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野澤組最新情報ブログ

[Traditional Food Mania] ダンパー

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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ダンパー
開拓時代からの伝統的なパンがダンパー
AU$4.50≒\390

ダンパー

産地:
オーストラリア
材料:
小麦粉、水または牛乳、食塩、重曹
投稿:
オーストラリア駐在員

 ダンパーは、オーストラリア開拓時代に身の回りの品を携帯して歩く放浪者、スワッグマン(必需品を毛布に包んで担ぎ農場を渡り歩く労働者)、 牧童、旅人などが移動中にキャンプファイヤーの熱で焼いた伝統的な小麦粉のパンである。クイックブレッドの一種で、アイルランドからの移民によって持ち込まれたと言われている。 ダンパーはアイルランドでは「ソーダブレッド」と呼ばれており、重曹(炭酸水素ナトリウム)が伝来した1840年頃に誕生したとされている。 通常パンを作るときに使用されるイーストの代わりに重曹が利用されており、発酵不要であるので短時間で出来上がる。伝統的に生地に十字の切れ目が入れられるが、 これは悪魔を除けるためや妖精を追い出すためという説があるが、実際はパンがよく膨らむように空気を循環させるためであると考えられている。 またスライスする際の目安としても役に立っている。アイルランドの朝食では、紅茶とポークソーセージとの組み合わせでよく食べられている。


 オーストラリアでの伝統的な焼成方法は、まずキャンプファイヤーの熱い灰を平らにし、そこに生地を置く。10分ほど後に今度は灰で全体を覆い、 そのまま20~30分静置すると焼きあがりである。ダンパーは日干しにした肉や、ゴールデンシロップ(サトウキビ等からの糖蜜)と一緒に食べることが一般的であった。 現在もキャンパーには人気の高いメニューであり、ニュージーランドでもキャンピングの食事として広まっているという。 パン屋やスーパーでも「ダンパー」の名で売られているが家庭ではミックス粉が重宝されており、手軽に作ることができる。鉄板で焼成することが一般的で、 オーブンと異なりキャンプファイヤーでの焦げ目の付き方と似通った具合となる。


ダンパーtfm277_2 ダンパーtfm277_3 ダンパーtfm277_4
紅茶といただくアイルランド流 牛乳を混ぜるだけの
お手軽ミックス粉
メルボルンには数点、
アイルランド食材専門店がある
2017年4月11日

[Traditional Food Mania] ヒルダ

Traditional Food Mania
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ヒルダ
オリーブの実を頭に見立てたピンチョス
「ヒルダ」1.4ユーロ

ヒルダ

産地:
スペイン バスク地方
材料:
オリーブの実、アンチョビ、酢漬け青唐辛子
投稿:
東京食品部員

 星付きレストランの密集度から世界一の美食の町として知られるスペイン・バスク地方の都市、サンセバスチャン。 庶民的な立ち飲みスタイルのバルも多く、バスク語で「ポテオ」と呼ばれるはしご酒の楽しみに事欠かない町である。 お酒を一杯飲み、おつまみを楽しんでは河岸を換え、奢り奢られおしゃべりに熱中するというスタイルは、 地元の人にとっては大事なコミュニケーションの場である。バスク人は高潔で誇り高く、食い逃げなど考えられないので会計は自己申告の後払いである。 このポテオに於いて、おつまみとして発展したのがピンチョス(「串刺し」を意味する)である。


 ピンチョスの発祥は、1942年創業のバルであると言われている。サンセバスチャンでワイン酒屋を営んでいたバジェス氏が、 店先で一杯引っ掛けていくお客さんの為に簡単な突き出しを小皿で振る舞うようになった。その時頻繁に登場したものがオリーブの実、 アンチョビ、酢漬けの青唐辛子。バジェス氏はこれをまとめて楊枝に刺して食べやすくした。オリーブの実を頭に見立てると女性の曲線美を表すことに気付き、 1946年当時話題を集めたドイツ映画の主人公で悪女を演じたセクシー女優リタ・ヘイワ―スの役名をとって「ヒルダ」と名付けた。


 やがてヒルダを定番にピンチョスの文化はバスク地方のバルに定着し、1980年以降は種類にも多様性が生まれ、 土台にパンの輪切りを敷いた上に串を刺すようになった。1990年代以降はバーカウンターを舞台に見立てた陳列方法で提供するようになり、 芸術的な娯楽の一つにまで昇格した。近年ではナイフとフォークで食べる"ミニチュア料理"と評される手の込んだものも登場し、 ピンチョスは今なお進化し続けている。


リタ・ヘイワース 進化系ピンチョス スペイン・バル
「ヒルダ」のモデルとなった女優
リタ・ヘイワース
進化系ピンチョス:白カビ山羊チーズ
生ハム、ドライトマト、チャツネ
一杯+ピンチョス で次の店へ
2017年3月 7日

[Traditional Food Mania] からし蓮根

Traditional Food Mania
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からし蓮根
熊本では日常的に食べられている

