野澤組最新情報ブログ

[世界の生乳生産量の推移] 2021年11月

2021年11月
生乳生産情報
PDF

『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

[PDF:360KB]

2021年11月10日

Q:「チーズコレクション in 銀座三越」レポート

チーズラヴァーズの皆さん、こんばんは。
さてさて、今宵も始まりましたCheeseFMのお時間です。
今回はお便りを紹介するのではなく、2021年10月13日から10月18日の間、銀座三越で行われた「チーズコレクション in 銀座三越」に行ってきましたので、そこで発見した珍しいチーズや購入したチーズの話をさせてください!
私も行きました~!っていうチーズラヴァーズもいるのではないでしょうか?
なんと銀座三越でチーズをフィーチャーしたイベントは初めてだったそうなのですが、見たこともないチーズとの出会いも多く、私を含むチーズラヴァーズにとっては必見の素晴らしいイベントだったと思います。
それに新型コロナウイルスの影響でこういったイベントはなかなか開催がなかったので、やっとこのようなイベントに参加できた喜びをかみしめております...!!

前置きはここまでにして...、早速イベントを振り返っていきたいと思います。
銀座三越のエスカレーターを上がってイベント会場に着くと、最初にチーズコレクションの看板が出迎えてくれます。ここで多くのラヴァーズが写真を撮影しており、ワクワクと期待が私にも伝わってきました。

そして隣のブースではチーズプラトーの実演が行われていました。大きなチーズがあれよあれよと一口サイズにカットされ、美しく盛り付けられる様子にラヴァーズは釘付けになります。チーズとフルーツのバランスや色合いのコントラストに惹かれて、私もじっくりと実演を見てしまいました。
このプラトーの鮮やかさはホームパーティーなどの集まりごとにピッタリですね!

そして販売ブースでは輸入・国産を問わず、様々な店舗や生産者さんが出店されていました。チーズがこうも綺麗に並んでいる様は圧巻でした...‼ 私も思わず感嘆の声が出てしまいましたね。
国際チーズコンテストで受賞したチーズや日本の航空会社のファーストクラスで提供されている一流のチーズ等も紹介されており、ラヴァーズたちは興味津々な様子で販売員さんの説明に耳を傾けていました。

そうそう、ところでこの時期限定の大人気チーズといえば何でしょう?
...そう、以前のラジオでも取り上げたフランス産のウォッシュタイプを代表するバシュラン・モンドールですね!
食べ頃のモンドールもしっかりと販売されておりましたよ~。ラヴァーズにとっては、秋の風物詩を感じられた日となったことでしょう。

個人的に嬉しかったのは、日本の生産者さんが多く出店されていたことですね!
日本でチーズを作る工房は全国にありますが、このご時世なかなか店舗を訪れることができなかったので、この機会に様々な国産チーズと出会うことができました。
ずっと食べてみたいと思っていたワールドチーズアワードで世界最高クラスの賞を獲得した長期熟成チーズやできたての国産リコッタを購入することができて、私は大大大満足でした~!

まずは、こちら。チーズ工房那須の森さんの"森のチーズ【10ヶ月熟成】です。
長期熟成のチーズは希少なブラウンスイスのミルクから作られており、繊細で様々な旨味が重なり合った味わいと熟成チーズ特有のシャリシャリ感が何とも言えない美味しさでした。
世界最高クラスの賞を獲得するのも納得できるチーズです。

お次は、CHEESE STANDさんの"出来立てリコッタ"です。
イタリア産のリコッタは言うまでもなく美味なのは皆さんご存知だと思うんですけど、こちらの商品名の通り本当にできたてのリコッタは、口いっぱいに広がるフレッシュなミルクの甘みと口どけの良さが格別でした。ハチミツやオリーブオイル無しで食べてもパクパク平らげてしまいました。

