピカンテの場合組織を硬くしたいので、カードの表面積を大きくして、より多くの水分を抜くために細かくカードをカットします。
また熟成期間も異なります。ピカンテは約90日、ドルチェは約60日です。熟成が進むとその分水分が抜けていくので、熟成期間が長いピカンテの方が硬い理由がわかりますね。
そしてピカンテもドルチェも元々添加されている青カビの量は同じなんです。驚きでしょう？もともと同じ材料で作られている
ゴルゴンゾーラですが、作り方が異なるだけでここまで特徴が異なる2つのチーズができあがります。

最後に余談ですが...日本でゴルゴンゾーラといえばピカンテのイメージが強いですが、本場イタリアでは今やドルチェの方が消費量は多く、洋ナシの上にのせたり、はちみつをかけたりデザートチーズとしてよく食べられます。
まだまだ話し足りないですが、残念ながらそろそろお時間です。今日もゴルゴンゾーラのような刺激的なチーズの魅力に囚われてしまったのではないでしょうか...。それではまた次回お会いしましょう。See you again!

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

台湾発祥の凍頂烏龍茶
甘く香り高い風味が特徴

凍頂烏龍茶
(とうちょううーろんちゃ)

産地：

台湾

材料：

茶葉

投稿：

台湾駐在員

　日本でも日常的によく飲まれる「烏龍茶」。中国発祥のお茶であるイメージが強いが、実は「烏龍茶」はお茶の総称であることをご存知だろうか。日本でも緑茶の中に煎茶・玉露・かぶせ茶・抹茶などがあるように、烏龍茶にも鉄観音・黄金桂・水仙・色種・武夷岩茶など様々な烏龍茶が存在する。そこで今回は台湾発祥の「凍頂烏龍茶」という烏龍茶を紹介したい。

　烏龍茶というと茶色で苦みが余韻として感じられるスッキリとしたお茶というイメージがあると思うが、日本で通常飲まれている烏龍茶は上記の様々な烏龍茶をブレンドしていることが多いため、日本人の多くはブレンド烏龍茶を飲んでいると考えていいだろう。凍頂烏龍茶はそのような烏龍茶のイメージとは異なり、明るい黄緑色・飲む前の爽やかさのあるフルーティーな香りが特徴。まろやかで甘みもあり、飲みほした後に甘みを帯びた余韻が長く口の中に残るのも特徴だ。

　凍頂烏龍茶の起源は19世紀半ばに中国大陸から持ち込まれた烏龍茶の苗が台湾の凍頂山で栽培されはじめたことがきっかけで誕生した。台湾を代表するお茶として認知されるようになったのは、1970年代に台湾で経済開放政策が推進されたときに凍頂山一帯が輸出茶の開発・栽培モデル地区として選ばれ、官民一体となって凍頂烏龍茶のブランド化が進められたことからはじまる。

　肝心の凍頂烏龍茶の淹れ方は左下写真のように道具が多く難しい印象だが、決まった手順を簡略にする人も多く、実際はフランクにお茶を楽しめる。まずは急須と湯飲みなどにお湯を入れ、茶器を温める。お湯を捨てたら急須に茶葉とお湯を入れ、すぐにお茶を別の器に流す。再び急須にお湯を注ぎ、茶葉に適した時間で蒸らす。蒸らす間に別の器に流しておいたお茶を急須にかけて保温させる。蒸らし終わったらお茶をカップに注いで完成。これは簡略化された淹れ方で台湾の茶芸館等に行くと本格的な台湾茶の淹れ方を習うことができるため、本格的な台湾茶の淹れ方に興味がある方は茶芸館に足を運んでいてほしい。

　台湾には凍頂烏龍茶の他にも「東方美人茶」「文山包種茶」「木柵鉄観音」という台湾四台銘茶があるため、ぜひとも飲む機会を作ってみてほしい。新しい烏龍茶の魅力を見つけられるはずだ。

台湾特有の茶器でお茶を入れるところから楽しむのも、台湾茶の醍醐味

凍頂烏龍茶の茶葉。半球状で深い緑色をしている

台湾の茶屋。飲みきれないくらい茶葉の種類が多い

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京都発祥の「にしんそば」
甘辛く炊いたにしんが京風のお出汁にマッチする