からし蓮根

産地:
熊本県
材料:
蓮根、味噌、からし、小麦粉、うこん粉、菜種油
投稿:
九州営業所社員

 からし蓮根は、熊本の一般家庭でも作られている江戸時代から続く郷土料理である。誕生は今から400年近く前の寛永九年。細川忠利公(初代肥後藩主)は生来病弱であったため、 これを心配した玄宅和尚(豊前国耶馬渓羅漢寺)が忠利公を見舞った際、増血剤として効力のある蓮根を食べるよう勧めた。そこで当時、藩の賄方をしていた森平五郎が呼ばれ、 蓮根を使った健康食を造るよう命ぜられた。蓮根は、熊本城の外堀に加藤清正が非常食として栽培していたものがあった。平五郎はその蓮根を用い、麦味噌の中に和からし粉を混ぜたものを穴に詰め、 それに麦粉・肥後の空豆粉・卵の黄身を混ぜ合わせた衣をつけ、菜種油で揚げた。これを忠利公へ差し出すとたいそう気に入り、このからし蓮根を常食するようになった。蓮根を輪切りにした断面が、 細川家の家紋(九曜紋)と似ていたことから門外不出の料理とされていたと言われており、それは明治維新まで続いたとされる。その後、からし蓮根は庶民にも広く知られることとなり平五郎の子孫による専門店も誕生し、 肥後藩の一子相伝としてその製法は今なお代々受け継がれている。


 一般的な製法はまず蓮根をたわしで良く洗い、15分ほど茹で、陰干しをして水気を取る。次にからし味噌を蓮根の穴に隙間なく詰め込む。山盛り型に置いたからし味噌に、 蓮根の断面を上から数回押し付けると詰めやすい。これを5時間以上置いた後、小麦粉・うこん粉・水を混ぜ合わせて作った衣をたっぷり満遍なくつけて、中温の菜種油で揚げる。 衣のうこん粉との相乗効果で出来上がりは黄色く発色した状態となる。


 食べ方は、5~8mmの輪切りにしてそのまま食べる。醤油をつけて食べることも好まれ、マヨネーズをつけて辛みを和らげたり、逆にレンジで温めて辛さが増したところを食べたりと、 珍味栄養食として広く親しまれている。


からし蓮根 からし蓮根 からし蓮根
茹でた蓮根の穴に
からし味噌を詰める
揚げた直後のからし蓮根外観 熊本城の外堀で
蓮根栽培が行われていた
2017年2月 7日

[Traditional Food Mania] プルドポーク サンドウィッチ

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プルドポーク サンドウィッチ
ダイナーでのプルドポークサンドウィッチ $17.5

プルドポーク サンドウィッチ
Pulled Pork Sandwich

産地:
アメリカ南部
材料:
豚肉、バーベキューソース、ドライ・ラブ、
ハンバーガーバンズ、好みでオニオン
フライ、コールスローなど
投稿:
ニューヨーク駐在員

プルドポーク
ホロホロと崩れる柔らかい豚肉

 プルドポークとは、南部スタイルバーベキューの代表的なメニューのひとつで、豚の腕肉や肩肉の塊をBBQグリル、スモーカー、オーブン等を用い低温でゆっくり5時間以上かけて蒸し焼きにし、 それをほぐしたもののこと。プル(Pull)とは「引き裂く」や「むしる」の意味である。ハンバーガーバンズに好みの副菜とともに挟んで食べられることが多い。


 アメリカの南東部の州には、独特で伝統的な南部料理(サザンフード)が数ある。南北戦争(1861~1865年)前のアメリカには、アフリカからたくさんの黒人が連れて来られた。 彼らは農産地帯である南部で米やとうもろこしを栽培した。さらにアフリカ原産のピーナッツや豆類、オクラやスイカなどを母国からもたらした。川や湾で捕れるザリガニやナマズも大事な食糧で、 このように自給自足の生活から生まれた家庭料理が南部料理として定着していった。また、豚は飼育が牛より安易で安価なことから南部でよく食されてきた。そしてベーコンやソーセージだけではなく、 プルドポークやスペアリブが南部料理として根付いていった。


プルドポークtfm274_3
アメリカでは蒸し焼きにできる
蓋付きBBQグリルが主流

 プルドポークの作り方は、まず生肉の塊にドライ・ラブと呼ばれるミックススパイス(愛好者はシークレットレシピを持つ)を擦り込み、下味をつける。 この手間で、グリルした肉の表面がカラメル化して焼き目ができ、後から塗るソースの乗りがぐんとよくなる。長時間じっくり調理することで肉汁もしっかり肉に閉じ込められ、ジューシーに仕上がる。 やがて肉の塊がホロホロと崩れるほどになったところで細かく割き、バーベキューソースを絡めれば出来上がる。作るのに時間がかかるものの、調理法はいたって簡単である。


 現在、南部料理はアメリカ中で食べることができるようになっている。プルドポークはレストランの典型的なプレートとして、チリビーンズやテキサストーストと並んで定着している。


2017年1月 9日

[Traditional Food Mania] ポッポ焼き

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ポッポ焼き
阿賀北以北では「蒸気パン」とも呼ばれる

ポッポ焼き

産地:
新潟県
材料:
薄力粉、黒砂糖、炭酸、ミョウバン
投稿:
新潟営業所 食品部員

 ポッポ焼きとは、新潟県下越地方で見られる茶褐色で細長く、やや扁平な形状をしているパンのような素朴な焼き菓子。 有力な発祥地とされる新発田市をはじめ、新潟市や村上市などの下越地方を中心に主に祭りや縁日・朝市などの屋台で売られている。 これらの地域においては人気が高くポッポ焼きは屋台では定番のメニューとなっている。3本当り100円程度で、9本、15本、30本単位で売られている場合が多い。 発祥は明治終期の頃、城下町であった新発田市で町人の焼きねり菓子として考案されたと言われている。1965年頃からポッポ焼きと呼ばれることが増え始め、 1970年頃にはポッポ焼きが主流の呼び方になっていた。小さい子供がアツアツのポッポ焼きを買って食べるのがこの頃には定着していた。