そして今回出会った珍しい商品は...、この真っ黒なチーズケーキです!
これはフランスのポワトゥー地方で19世紀から作られている「トゥルトー・フロマジェ」というシェーブル(山羊)チーズを使ったチーズケーキで、表面を真っ黒になるまで焦がすのが特徴なんですね。
なんでもフランスの見習い職人がチーズタルトを作ろうとして、誤って高温の石窯に入れてしまったことがキッカケで誕生したんだそうです...。
私は初めてお目にかかったんですけれども、フランスではスーパーでも見かけるポピュラーなケーキです。
食感はカステラのような感じで、シェーブルチーズを使用していますが案外クセがないことに驚きました!普通に美味しいです!

さて珍しいチーズケーキに興奮したところで、そろそろお別れのお時間となってしまいました。
いや~本当に久しぶりのイベントに参加できて心から楽しかったです。
とはいえ感染対策が必須ですし、試食もまだできるような状況ではないので、少しずつこのような機会が今後も増えていくといいですよね。
CheeseFMもたまには趣向を変えて、今回のようなイベント参加報告もガンガンしていきたいと思っておりますので、今後ともよろしくお願いします!
それでは今週のチーズFMはこの辺で! See you again!

2021年11月9日

[世界の生乳生産量の推移] 2021年10月

2021年10月
生乳生産情報
PDF

『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

[PDF:360KB]

2021年10月12日

Q:日本のプロセスチーズについて語る!(2)

ラジオネーム"カモミールの女王さん"さんからのお便りの続きです。

「チーズラヴァーを名乗り始めた主婦です。最近になってナチュラルチーズを食べるようになったのですが、日本ではプロセスチーズの方がメジャーな気がします。違いもよくわからないので詳しくお話聞きたいです」

前回に引き続き、今回もプロセスチーズについて話していきたいと思います。
日本におけるチーズの個人消費量はプロセスチーズよりもナチュラルチーズの方が多いという結果でしたが、海外と比べると日本人は一人当たりのプロセスチーズ消費量が多い...、つまり日本ではプロセスチーズがメジャーであるという認識は間違っていないですね~というお話でしたね!
そして日本のチーズ史にも触れました。冷蔵庫や輸送手段が確立されていない日本でチーズを普及させるには、品質が安定していて日持ちがするプロセスチーズが適している!ということで、本格的にプロセスチーズ製造が始まります。ここまでが前回のおさらいですが、ちょっと駆け足すぎましたかね~。

DJ

さて、プロセスチーズが日本で開発された1934年から80年以上がたった現在...、ここまででプロセスチーズはどのように発展してきたのでしょうか?

それでは、まず「キャンディタイプ」のプロセスチーズからご紹介します。
キャンディタイプはその名の通り、飴玉のように個包装されたプロセスチーズですね。うんうん、なめらかな食感がとってもグッド!
直接手を触れることなく一口で食べることができるので小さい子でも食べやすいし、外で食べたいときにもピッタリです。スモークされたタイプはビールが欲しくなりますね...。

キャンディタイプ
キャンディタイプ


ではでは続きまして、おなじみの「ベビーチーズ」の登場です!
今回の企画のために改めてベビーチーズの売り場を見に行ったんですけれども、味の種類が豊富すぎませんか?!
スタンダードなものから、カルシウムや鉄分入りなどの栄養成分を強化したタイプ、カマンベールやチェダー入りなどのナチュラルチーズをアピールしたタイプ、さらにはトリュフやサラミが入った高級感あふれるタイプのものまで...。選ぶのが楽しすぎる...! しかもどれも美味しい...!
こんなに手に取りやすい価格で、様々なフレーバーのプロセスチーズを選ぶことができる国って日本以外にあるのでしょうか?

