グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

ポテトサラダがぎっしり詰まった
熊本名物の惣菜「ちくわサラダ」

ちくわサラダ

産地：

熊本県

材料：

ちくわ、ポテトサラダ

投稿：

九州営業所 食品部員

　熊本で食卓に欠かせない惣菜と言えば「ちくわサラダ」である。ちくわの中にポテトサラダを詰めたものを天ぷらにしたシンプルな惣菜であるが、プリプリとしたちくわの食感と中のポテトサラダの軟らかさが口の中で融合し、絶妙な食感を生み出している熊本県民の心をつかんで離さないソウルフードだ。ご飯のおかずとして、おやつとして、ビールのおつまみとしてもよく食されている。

　ちくわサラダが誕生したのは1970年頃。熊本を中心に展開しているとある惣菜専門店が、その店で美味しいと評判であったポテトサラダと当時おかずの代表格であったちくわを組み合わせたら美味しいものができるのではないかと考案された。現在ではスーパー・居酒屋・定食屋でも提供されている上に冷凍食品としても販売されているので、熊本県の県民食として広く認知されていると言える。

　また、ちくわサラダは農林水産省が行う第23回優良外食産業表彰において「農林水産大臣賞」を受賞している。優良食品産業表彰とは農林水産省との連携・消費者ニーズに対応したサービスの提供・環境への配慮など創意工夫を活かした事業に取り組んでいる外食産業者を表彰する制度である。

　そんなちくわサラダの作り方はシンプルである。太めのちくわを選び、縦方向に切れ目を入れる。次にちくわの口を開き、ポテトサラダを詰め込む。ここでちくわの切り口が1㎝位開くようにポテトサラダを多めに詰め込むことがさらに美味しく仕上げるポイントである。そして冷水と小麦粉をさっと混ぜ、天ぷら衣を作る。天ぷら衣は混ぜすぎるとサクッと揚がらないので、小麦粉のダマが残るくらいがベスト。最後に180℃の油で揚げ、衣が薄く色付いてきたら油からあげる。揚げすぎるとちくわが膨らんでしまうので早めにあげる必要がある。

　家庭でも市販のポテトサラダとちくわで簡単に作れるため、醤油・タルタルソース・中濃ソースなど自分好みの調味料と共に是非食べてみてほしい。

意外なことに
ポテトサラダに醤油がマッチする

ちくわサラダは
惣菜として販売されている

くまモンとコラボするほど
熊本の県民食として認知されている

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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しっとりとした食感で1個でも満足できる
アメリカ伝統のお菓子"ウーピーパイ"

ウーピーパイ

産地：

アメリカ合衆国ペンシルバニア州

材料：

薄力粉、ココアパウダー、ベーキングソーダ、塩、無塩バター、砂糖、卵、バニラ香料、牛乳、ショートニング

投稿：

ニューヨーク駐在員

　ウーピーパイとはクリーム･フロスティング･マシュマロクリームなどのフィリングをハンバーガー程度の大きさのチョコレートケーキに挟んだお菓子。アメリカ合衆国ペンシルベニア州又はメイン州発祥で、アーミッシュと呼ばれるドイツ系移民宗教集団の人々がもともと伝統菓子として食していた。

　アーミッシュは現在アメリカ大陸に30万人ほど住んでいるキリスト教系の宗派で、特に戒律に厳しいのが特徴。移民当時の生活様式を守ることを主義とし、携帯をはじめとする家電製品を必要以上に使用しない生活を送っている。また自動車の代わりに馬車を移動手段としている点も特徴的だ。

　アーミッシュはスイスのチューリッヒで生まれたキリスト教の一派。元はメノナイトという教派であったが、そこからさらに保守的なグループをヤコブ・アマンという人物が作り、彼の名前からこのグループは「アーミッシュ」と呼ばれるようになった。その特徴的な文化からアメリカ人の中でも特殊な集団として一部観光地になっており、アーミッシュ文化の見学ツアーも行われている。

　そんなアーミッシュの女性がランチボックスにウーピーパイを詰めて差し入れすると、農民が「Woopie!」と喜んだのがウーピーパイの名前の由来である。ウーピーパイとしての定義は曖昧で、パンプキンケーキやジンジャーブレッド等も良く使用される。