 名前の由来には諸説ある。焼き器の蒸気口に笛を付け、ポーポーとなる音で客寄せをしたことからという説、 蒸気が上がる様子が蒸気機関車(ポッポ)に似ていることからという説、焼き上がりが「蒲の穂」に似ていることから「穂っぽい焼き」が訛ってという説、 沖縄の駄菓子である「ぽーぽー(黒砂糖は入っていない)」が新潟に伝わったものだとする説などがそうである。


 作り方はシンプルである。すべての材料と水を加えて混ぜ、粉っぽさがなくなりトロッとしたら2cmほどの溝になっている型が並ぶ銅板に流し込む。 生地は専用焼き器で焼き上げられ、温かい状態で販売される。もちもちとした食感と黒砂糖の素朴な風味を味わえる。焼き器から蒸気が出るため、 蒸し菓子と誤解される場合もあるが蒸気は焼き器本体を炉熱から守るラジエータから発生したものであり、蒸気で生地を蒸し焼きにしているわけではない。 近年では新潟県下共通の味となりつつあり、B級グルメブームで広く知れ渡るようになったことから新たに専門店も出現している。


ポッポ焼きtfm273_2 ポッポ焼きtfm273_3 ポッポ焼きtfm273_4
ポッポ焼き専門店も出現 蒸し器の冷却のための蒸気であり
蒸し菓子というわけではない
城下町新発田市が発祥とされている
2016年12月13日

[Traditional Food Mania] タルト・フランベ

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タルト・フランベ
タルト・フランベは薪窯の温度を測るために利用された料理

タルト・フランベ
Tarte flambée

産地:
フランス アルザス地方、ドイツ南部
材料:
パン生地、玉ねぎ、ベーコン、
フロマージュ・フレまたはクレームフレーシュ
投稿:
野澤組 アムステルダム駐在員

 タルト・フランベは、フランスのアルザスとドイツ南部で作られている、伝統的には長方形もしくは円形をした非常に薄いパン生地に、 フロマージュ・フレなどの乳酸発酵させたチーズもしくはクレームフレーシュ(サワークリームの一種)をのせて焼いた料理である。アルザス地方の名物料理の一つとなっている。


 かつてほとんどの家庭が農業を営んでいた時代、アルザスやアレマン語(ドイツ南西部の地方言語)圏の農夫は薪窯で1~2週間に1回パンを焼いていた。 薪窯の温度が一番高いタイミングこそがタルト・フランベを焼く際の最適な温度であったことから、薪の温度を知るために利用されていた料理がタルト・フランベの発祥であると伝えられている。 オーブンの中央部にタルトを置くスペースを作るため燃え盛る薪は側部にずらし、1~2分でタルト・フランベは焼きあがる。薪に近いタルト・フランベの端の部分は、火により焼け焦げに近い状態となる。 なお、フランベとは「燃やされた」という意味である。


 タルト・フランベは1960年代に「ピザの熱狂的な流行」が起きるまで、アルザス地方以外では知られることのない家庭の味であった。現在では広く知られるようになり、 加えるトッピングにより様々なバリエーションのレシピが誕生している。グリュイエールやマンステールチーズなど、地理的に近い産地のチーズがトッピングされたものはよく知られている。 デザートのタルト・フランベも好まれており、リンゴとシナモン、カルヴァドスのシンプルなレシピが人気である。


薄いパン生地 すっきりした辛口のアルザスワインは
タルト・フランベと好相性
窓辺を飾る花々の景観も
アルザスの街並みの魅力
2016年11月 7日

[Traditional Food Mania] 三輪そうめん

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三輪そうめん
冷やしそうめん調理例:
錦糸卵、海老、シイタケが添えてある

三輪そうめん

産地:
奈良県桜井市
材料:
三輪そうめん、
つゆ(だし汁、薄口醤油、みりん)、
お好みの具材・薬味など
投稿:
大阪支店 食品部員

三輪そうめん
細いものほど等級が高い。
乾麺なので通年入手でき保存も利く。

 そうめん(素麺)は、小麦粉を原料とした日本および東アジアの麺のひとつである。日本の麺食文化のルーツを遡れば素麺に至り、 そうめんの歴史を遡れば大和の国の三輪(現・奈良県桜井市)で生まれた手延べそうめんに至ると言われている。


 起源は古代中国の文献に度々出てくる「索餅(さくへい)」が三輪に伝わり進化した、という説が有力である。 当時、海外情勢や中国の先進的な技術や仏教の経典等の収集を目的とし、「遣隋使」「遣唐使」(600~894年)が何度も派遣された。 大阪の住吉大社近くから出航し瀬戸内海を経て200年以上にわたり中国から仏教の伝播や先進文化を持ち帰った。 三輪の地での小麦の栽培は3世紀ごろに稲の裏作用に始まっていたとされているが、奈良時代初期(8世紀頃)に小麦の石臼による製粉技術も伝えられたことで栽培も広がり始めた。 広く一般に普及したのは江戸時代に入ってからである。この頃に水車を動力とした製粉機が誕生し、現在の製粉技術の基礎ができた。三輪そうめんはお伊勢参りの途中で訪れた人々を魅了し、 手延べの製法も播州(兵庫)、小豆島、島原へと伝わり、日本を代表する伝統食となった。