ベビーチーズ

これはウンチクで、当時主流だったブロックタイプのプロセスチーズを食べやすいように開発されたのがこのベビーチーズだったみたいですよ!
今まで切って食べていたものが個包装になり、手を汚さずに食べれるって...当時は驚くべき画期的な商品であったことが想像できます。

続きまして、朝食の強い味方「スライスチーズ」です。
チーズトーストが大好物なチーズラヴァーがいるのですが、冷蔵庫には常に複数のスライスチーズがストックされているそうです。
そんないくつも種類があったかな?と思いますよね。今は焼くととろけるチーズ以外に、チーズの表面に焼き色がつくタイプ、ベビーチーズと同様にチェダーやパルメザン入りのタイプなどなど...選択肢がたくさんあります。

スライスチーズ

ところでチーズラヴァーズの皆さんがピザトーストを作るとしたら、どのタイプのスライスチーズを使いますか?
おそらく"焼くととろけて伸びるタイプ"のスライスチーズを使う人が多いと思います。そこで改めて考えてみると、基本的にスライスチーズには「加熱でとろけて伸びるタイプ」とそうではない「通常タイプ」があることになりますが、それって凄いことだと思いませんか?

チーズトースト

日本でプロセスチーズは1934年に製造され始めましたが、とろけて伸びるタイプのプロセスチーズが世に出たのは発売から約30年経った昭和40年代半ば(1971年)頃でした。当時の人々はさぞかし驚いたことが想像できます...。
そして理論上では、ナチュラルチーズと同じ性質になるような乳化剤を入れることで、とろけて伸びるプロセスチーズが出来上がるのですが、原料であるナチュラルチーズは製造上どうしても個体差ができてしまいます。そのうえ日本は1年を通して気温や湿度の差が激しいため、一定の品質を保ったプロセスチーズを作るのに大変苦労したそうです。
チーズラヴァーの先人たちに感謝して食べないといけませんね!

6Pチーズ

そして最後、「6Pチーズ」のご紹介です。
プロセスチーズといえば、この6Pを想像する人が多いのではないでしょうか?それもそのはず、現在の形の6Pチーズは今から69年前の1952年に発売されました。6Pの丸い形は、スイスから輸入された機械を日本でそのままつかったために、この形になったそうです。

いや~、なんとも贅沢な企画でしたが、そろそろお別れのお時間となってしまいました。
いろんな種類のプロセスチーズをご紹介してみましたが、いかがでしたでしょうか?
私はベビーチーズの全制覇を目指してみようと思います!
チーズラヴァーズの皆さんが改めてプロセスチーズの良さに気付いて貰えていたら、この企画をやった甲斐がありますね~。
ナチュラル・プロセスに関わらずチーズを食べて、日本のチーズ界を盛り上げていきましょう!
それでは今週のチーズFMはこの辺で! See you again!

2021年10月12日

[世界の生乳生産量の推移] 2021年9月

2021年9月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

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2021年9月 7日

Q:日本のプロセスチーズについて語る!(1)

ラジオネーム"カモミールの女王さん"さんからのお便りです。

「チーズラヴァーを名乗り始めた主婦です。最近になってナチュラルチーズを食べるようになったのですが、日本ではプロセスチーズの方がメジャーな気がします。違いもよくわからないので詳しくお話聞きたいです」

新米チーズラヴァーさん、お便りありがとうございます。
濃密で魅惑的なチーズの世界へようこそ足を踏み入れてくださいました。
今回は「プロセスチーズ」についてのお便りということで...なるほど、プロセスチーズの方が日本で認知されているんじゃないかと感じたということですね。

私も子どもの頃は"チーズ"と言えばベビーチーズとかプロセスのスライスチーズでした。シュレッドチーズは冷凍のピザで食べていましたが、その当時はチーズに種類があることすら知らずに食べていました。
ナチュラルチーズなのかプロセスチーズなのか知らずに食べている人も実は多いのではないでしょうか?

ピザトーストとコーヒー

では実際に日本ではどちらのチーズがより多く消費されているか、データを使って日本のチーズ個人消費量を比べてみましょう。
うーんと......、日本におけるナチュラルチーズの個人消費量は1年間で約21万トン、そしてプロセスチーズは約14万トンという結果ですね。
投稿者さんの予想とは反して、ナチュラルチーズの方が約7トンも消費量が多い結果でした!