にしんそば

産地：

京都府

材料：

身欠きにしん、蕎麦、九条ネギ、お出汁

投稿：

大阪食品部員

　京都が発祥の「にしんそば」。その名の通り、かけそばに甘辛く炊いた身欠きにしんの甘露煮をのせ、お好みで刻んだ九条ネギをかける京都の伝統料理である。「身欠きにしん」はにしんのさばき方に由来する名前で、以前はにしんの腹側(内臓など)を切り落とし乾燥させて商品にしていたことから、身を欠いたにしん＝「身欠きにしん」という名前になった。身欠きにしんを米のとぎ汁で2日間ほど漬けてやわらかくし、醤油・砂糖・みりんなどで甘辛く煮る「棒煮」という方法で作ったにしんの甘露煮を京都ならではの上品な蕎麦のお出汁にのせることで、にしんの油が出汁に溶け出し独特の深いコクが生まれ、甘辛いにしんの身が淡白な味わいの蕎麦とよく合い、上品且つ味わい深い蕎麦となっている。

　にしんそばの発祥は京都の「松葉」というお店。1861年創業の芝居茶屋であったが、1882年に2代目松野与三吉氏が当時の京都の人々に貴重なタンパク源として親しまれていた身欠きにしんと蕎麦を合わせることを考案し、「にしんそば」が誕生した。考案されたにしんそばは地元の人々に好評を得て、京都を代表する食べ物となった。今では年越しの定番蕎麦としても広く親しまれている。

　ところで、山に囲まれている京都でなぜ魚を使用したにしんそばが伝統料理になったか疑問に思われるかもしれないが、その答えは京都の食文化に答えがある。当時の京都では輸送手段が発達していなかったため新鮮な海産物は輸送されず、干魚などの加工品が多く流通しており、海産物は貴重な食材であった。にしんは元々北海道で多く獲れる魚で、獲れたにしんを身欠きにしんにし、京都に輸送されていたことが京都でにしんが食べられるきっかけとなった。つまり身欠きにしんは北海道にもあり、甘露煮にした身欠きにしんをそばにのせた「にしんそば」は同じく北海道にも存在する。しかし北海道のにしんそばは、関東風の濃いお出汁ににしんをトッピングしているため、京都のにしんそばとは別物として認識されている。

　基本はかけそばだが、冷やしたお出汁のにしんそばも夏にはぴったりだ。京都に行った際はぜひ食べてほしい。

夏は冷たいお出汁で食べる
にしんそばも良い

身欠きにしんの甘露煮単体で
販売もされている

京都老舗の一味唐辛子が
トッピングとして置かれている

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熊本県民食の「だご汁」は
野菜たっぷりで熊本の冬には欠かせない郷土料理

だご汁

産地：

熊本県

材料：

だご(小麦粉･水･塩)､野菜類､味噌

投稿：

九州営業所 食品部員

　「だご汁」は小麦粉と水と塩を合わせて練ったものを汁の中に入れた九州地方(主に熊本県と大分県)に多く食されている郷土料理である。だご汁の「だご」は団子を意味しているが、だごの形は地域や家庭によって様々で、手で小さな団子を作ってから平らにしたり、麺棒で伸ばした生地を麺のようにしたり、すいとんのように生地を一口大にちぎったりなど家庭ごとの特徴がある。

　具材がたっぷりなのもだご汁の大きな特徴で、汁に溶け出した具材の旨味がだごと絡んでほっとひと息つけるような優しい味わいである。基本的に根菜が豊富に入っていることが多いが、具材も地域によって差がある。阿蘇地方では豚肉や根菜を具にして味噌ベースで作られるのに対し、天草地方では貝や鶏肉などが入りすまし汁風で作られるという特徴がある。

　白ごはん・お新香と一緒に定食として日常的に食べられており、七味唐辛子・柚子胡椒・阿蘇地区で昔からよく作られているしその実の塩漬けなどの薬味を入れて食べるのが熊本流だ。