三輪そうめん
暑いつゆで食べるにゅうめん。
「煮麺」が訛ったものとされる。

 大神神社(大和国一之宮三輪明神)では古くから2月5日にその年のそうめん相場をご神前で占う神事『卜定祭(ぼくじょうさい)』が執り行われており、 夏の終わりには境内で一年の営みを無事に過ごすことができた喜びを「そうめん踊り」に表し、ご神前へ奉納されている。また現在も毎年5月には三輪そうめんを天皇家へ献上し、 宮内庁御用達としての栄誉を賜っている。

2016年10月11日

[Traditional Food Mania] ラミントン

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ラミントン
カフェメニューのラミントン AU$3.90≒¥300

ラミントン

産地:
オーストラリア
材料:
スポンジケーキ、チョコレート、
生クリーム、ココナッツ
投稿:
野澤組 オーストラリア駐在員

 ラミントンとは、キューブ型にカットしたスポンジケーキをチョコレートソースでコーティングし、乾燥ココナッツをまぶして作られるオーストラリア発祥のデザートである。 二つにカットされ、間に生クリームや苺ジャムを挟んで出されることもあり、カフェやランチバー、ベーカリー、スーパーマーケットで見受けられる。キューブ型のスポンジケーキをチョコレートに浸し薄くコーティングすることで、 スポンジの外層にチョコレートが染み込むようになっている。そのキューブをココナッツで覆い、しばらく置くことでラミントンはできあがる。


 ラミントンの名は、1896~1901年クイーンズランド州総督であったラミントン卿ことチャールズ・コクラン=ベイリー、またはその妻であるラミントン夫人からきているとされる。 一説には、卿のお気に入りであったホンブルグ・ハットに形が似ているデザートであったからラミントンと呼ばれるようになったとも言われている。ラミントンの発祥と発案者にもいくつか説がある。 一説によればラミントン卿がブリスベンの暑さから逃れるためにトゥーンバにあるハーラックストン邸を訪れた際に初めて出されたとされている。また他の説では、クイーンズランドの政庁で働く、 ラミントン卿のシェフであるフランス生まれのアーマンド・ガーランドが忙しい時間帯に現れる予想外の客に振る舞う食べ物を作るよう頼まれた際、一日前に焼かれたバニラスポンジケーキの切れ端をチョコレートに浸し、 ココナッツをつけた事が始まりとも言われている。当時ココナッツはあまり調理に使われていなかったが、ガーランドの妻はタヒチ生まれでココナッツは馴染みのあるものであった。 ラミントン夫人の客が、レシピを尋ねるほどであったと言われている。


 現代ではラミントンは「ラミントン・ドライブ」と呼ばれる募金活動として売られることがあり、ケーキをチョコレートに浸してココナッツの中で転がす作業はボランティアがチームとなって共同作業で行う。 2006年には、オーストラリアにおいて7月21日はナショナル・ラミントン・デイと制定され、広く国民に親しまれている。


シンプルな、一辺約4cmの
キューブ型ラミントン
カスタードやホイップクリーム、苺、
レモン等のバリエーションも多種ある
ホンブルグ・ハットが
名前の由来とも言われる
2016年9月13日

[Traditional Food Mania] ずんだ餅

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ずんだ餅
引き割りタイプで粒を残した、
仙台の甘味処のずんだ餅セット

ずんだ餅

産地:
仙台市
材料:
枝豆、砂糖、塩、餅
投稿:
野澤組 食品部員

 仙台名物と言えば牛たん・笹かまぼこが定番として挙げられるが、近年知名度が上昇している甘味が「ずんだ餅」。 「ずんだ」とは枝豆(未成熟な大豆)またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのことで、ずんだ餅に用いる場合はこのペーストに適量の砂糖と塩を加えたものである。 それを餅にまぶしたものがずんだ餅である。ずんだ餅は元々は農作業の合間に作られるおやつの一つであり、枝豆の収穫時期が初夏であるため、東北地方では夏の風物詩ととらえられている。 現在でも東北のお盆では、おはぎの小豆の代わりにずんだ餡を用いたものを供える事が伝統である。ずんだは仙台特有の名物ととらえられがちだが、岩手・宮城・山形・福島において、 甘味や塩味の和え物として郷土料理に用いられている。地域によって、多少粒が残る引き割り状態が好まれたり、完全にすり潰したこし餡に近いものが好まれたりする。


 発祥は、伊達家の料理を記した書物(橘川房常著 1733年)にずんだの原型と見られる料理が掲載されているが、ずんだの由来かどうかは明確には分かっていない。 伊達政宗は米沢出身で、ずんだが関わっている地域は政宗と関係のある地域が多い。そのため宮城・山形・福島の県境付近から起こり、広まったとも考えられている。「ずんだ」の語源は諸説あり、 茹でた枝豆を叩いて潰す作業を「豆打(ずだ)」と呼び、やがてずんだに転訛したとする説が有力である。伊達政宗が出陣の際に「陣太刀(東北方言で「ずんだづ」と発音)」で枝豆を砕いて食したという説もある。


 ずんだ餡も餅も水分を多く含むため長くは置けない生菓子であったが、冷凍技術の発達から現在では冷凍の枝豆を用いて年中家庭や食品工場でずんだを作ることができるようになっている。 和菓子のみならず洋菓子にも使用されるようになってきたため、「ずんだスイーツ」と総称されることもある。