ナチュラルチーズの消費がより多い日本でしたが、海外のチーズ市場と比較すると日本はプロセスチーズの消費の比重が高いんです。
1人当たりで考えると、日本人は諸外国のラヴァーズよりも多くプロセスチーズを食べているということになります。
そうなると投稿者さんの"日本ではプロセスチーズの方がメジャーである"という認識はあながち間違っていないことになりますが、これはなぜでしょうか?

日本のチーズ消費

これはですね...、日本のチーズ史を紐解いていくとその理由がわかるようになっています。
ちょっとドキュメンタリーみたいな話になってきましたが、前置きはここまでにして今回は "プロセスチーズ" について...特に日本でプロセスチーズが普及した理由を日本チーズ史と絡めながらお話していきましょう!

プロセスチーズとは

日本チーズ史に触れる前に、まずはプロセスチーズに関して知っておく必要がありますね。
皆さんはプロセスチーズとナチュラルチーズの違いって説明できますか?
いきなり聞かれても直ぐに答えられる人はあまりいないと思いますので、ここで改めて説明します!

ナチュラルチーズ
ナチュラルチーズ
プロセスチーズ
プロセスチーズ

ナチュラルチーズは"牛乳を乳酸菌や酵素で固めて、染み出た水分(乳清)を除去したもの、またはそれを熟成させたもの"という定義です。
ナチュラルチーズはチーズの中に乳酸菌が生きているので、時間経過とともにチーズの風味や色合いが変化していくのが特徴ですね!
ラヴァーズなら周知の事実だと思いますけど、ナチュラルチーズにはブルーや白カビ等の種類に分かれています。

一方でプロセスチーズは1種類または数種類のナチュラルチーズを"乳化剤"という添加物を加えて加熱して混ぜ合わせます。そして混ぜたものを成型して固めたらプロセスチーズの出来上がりです。
加熱することによって乳酸菌が死滅するので、熟成が止まり保存性に優れたチーズになります。

つまりプロセスチーズはナチュラルチーズから作られていて、そもそもの原材料や作り方が違うんですね!
食べているチーズがどちらかわからなかったら、商品パッケージの表示をチェックしましょう。チーズであれば必ずナチュラルチーズかプロセスチーズか書いてあると思います。

日本のチーズ史

さてさてプロセスチーズについて確認をしたところで、話は日本のチーズ史に入っていきます。
こうして普通にお話ししてますが、まず日本にチーズの歴史って存在するの?って思いますよね。
ええ、実はバッチリ存在するんです。

日本に初めて乳製品が入ってきたのは539年の古墳時代。
現在の韓国の場所にあった百済という国から、乳製品の一種である「蘇」と「乳酪」が献上されました。 蘇とは牛乳を長時間煮詰めて成形したチーズに似ている乳製品であると言われています。日本最古のチーズとも呼ばれていますね。気になる方は検索して見てください!

日本のチーズ史を調べよう

平安時代になると日本でも蘇と乳酪が製造されるようになりますが、鎌倉時代以降は乳製品を食する文化が一旦途絶えてしまいます。そして時は過ぎ...、江戸時代から乳製品の製造が再開され、明治時代である1875年にはナチュラルチーズの製造がスタートします。

そして1934年(昭和9年)、冷蔵庫はなく輸送手段も確立されておらず、国民1人当たりのチーズ消費量は年間"2g"でした。現在と比較すると、当時チーズは全く普及していなかったんですね。それにしても2gって......、あまりにも少なすぎです。
日本でチーズを普及させるには、品質が安定し日持ちがするプロセスチーズが適しているのではないか?ということでプロセスチーズの製造が始まりました。
はじめはブロックタイプのプロセスチーズしかありませんでしたが、やがて6Pチーズやベビーチーズ、そしてスライス状になったものやフルーツが入ったもの等々、日本のプロセスチーズは独自の進化を遂げて、現在のように多く消費されるまでに至ったのです...。