　だご汁の発祥は農作業で忙しく貧しい農家が、食事の手間と時間を節約するために手早く簡単に作れるとのことで食べられ始めた。練ってあるだごは歯ごたえがしっかりとしているため腹持ちが良く、気軽に食べられるため、だんだんと農家以外の人々にも伝わり、熊本県全土に広がったとされる。そのためだごの形は家庭や地域ごとに異なっているのだ。

　だごの作り方はすいとんと似ており、大きめのボールに小麦粉と塩を入れ、適量の水で溶きながらお好みの硬さになるまでこねて、１つにまとまったら濡れ布巾をかぶせ３０分～１時間程寝かせる。その後は好みの形のだごにする。

　だご汁は熊本県全土で食べることができるが、特に有名なのは阿蘇地方だ。阿蘇市は阿蘇を東西に貫く国道57号沿いとその周辺を「あそだご汁街道」と名付けてＰＲしており、そこでは３８店舗で様々なだご汁を食べ比べ楽しむことができる。

　特に冬の寒い時期がお勧めで、ぜひ「あそだご汁街道」で色んなだご汁を食べ比べてみてほしい。

だご汁は白ご飯と
お新香と共に定食として食べられる

家庭や地域によっても
だごの形状は異なる

七味唐辛子や柚子胡椒を
かけるのが熊本流の食べ方と言える

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長野県を代表する漬物、野沢菜漬け(浅漬け)

野沢菜漬け

産地：

長野県

材料：

野沢菜、塩

投稿：

東京食品部員

　野沢菜漬は長野を代表する冬の漬物である。1983年に長野県の選択無形民俗文化財「信濃の味の文化財」にも指定されているほど、長野県民にはなじみ深い漬物である。臭いは少なくあっさりとした味わいが特徴で、茶うけや酒の肴としても広く好まれる。そのまま食べる以外にも炒め物や炒飯に混ぜたり、細かく刻んで納豆に薬味として混ぜるなど料理にも広く使用される。またおにぎりの具やおやきの具材としても非常に人気が高い。

　そもそも野沢菜漬けに使用されている「野沢菜」は長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜。

　野沢菜は1756年に長野県下伊那郡野沢温泉村の名刹那王山健命寺のある和尚が京都に遊学の際に、浪速の天王寺蕪の種子を持ち帰った。それを寺の畑に蒔いたところ野沢温泉の風土や気候にあった結果、根も茎も蕪も大きくなり野沢菜になったという言い伝えがある。

　野沢菜漬けには本漬けと浅漬けがある。本漬けは乳酸発酵を促進させたべっ甲色の野沢菜であり、多少酸味が強い。乳酸発酵が進んでいるため、この本漬けに含まれる植物性乳酸菌が着目され、その機能性が注目されている。浅漬けは収穫から2～3日で漬込み出荷されたもので、スーパーで販売されている野沢菜漬けの多くは浅漬けである。

　元来の野沢温泉村での野沢菜の漬け方には特徴がある。これは本漬けの作り方だが、まず畑で根を切り落としてから、野沢温泉村にある野沢菜の共同浴場で菜っ葉を洗ったのち、大きな桶に敷き詰める。重量の3～3.5%の塩を使って漬込む。家庭によって塩以外にも好みで唐辛子･昆布･煮干し･柿の皮･酒･みりんなどを一緒に漬込む。2～3週間後から浸かり具合を見て野沢菜を桶から出し、漬け汁を絞って食べやすいように切って食べる。

　昭和40年代までは農家の自家用栽培が大部分で、一部八百屋を通して非農家に販売されていたが、昭和40年代以降の観光ブームと共に野沢菜漬けの消費が増え、お土産用として工場で大量生産されるようになり、今では通年でその味が楽しめるようになった。特に野沢菜漬けが入ったおやきは1年を通して美味しく食べられるため、長野に立ち寄った際は食べてみてほしい。

長野県名産のおやきの具材として
野沢菜は大人気

長野県はスーパーの漬物の棚が
一段と広く、野沢菜も多くの種類が
並べられている

野沢菜はふりかけやお茶漬けの素
など幅広い商品に活用されている