餅米も東北の名産 枝付きの枝豆は、収穫時期の夏ならでは 仙台駅お土産売り場で名物牛たんと並ぶずんだ餅
餅米も東北の名産 枝付きの枝豆は、収穫時期の夏ならでは 仙台駅お土産売り場で
名物牛たんと並ぶずんだ餅
2016年8月 9日

[Traditional Food Mania] フィリーチーズステーキサンドイッチ

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フィリーチーズステーキサンドイッチ
チーズ・ウィズのフィリーチーズステーキサンドイッチ $10

フィリーチーズステーキ
サンドイッチ
(Philly Cheesesteak Sandwich)

産地:
フィラデルフィア
材料:
牛肉の薄切り、玉ねぎ、ホーギーロール、
プロヴォローネまたはチーズ・ウィズ、塩、胡椒
投稿:
野澤組 ニューヨーク駐在員

 フィリーチーズステーキサンドイッチは、炒めた薄切り牛肉と玉ねぎ、チーズを長いロールパンに挟んだサンドイッチ。 ペンシルベニア州フィラデルフィアが発祥の地である。このサンドイッチの起源は、1930年代はじめにフィラデルフィアに住んでいたパットとハリーのオリヴィエリ兄弟が、 細切りにしたステーキをホーギーと称されるロールパンにのせて供したことによると言われている。オリヴィエリ兄弟がホットドックスタンドでこのステーキサンドイッチを売り出したところ評判となり、 やがてサウスフィラデルフィアにレストランを持つまでになった。当時はチーズが入っていなかったが、他店がプロヴォローネを加えたサンドイッチを提供するようになり、やがて現在の形が完成した。


 伝統的に、チーズステーキに使われている牛肉はリブアイかトップ・ラウンド(もも肉の上部)である。調理方法はスライスしたプロヴォローネを炒めた肉の上にのせ、 チーズが溶けだしたところで開いたロールパンに挟み込む。一方で加工したスプレッド状のチーズも好まれており、これは1952年に誕生した「チーズ・ウィズ」がきっかけで、 この場合は挟んだ牛肉に後からたっぷりかけるものとして広く支持されるようになった。フランスパンのように見えるシンプルなパンはしなやかで噛みごたえのあるホーギーロールと呼ばれるもので、 購入後はお好みでチェリーペッパーの酢漬け・ピクルス・ケチャップ・マヨネーズなどで味を加えられる店もある。現在フィリーチーズステーキサンドイッチはアメリカ国内のレストラン、 カフェテリア、ダイナー、屋台などで一般的なメニューとして取り入れられており、ファーストフード店から高級レストランまで様々な食シーンで食べることができる国民食となっている。


薄切り肉はアメリカでは画期的であった 購入後に好みでトッピングを
加えることもできる
オフィス街の屋台でもランチの定番
2016年7月11日

[Traditional Food Mania] 柳川鍋

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ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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福岡県柳川市

平たい土鍋で具材を甘辛く煮込み、最後に卵でとじる
平たい土鍋で具材を甘辛く煮込み、最後に卵でとじる

柳川鍋

産地:
福岡県柳川市
材料:
どじょう、ゴボウ、卵、味醂、醤油、ネギ
投稿:
野澤組 九州営業所社員

 柳川鍋は、開いたどじょうと笹掻きにしたゴボウを味醂と醤油の割り下で煮て、鶏卵で綴じた鍋料理。ネギや三つ葉を用いる場合もある、福岡県柳川市の郷土料理である。 どじょうを丸ごと煮込む食べ方は「丸鍋」あるいは「まる」と呼ばれ、これは浅草で1801年に誕生した「どぜう鍋」の料理法である。この「まる」に対し「ぬき」と呼ばれる調理法を取ったのが文政年間 (1818~1830年)で、頭を取り、背開きにして骨を取ったどじょうをゴボウと一緒に調理した鍋が生まれた。その「ぬき鍋」を最後に卵でとじた柳川鍋が誕生したのは天保年間(1830~1844年)である。 どじょうもゴボウも滋養力がある食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では、どじょうは夏の季語となっている。滋養食として並ぶうなぎに比べると安価であることから、庶民に好まれた。


 このように、柳川鍋は浅草界隈にてどぜう鍋から発展していったと考えられている。名前の由来は諸説あり、創始した店の屋号が「柳川」であったとの説、使われた鍋が福岡の柳川焼であったからとする説、 どじょうを並べた姿が柳の葉に似ているからという説などである。場合によっては名前の繋がりのみで郷土料理になった可能性もあるが、どじょうは農薬普及以前は日本各地の水田や川で手軽に取れた淡水魚であることから全国に広まり、 当時城下町であった同名の町を縁として今もなお郷土食として柳川に残ったと考えられる。なお、湿地や湖沼が多く天然のどじょうが生息する新潟では「どじょう汁」が郷土料理としてたんぱく源となっていた背景があり、 産卵期前の6~7月に季節限定食として今も鍋料理を提供するレストランもあるが、その際のメニュー名は「柳川鍋」である。肉類なども同じように笹掻きゴボウと共に甘辛く煮て卵でとじたものを「~の柳川」「柳川風」と呼ぶことも多い。

どじょうの背開きが柳川鍋の特徴 うなぎのせいろ蒸し 観光名物「柳川下り」
どじょうを背開きにする調理法が
柳川鍋の特徴
もう一つの柳川名物
うなぎのせいろ蒸し
水郷の町柳川の観光名物
「柳川下り」
2016年6月 7日