......えーっと、日本のチーズ史なんて語れる場があまりないので意気揚々と話していたら、そろそろお別れのお時間になってしまいました。
次回は日本のプロセスチーズがどのような発展を遂げたのか、その豊富な種類や風味をご紹介していきたいと思います。
今週はちょっと難しい内容になってしまいましたけど、プロセスチーズまで語れてこそ真のチーズラヴァーだと思いますので、次回も懲りずにまた聞いてくださいね!
それでは今週のチーズFMはこの辺で! See you again!

2021年9月7日

[世界の生乳生産量の推移] 2021年8月

2021年8月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

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2021年8月10日

Q:オリンピックにはフェタチーズ?

ラジオネーム"たたかうりんご飴さん"さんからのお便りです。

「こんばんは、オリンピックに絡めてまだ取り上げていない国のチーズを紹介してください!」

お便りありがとうございます、すごくタイムリーな話題ですね。
最初はどうなるかと思った東京オリンピックでしたが、大変な盛り上がりでした!
同時刻に色んな競技が放送されていたので、私はチャンネルをコロコロ変えながら応援していましたが、皆さんはいかがでしたでしょうか?

Japan Flag

さて、いきなりですがここで本日のお題にもつながるクイズです。
オリンピック誕生の地はどこだか知っていますか? ちょっと簡単過ぎましたかね?
正解は......、そう「ギリシャ」ですね!

近代オリンピックと呼ばれる現代のオリンピックは1896年に始まりましたが、その前身は紀元前9世紀ごろに古代ギリシャで行われていた「オリンピア祭典競技」です。オリンピックといえばスポーツの祭典というイメージがありますが、オリンピア祭典競技はギリシャを中心にしたヘレニズム文化圏の宗教行事だったそうです。
紀元前9世紀...想像もできないですが、そんな遥か太古からオリンピックは開催されてきたんですね。

ところで開会式の選手団入場は見ましたか?
入場の順番ですが、オリンピック発祥の国であるギリシャがいつも先頭だそうですね!
私は残念ながらギリシャの入場は見逃してしまいましたが、世界各国の民族文化が旗手の衣装から感じられて、とても良い開会式だったと思います。

おっと、ついオリンピックの話で盛り上がってしまいました。それでは、早速本題に参りましょう!
日本ではまだあまり馴染みが無いかもしれませんが、ギリシャには世界的に大変有名な「フェタ(Φέτα)」というフレッシュチーズがあります。
今回はギリシャとフェタチーズに焦点を当てて、お話をしていきましょう!

ギリシャとチーズ

地中海に面した温暖な気候のギリシャ。ギリシャと聞いて思い浮かべるものはなんでしょうか?
ギリシャ神話?パルテノン神殿?それとも青く広大なエーゲ海?
いえいえ、ラヴァーズの皆さんならわかっていると思います。ギリシャといえば、チーズですね!

Greece

ちょっと強引かもしれませんけれども、これがあながち間違いでもないんです。
ギリシャの人口は約1000万人で日本と比べると12分の1しかいません。しかし、一人当たりの年間チーズ消費量は約20kgで、日本人の約10倍の数字になります。
そう、ギリシャは紛れもない"チーズ大国"であるということ!
そんなギリシャの人々がこよなく愛し普段の食事に欠かせないのが、紀元前より続く世界最古のチーズといわれている「フェタ」です。

フェタってどんなチーズ?