　ウーピーパイの作り方の手順として、まずはチョコレートケーキを焼き上げる。オーブンを180℃で予熱し、小麦粉･ココアパウダー･ベーキングソーダ･塩をよく混ぜる。別のボウルに砂糖･バター･といた卵を合わせる。そこにバニラと牛乳を加えて混ぜて、最初に混ぜ合わせた粉を追加する。生地を絞り袋に入れ、適当な大きさを天板の上に絞り、オーブンで10分-12分程度焼く。次に薄力粉と牛乳を合わせ、フライパンでとろみが出るまで弱火で加熱したら濾して冷ます。そこにバター･ショートニング･砂糖･バニラ香料･塩を加えよく混ぜ、ケーキ生地に挟む。

　ウーピーパイは既に日本で入手できるので、ぜひ「Woopie!」と言いながら食べてみてほしい。

様々フレーバーが
販売されている

スーパーでも
ウーピーパイを購入できる

アーミッシュの人たちは
自動車ではなく馬車を使用する

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新潟魚沼地方発祥のへぎそば
強いコシと歯ごたえが特徴

へぎそば

産地：

新潟県

材料：

蕎麦、布海苔

投稿：

新潟営業所 食品部員

　新潟の名物である蕎麦といえば、喉ごしが良く歯ごたえがある「へぎそば」が有名である。新潟県では古くから魚沼地方を中心に蕎麦の栽培が行われ、かつては農家が自家用に作った蕎麦を石臼で挽き、つなぎに工夫を凝らして各家庭の味を自慢し合っていたという歴史がある。へぎそばはそんな新潟の文化から生まれた伝統的な料理である。

　へぎそばには大きな特徴が3つある。まず１つに名前の由来にもなっている「へぎ」に蕎麦がのっていることが挙げられる。「へぎ」とは元来「剥ぐ」の訛りで、幅30センチ長さ50センチ程の木を剥いだ板を折敷にした器のことである。新潟ではその大きなへぎに蕎麦がのせられ、正月や・お盆・冠婚葬祭の際に大勢の人で蕎麦を囲むのが一般的である。

　2つ目の特徴はつなぎに「布海苔」を使用しているという点である。もともと布海苔は織物の産地として有名であった魚沼地方で、織物の緯糸を張らせるための糊として使用されており、容易に手に入る材料であった。魚沼地方では小麦の栽培が行われておらず、蕎麦のつなぎとして山ごぼうの葉や自然薯などを使用していたが、手に入れやすい布海苔が江戸時代に着目され、つなぎとして蕎麦にも使用されるようになった。布海苔をつなぎにすることによって、蕎麦に独特の喉ごしと噛みごたえがある食感が生まれる。

　3つ目は「手繰り」された蕎麦であること。冷やした蕎麦をただ器に盛るのではなく、ひと口程度に丸めてからへぎの上に並べる作業を手繰りという。この盛り方は織物の産地である魚沼地方ならではの盛り方で、糸をより紡ぐときの手法が活かされている。手繰りをするには通常の蕎麦では難しく、布海苔をつなぎとして使用したコシが強い蕎麦でないと上手く手繰りができないと言われている。

　ところで蕎麦と一緒に食す薬味としてワサビが一般的だが、魚沼地方ではワサビが採れなかったことからカラシが多用されていた。つゆには入れず、少量をそばに塗るようにして食すと、さっぱりとした辛さが楽しめる。

　魚沼地方の織物文化と蕎麦の文化が融合してできたへぎそば。東京の蕎麦と食べ比べて違いを楽しんでほしい。

手繰りされた蕎麦
１人前がとりやすくなっている

乾燥させた布海苔
銅鍋で煮て溶かすと深い緑色になる

へぎそばに欠かせないへぎ
新潟では大勢でへぎそばを囲む

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ギリシャで人気のファーストフード
ギリシャ全土で食べることができる

ギロ・ピタ

産地：

ギリシャ

材料：

ギロス、玉ねぎ、パプリカ、トマト、ピタパン

投稿：

アムステルダム駐在員

　ギリシャでは、どこでも食べられるファーストフードとして「ギロ・ピタ」という料理がある。ギロ・ピタは薄切りの羊肉を棒に刺し、横から火で炙りそぎ落とした「ギロス」と、玉ねぎ・パプリカ・トマトなどの野菜を「ピタ」と呼ばれる平たいパンに挟んで食べるギリシャ伝統の料理である。

　ギロ・ピタは肉の焼き方をはじめ、ピタにはさむ野菜などがトルコ発祥のケバブとよく似ている。ギリシャ料理は一般的にイタリアや南フランスと同じ地中海料理として知られているが、トルコ料理やレバノン料理など東地中海地方の料理との共通点も多くある。アナトリア半島（現在のトルコ）が長い間ギリシャ人主体の東ローマ帝国の領土であった上、1900年代のギリシャとトルコの間で起こった戦争の影響で多くのギリシャ人がトルコに居住していた歴史があったため、トルコ料理がギリシャに伝わったとされている。