[Traditional Food Mania] アローシュ・デ・ポルヴォ(Arroz de Polvo)

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ポルトガル

アローシュ・デ・ポルヴォ
汁気が多く、おじや風であるのが特徴

アローシュ・デ・ポルヴォ
(Arroz de Polvo)

産地:
ポルトガル
材料:
タコ、玉ねぎ、ニンニク、米、トマト、香菜、
ブイヨン、白ワイン、オリーブオイル、塩、
イタリアンパセリ
投稿:
野澤組 アムステルダム駐在員

 ヨーロッパの西端に位置しイベリア半島でスペインと隣り合うポルトガル。16世紀の日本に、揚げ物・卵・肉・ワイン・パンなどの食文化を伝えた国でもある。 国土は日本の約4分の1で縦に長く、約半分が大西洋に面しているため海の幸にも恵まれ、かつて領土を巡って争ったアラブの影響で米もよく食べられる。 幅広い米料理は隣国スペインのパエリアとはまたひと味違ったバリエーションでおじや風から炊き込みご飯まで数多く、魚介類のだしを使った穏やかな味付けはポルトガルと日本の共通項である。


 しかし海に面してはいても、イギリスなどでは「悪魔の魚 devilfish」などと呼ばれ忌み嫌われるタコ。タコを食べることのない(ヒレや鱗が備わったものだけしか食べてはいけないという宗教の戒律が背景にある) 国がヨーロッパにある中で、ポルトガルでは揚げて天ぷらにしたりグリルしたりとよくタコ(Polvo)が食べられる。


 アローシュ・デ・ポルヴォ(タコご飯)は、タコの旨味や香味野菜などのだしが効いた、おじや風のタコご飯のことである。ポルトガルの米は長粒種(インディカ米) なので口あたりはサラサラとしている。タコの食感は日本で調理される様な弾力はなく、長時間茹でることでふわふわと柔らかくなり歯ごたえをなくしている。素材の味を生かしたシンプルな味付けの料理が好まれ、 アローシュ・デ・ポルヴォも香りよくあっさりと食べられるポルトガルの家庭的な米料理である。なお、おじやの由来は、スペインの言語「オジャ(鍋)」が語源という説がある。 鶏と一緒に米を炊くかやくご飯やかしわ飯も、ポルトガルからの食文化影響が大きいと考えられている。

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オリーブオイルとニンニクでタコを
グリルした一品「ポルヴォ・アサーダス」
近海で獲れる新鮮なイカ(Lula)もよく
食べられる。フライやイカリングが定番
坂の街の首都リスボンには欠かせない
路面電車
2016年5月10日

[Traditional Food Mania] 新潟タレかつ丼

Title of Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

シンプルな丼
シンプルな丼

新潟タレかつ丼

産地:
新潟市
材料:
カツ用の豚肉、小麦粉、溶き卵、パン粉、
ご飯、醤油、みりん、砂糖、酒、だし
投稿:
野澤組 新潟営業所 食品部員

 1858年の日米修好通商条約により、横浜・神戸・函館・長崎に加え新潟港が開港された。当初は遠洋漁業の漁港基地として栄え、1929年には満州と新潟港との航路が開設、対岸貿易の拠点として本格的に機能し始めた。貿易の拠点になったことで異国の文化が流入する土地となり、食文化にも大きく影響を受け、西洋料理が盛んな街となった。


 その新潟で長いあいだ食されているのが、卵とじではない「タレかつ丼」である。タレかつ丼は揚げたての薄めの豚かつを「甘辛醤油ダレ」にくぐらせてご飯にのせただけのシンプルなもの。千切りキャベツやきざみ海苔などは一切添えられない潔さが、最大の特徴である。


 タレかつ丼の発祥は、昭和20年代に遡る。当時、新潟市中心部にはお堀が張りめぐらされてあり、お堀のほとりには様々な屋台が並んでいた。その一つに、小松道太郎氏が引く屋台があり、そこで出されていたカツ丼が卵とじではないカツ丼であった。薄いスライス肉にパン粉をつけてソテーしたカツレツ(英語:cutlet)は当時の代表的な西洋料理であり、タレかつ丼のカツが薄いのは、このカツレツを起源としているためといわれている。日本人の口に合うタレ味と、西洋料理が炊きたてのご飯の上で一つになった新潟市発祥のカツ丼である。新潟市民には、この卵でとじないスタイルのカツ丼がごく普通の「カツ丼」として認知されており、単に「カツ丼」と呼んでいた。もちろんメニュー表記も当時から今に至るまで「カツ丼」である。しかし県外の客が混乱したり、卵でとじないが故に福井県の県民食「ソースカツ丼」と括られてしまったりしたことから、区別するために近年では「新潟タレかつ丼」と呼ぶようになっている。小中学校の給食にも新潟タレかつ丼が献立として出ており、コンビニ・スーパーのお弁当売り場でも定番品の、新潟県民に愛される逸品である。

甘辛醤油ダレ お弁当の定番 地名として残っている
ご飯に染みこむ甘辛醤油ダレ コンビニやスーパーでは
お弁当の定番。もちろん添え物はない
お堀は埋め立てられ
道路になったが、地名として残っている
2016年4月12日