フェタはギリシャ原産のフレッシュチーズで、古代ギリシャの羊飼いが初めて作ってから現代までほとんど変わらない製法で作られ続けているマーベラスでアメイジングなチーズです。
羊飼いが作り始めたということは...、フェタに使用されるミルクはもちろん"羊乳"とルールで決められています! 一定量の山羊乳を混ぜてもいいことにはなっていますが。
ギリシャは山地が多く羊や山羊の放牧が盛んなので、牛よりも羊や山羊なんですねえ。

Feta cheese

そしてフェタは木綿豆腐のような見た目、ずっしりと詰まったテクスチャー、そして塩抜きをした後のあっさりとした味わいとほのかな酸味が特徴です。
ギリシャの人々にとってフェタは日本でいう家で毎年作る漬物のような食べ物で、春に作ったフェタはフレッシュなまま食べて、余った残りは塩漬けにして長期保存します。
だからフェタを食べる前には必ず塩抜きを行います!
塩分濃度1.5%の塩水にフェタを塊のまま入れるだけでいいんですけれども、塩抜きをしてしまうと日持ちしないので食べる分だけ塩抜きをしましょうね。食べきれなかった分はオイル漬けにしてもグッドです!

フェタを食べよう!

ギリシャ人に倣って、フェタをオシャレに食べたい!というラヴァーズのあなたに朗報です!!
今回はギリシャのレストランに必ずあるポピュラーな「グリークサラダ(ギリシャ語ではホリアティキサラダ)」を口頭ですが、とっても簡単なのでご紹介しますね。

Greek salad

まずはトマト・キュウリ・ピーマン・赤たまねぎ・オリーブの実を食べやすい大きさにカットします。
その上に塩抜きをしたフェタの塊を大胆に置く!
そして塩コショウ・ドライオレガノで味付けし、オリーブオイルをかけて完成!
食べる前にフォークとナイフでフェタを一口サイズに崩しましょう。
うーーん、これは暑い夏にぴったりなメニューですねー。ただ単にフェタを食べたいラヴァーズだけでなく、夏バテで食欲がない人も作ってみてはいかがでしょうか?

さてさて、そろそろお別れのお時間となってしまいました。
今回はオリンピック繋がりということでギリシャのフェタを紹介しましたが、これからはパラリンピックが始まりますね! まだまだ盛り上がっていきましょう‼
それでは今週のチーズFMはこの辺で! See you again!

2021年8月10日

[世界の生乳生産量の推移] 2021年7月

2021年7月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

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2021年7月13日

Q:DOP(原産地呼称保護制度)とは?(2)

ラジオネーム"1日3軒スーパーを巡る主婦さん"さんからのお便りへの続きです。

「DJゴーダさん、こんばんは。スーパーで売っているイタリア産チーズのパッケージに赤いマークが付いているのが気になったのですが、これは何のマークでしょうか? 教えていただけると幸いです。」

さて前回は、チーズの品質保証制度...とりわけ「DOP(原産地呼称保護制度)」についてお話しました。特定の地域で定められた製造方法によって製造され、その製品が土地の気候風土を反映した風味や品質であると認められたものだけが「DOPマーク」を製品に付けることが許されている、というお話しもしましたね!

ところで、"土地の気候風土を反映した風味や品質である"チーズって具体的にどういうことなの?と皆さん思いませんか?
ラジオの向こうで「うんうん、そう思う」と頷く皆さんの様子が見えますよ!
確かにDOPに認定されていることで、歴史あるご当地チーズであることがわかり、チーズを買うときの一つの基準になりますよね。
でも、どのような土地でどのような気候風土を反映したチーズなのかを知っていると、チーズを選ぶのがもっともっと楽しくなります。

ということで今回はイタリアを代表するチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」を例に、チーズがどのように土地の気候風土を反映しているか、またパルミジャーノ・レッジャーノと名乗るためにどのような厳しい基準をクリアしなければならないのかをご紹介したいと思います!