　しかし元はトルコ料理といえども、ギロ･ピタはギリシャ独自の進化を遂げておりケバブとの違いがいくつかある。まず現在のケバブは鶏肉や牛肉が使用されることが多いが、ギロ･ピタの肉は羊肉が使用される。また「ザジキ」というギリシャ伝統のヨーグルトソースをギロ・ピタに挟んで食べるという特徴がある。ザジキはギリシャでは最もポピュラーなソースで、パン・肉・野菜料理の付け合せとしても良く食されるが、特にギロ・ピタとしてギロスと合わせることが多い。羊または山羊の乳から作る水切りヨーグルト・キュウリ・ニンニク・塩・オリーブオイル・コショウ・ディルがサジキの材料。非常にシンプルな作り方で、まず布でプレーンヨーグルトを包み水分を抜いておく。キュウリは塩を振り、水を切る。そして全ての材料を混ぜ合わせればザジキの完成である。

　日本ではケバブがメジャーではあるが、さっぱりとしたサジキを挟んだギロ・ピタもこの夏におすすめの料理である。そして食後に濃いエスプレッソのようなギリシャコーヒーを飲んで、遠いギリシャの雰囲気を味わってみてはいかがだろうか。

トルコ発祥のケバブは
現在 鶏肉・牛肉が多いが
ギロ・ピタは羊肉が使用される

食後にギリシャコーヒーを飲むのが一般的
煮出したコーヒーでとても濃いため
ゆっくり飲むのがコツ

ギリシャのイデア島
ギロ・ピタはギリシャのどこでも
食べることができる

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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「小舟」に見立てられた大阪の郷土料理
家庭でもなじみ深い料理である

バッテラ

産地：

大阪府

材料：

しめ鯖、酢飯

投稿：

大阪食品部員

　バッテラとは酢飯の上にしめ鯖をのせ、専用の木枠に押し込めて作る大阪の発祥の押し寿司。「バッテラ」とはポルトガル語でボートの意味があり、幕末から明治にかけて大阪では小舟を「バッティラ」と呼んでいた。鯖は尾の方が小さく、寿司にしたときにその曲線が小舟のように見えることから、当時よりバッテラと呼ばれ親しまれてきた。鯖をお酢や昆布で締めるためあっさりと食せるだけでなく、寿司の保存性が高いのが大きな特徴である。関西地方（特に大阪）では家庭でも作って食べるほどなじみ深い料理である。

　発祥は今から約120年前の明治28年頃。大阪湾で「このしろ(コハダの成魚)」という魚が大量に捕れており、大阪の寿司職人がバッテラを作ったのが始まりである。安価な寿司であったため大好評となったが、「このしろ」は漁獲量に変動があるため、代替品として鯖が使われるようになった。

　バッテラは江戸時代から京都で登場した鯖寿司と似ているとされるが、鯖寿司とは異なるポイントが3つある。まず1つは寿司の切り口の形である。鯖寿司は布巾で寿司を巻き、柔らかい昆布で包むため切り口が丸くなる。一方バッテラは寿司を専用の木枠に入れて型抜きをするため、切り口が四角くなるのが特徴だ。2つ目は使用する鯖の量で、鯖寿司は少し練った酢飯に塩鯖の半身をのせるのに対し、バッテラは酢飯と薄く切った鯖を木枠に押し込めて使用するため鯖寿司と比べてのせる鯖の量が少なくなる。3つ目は昆布の違いである。鯖寿司は上等とされる羅臼昆布を使用するが、バッテラは白板昆布を使用する。

　作り方は、まず白板昆布を湯に通し、冷めてから甘酢に漬けておく。専用の木枠に鯖を敷き詰め、その上から左右の量が均等になるように酢飯をぎゅうぎゅうに敷き詰める。蓋をし両手で押し込んだら、反転させ再び押し込む。ゆっくりとバッテラを木枠から取り外し、白板昆布をのせ、切り分けたら完成。専用の木枠がなくても、細長いお弁当箱を使用すれば家庭でも簡単に大阪の伝統の味を楽しめるので、ぜひ作ってみてほしい。

専用の木枠で型抜きをするため
切り口が四角になる

大阪名物の押し寿司
加工したネタを使うため保存性が高い

バッテラ発祥の寿司屋では
バッテラを作るための
木枠が展示されている