[Traditional Food Mania] 沖縄そば

Title of Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

沖縄そば1
ジューシー(炊込みご飯)や稲荷寿司と
セットで食べる人も多い

沖縄そば

産地:
沖縄県
材料:
小麦粉、塩水、かん水、三枚肉、
豚だし、鰹だし、塩、醤油、
沖縄かまぼこ、小ねぎ、紅生姜
投稿:
野澤組 大阪支店営業部員
沖縄そば3
茹で揚げた麺に油をまぶし
自然冷却させる点が中華麺との違い

 沖縄そばとは、中華麺と同じ製法の麺を使用した麺料理であり、沖縄県の郷土料理である。沖縄県内では単に「そば」あるいは方言で「すば」「うちなーすば」とも呼ばれる。そばと呼ぶが蕎麦粉は一切使われず小麦粉のみで作られ、麺はかん水または伝統的に薪(ガジュマルなどの亜熱帯樹木)を燃やして作った灰汁を加えて打たれる。製法的には中華麺と同一であるが沖縄そばは一般に太めで、その味や食感はラーメンよりうどんに類似する。また沖縄において蕎麦は「日本蕎麦」「ヤマトの蕎麦」「黒い蕎麦」などと呼んで区別されている。


 沖縄で麺料理が広く知られるようになったのは明治後期以降のことであり、本土出身者が連れてきた中国人コックが那覇の辻遊郭近くに開いた支那そば屋「観海楼」がルーツであると言われている。大正に入ってからは店舗も増え庶民が気軽に食べられるようになったが、当初は日本本土の支那そばと変わらないものであったようである。その後沖縄県民の味覚に合わせた改良が重ねられ、スープは現在のような澄んだ色となり、三枚肉・沖縄かまぼこ・小ねぎを具材とし、薬味として紅生姜やコーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)を用いるという独自のスタイルが形成されていった。


沖縄そば2
こちらも定番の沖縄料理
「タコライス」

 当時からの老舗は、戦時中の食糧不足と沖縄戦によってすべて消滅したが、米軍占領下で小麦粉が豊富に出回るようになってからは次々と復活し、戦後沖縄を代表する軽食として急速に普及していくこととなる。近年まで戦後の日本本土のラーメン文化の影響を受けることのなかった沖縄県では、復帰前の1970年頃にはすでに大衆食として定着し、後に大ぶりのソーキ(軟骨)を具にした「ソーキそば」や「てびち(豚足)そば」等、バリエーションも広がった。また、沖縄県の食堂やレストランでは焼きそばにも沖縄そばの麺が使われている。

2016年3月 8日

[Traditional Food Mania] おでん

Title of Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

江戸時代から根付く庶民の味
江戸時代から根付く庶民の味

おでん

産地:
東京
材料:
大根、はんぺん、コンニャク、厚揚げ、
卵、ちくわ、ちくわぶ、昆布、
揚げかまぼこなど好みの具材
投稿:
野澤組 東京食品部社員

 「おでん」は、醤油などで味付けしたつゆに、大根、はんぺん、コンニャク、厚揚げ、卵などさまざまなおでん種を入れて煮込んだ料理である。その出汁の味つけや入れるおでん種は地域や家庭によって異なり、そのバリエーションは実に多彩である。


おでんの歴史は江戸時代にまでさかのぼる。当時江戸の庶民の間で親しまれていた、串に刺した豆腐を焼いて味噌を付けて食べる「豆腐田楽」がおでんのルーツと言われている。はじめは豆腐だけであった田楽が、徐々にコンニャクや芋、魚など様々な串がメニューに並ぶようになり、いつしか「田楽」は香ばしく焼かれた好きな串を選ぶスタイルへと変わっていった。その後、現在の千葉県野田市近郊で盛んに作られていた香りと味の良い醤油に削り節、砂糖、みりんを入れた汁で田楽を煮込んだ、今のおでんの原型である『煮込み田楽』が誕生した。この『煮込み田楽』は屋台にもなり、たっぷりの煮汁の中から好きな串を選ぶ方式へと発展を遂げた。味噌を付ける手間も省けたことで、「早くてうまい」と当時江戸に多く滞在していた単身者の間で評判となり、やがて全国へ広がるきっかけになったと言われている。関西において、おでんのことを「関東煮(かんとだき)」と呼ぶことがあるのは、この広がり方に由来したためと考えられている。なお、おでんの語源はこの田楽を意味する女房言葉「お田」からきている。


今日では、屋台から専門店、高価格帯の日本料理店のメニューにまで広く扱われ、さらには街中のコンビニでも買うことができるほど、私たち日本人にとって大変身近な存在となっている。最近では冬場だけでなく一年を通して提供するコンビニが増えていることからも、人々のおでんに対する人気のほどが伺える。その値段の手頃さに加え、小腹が空いた時やお酒のつまみとして重宝するだけでなく、時には夕飯の主役として食卓に並ぶ。このようにおでんは、各人の都合に合わせ、お気に入りの種を好きな分だけ選ぶことができる万能性を持つ。飽きの来ないその味は、子供から大人まであらゆる世代に愛されている。

関東おでん ちくわぶ おでん種
濃口醤油で甘辛く仕上げ
煮込むのが元祖・関東おでん
小麦粉が原料の「ちくわぶ」は
関東ローカルの食材
近年、丸ごとトマトを煮込んだ
一風変わったおでん種も登場
2016年2月 9日

[Traditional Food Mania] ディープディッシュピッツァ(Deep Dish Pizza)

Title of Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理です。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc... 各国各地の文化をのぞいて下さい。