イタリアチーズの王様"パルミジャーノ・レッジャーノ"

さて、チーズ界の重鎮であるパルミジャーノ・レッジャーノの登場です!
仕事柄いろんなチーズを食べる機会がありますが、パルミジャーノ・レッジャーノはいつ食べても「やっぱり美味しいなぁ...」と改めて美味しさを嚙み締めてしまいます。
そんなパルミジャーノ・レッジャーノがDOPとして認定されている理由を追求していきましょう!

〈① 生産地〉
パルミジャーノ・レッジャーノは北イタリアで生産されていますが、その中でも地域が細かく限定されています。まずエミリア・ロマーニャ州にあるパルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県、ボローニャ県のレノ川左岸地域。そしてロンバルディア州にあるマトンバ県のポー川右岸地域になります。
なぜこのように細かく地域が限定されているのかというと、それはこれらの土地にパルミジャーノ・レッジャーノを作るために必要な気候や土壌が整っているからなんですね。

ちなみにパルミジャーノ・レッジャーノに使用される牛乳は先程お伝えした限定地区で育った乳牛のものに限定されています。さらにその乳牛が食べる餌に関しては配合飼料や発酵飼料の使用は一切禁じられ、与えられる干し草は少なくとも75%以上は限定地区で採れた牧草を乾燥させたものにしなければなりません。
牛がのびのびと育てば、餌なんて何でもいいんじゃないの、と思いましたか? 私も厳しすぎる...と初めは感じましたが、これも古くから受け継がれてきた味を守るためなんですねえ。
先程"豊かな土壌が整っている"とお話しましたが、この地域の土壌にはパルミジャーノ・レッジャーノを作る上で必要不可欠な微生物がいるんだそうです。その土壌に生えた牧草を食べた牛たちのミルクを使うことで、9世紀の間変わらない美味しさを守ってきた、ということです。

〈② 原材料〉
そして原材料は非常にシンプル!
新鮮な牛乳・塩・天然の凝乳酵素のみで作られ、添加物や保存料は一切使用されません。
原材料に関してはこれ以上言うことがありませんね。つまりシンプルということです!

〈③ 製造方法〉
最後に製造方法について。こちらもかなり細かく定められていますよ~。
説明がなかなか口頭だと難しいので詳しくはお話しませんが、まず皆さんに知ってほしいのはパルミジャーノ・レッジャーノって毎日熟練の職人さんが手づくりで作っているんです!
世界中で愛されているチーズがイタリアの限られた地区で手づくりされているって単純にすごいことだと思いませんか?

そして製造の肝といっても良い「熟成工程」。大きな大きな熟成庫でブラシ掛けをしながら通常24ヶ月間(少なくとも限定地区で最低12ヶ月)の熟成をします。
この長い熟成期間がパルミジャーノ・レッジャーノの旨味にすごく影響します。チーズに含まれるタンパク質がアミノ酸に分解され、あのシャリシャリとした独特な食感と奥深い芳醇な香りが生まれるんですね。

最後に待ち受けるのが厳しい品質検査。専門の検査官が熟成12ヶ月のチーズ一つ一つに審査を行います。
トンカチのような器具でチーズの表面を叩き、その反響音や手に伝わる振動でチーズに空洞や割れなどが発生していないか確認します。これこそ、まさに神業ですね!!
そして合格したものだけに本物の証として「パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ保護協会」という焼印が押され、晴れてパルミジャーノ・レッジャーノと名乗れるようになります。

さて、いかがだったでしょうか。
パルミジャーノ・レッジャーノは北イタリアのさらに限られた区域の風土を反映しているチーズで、厳しい基準をクリアし古くからの味を守っているということがお分かりいただけましたでしょうか?
これからもこの味、そして伝統製法を守っていく必要があるからこそ「DOP(原産地呼称保護制度)」に認定されているんですね~!
うーーん、奥が深すぎる!! 私もいつの日かパルミジャーノ・レッジャーノの製造現場を見てみたいものです。

それでは今週のチーズFMはこの辺で! See you again!

2021年7月13日
野澤組のコンセプト カタログ 酪農支援 通販
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