シカゴピッツァ1
パイやタルトのような分厚さが特徴の
ピッツァ $25/2~3人前

ディープディッシュピッツァ

産地
シカゴ
原材料
ピッツァ生地、チーズ、トマトソース、具材(ソーセージ・ペパロニ・ピーマン・マッシュルーム・玉ねぎなど)、オレガノ
投稿
野澤組 ニューヨーク駐在員
シカゴピッツァ2
ひと切れでボリューム満点

シカゴピッツァ3
持ち帰り用ボックスも
一般的な物より深い

シカゴピッツァ4
[レストランの壁] 愛すべき地元球団
ホワイトソックスのポスター

 ディープディッシュピッツァは別名シカゴスタイルピッツァとも呼ばれ、その名の通り深皿のようにとにかく分厚いのが特徴で、シカゴの定番グルメである。5cmほどの深さのタルト型のような器にピッツァ生地を敷き詰めることで、皿のような分厚さを可能にしている。薪窯に入れてから約1分で焼きあがるナポリピッツァに対し、ディープディッシュピッツァはオーブンでじっくり30~40分かけて焼かれる。この場合、表面にチーズを乗せると焦げてしまうので、その作り方にも特徴がある。敷き詰めた生地の上にまずチーズ(一般的にモッツァレラチーズ)をたっぷりと乗せ、ソーセージ・マッシュルーム・ピーマン・玉ねぎなどの具材を重ね、さらにチーズをもう一度重ねる。次いでたっぷりのトマトソースで天面を覆い、オーブンで焼成する。焼き上がると中のチーズがトロリと溶け、ボリューム満点の重厚なピッツァができあがる。

 ディープディッシュピッツァの発祥については諸説あるが、テキサス州生まれの元アメリカンフットボール選手であるアイク・シークウェル氏が1943年に創業したピッツァレストランにおいて考案したという説が有力である。1970年代中頃までにはさらに2つのピッツァレストランがディープディッシュピッツァを始め、シカゴの雑誌がこのことを特集したことで徐々に認知されるようになった。

 元々、ピッツァ好きで知られるアメリカの人々は州外からもその評判を聞きつけ、わざわざ数時間かけて食べにくるファンも出てくるようになり、やがて現在のようにシカゴ名物として広く知られることとなった。なお、これらのレストランでは一般的な薄いクラストのピッツァも提供している。

2016年1月13日

[Traditional Food Mania] ちゃんぽん

Title of Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理です。
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ちゃんぽん1
明治時代から愛され続けてきた長崎を代表する麺料理

ちゃんぽん

産地
長崎県
原材料
豚肉、アサリ、エビ、キャベツ、人参、もやし、木耳、かまぼこ、卵など好みの具材、ラード
投稿
野澤組 九州営業所社員
ちゃんぽん2
小麦粉に唐灰汁(とうあく)を加える
独特な製法のちゃんぽん用麺

 ちゃんぽんの誕生は明治時代。在存する中華料理店『四海樓』の創業者である陳平順氏が、お腹を空かせた中国人留学生のために安くて栄養価の高い食事をと福建料理「湯肉絲麺(とんにいしいめん)」をルーツにアレンジして考案した。あまりのおいしさで評判を呼び、たちまち長崎を代表する麺料理になったという歴史を持つ。最大の特徴ともいえるちゃんぽんの麺は独自の風味と柔らかさを持つが、これは小麦粉にかん水を加えるのではなく、中国・上海から伝わった唐灰汁(とうあく)を加えているからであり、日本では長崎県だけの特性麺である。投入する具材は強い香味野菜以外なら何でも合い、卵を落としたり、カキなどの季節の海鮮を混ぜたりもする。ちゃんぽんの命となるスープは豚骨と鶏ガラを炊き上げたものを使う。こってりなら豚骨ベース、あっさりなら鶏ガラのベースと使い分けられ、このスープの取り方が各店の特徴となる。どちらでも強いコクが味わえ、野菜の甘味が絶妙に合う。

かんぼこ
長崎では「かんぼこ」の
呼び名で親しまれている 皿うどん
皿うどんもちゃんぽんと並ぶ
長崎のソウルフード

 ちゃんぽんの語源については諸説ある。福建語の挨拶「吃飯(飯は食ったか?の意)」から来ているとの説、マレー語・インドネシア語の「campur(ごちゃ混ぜにするの意)」、「異なるものを混ぜること」の語源として鉦の音(ちゃん)と鼓の音(ぽん)という擬音として繋げた江戸時代の造語からであるという説、などである。ただいずれも根拠が乏しく、単なる連想による民間語源の可能性が強いと言われている。

 また、長崎の2大麺料理として肩を並べる「皿うどん」の生みの親も、ちゃんぽんと同じく陳氏である。ちゃんぽんの焼きそばバージョンとして作ったのが始まりで、一般によく知られている揚げた細麺に具をかけたものとは異なり、本来は焼いたちゃんぽんの太い麺を具と一緒に炒め、それにスープを馴染ませた一皿が定番となっている。

2015年12月 9日

[Traditional Food Mania] ワラビー肉 (Wallaby Meat)

Title of Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理です。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc... 各国各地の文化をのぞいて下さい。

ワラビー肉 Wallabie Meat
ワラビーのステーキには、野性味を受け止める濃厚なソースがマッチ

ワラビー肉(Wallaby Meat)

産地
オーストラリア タスマニア州
原材料
ワラビー肉、ソース(赤ワイン、チョコレート、ブルーベリーなど)
投稿
オーストラリア駐在員

 オーストラリアの南海岸、東の海上240km地点に浮かぶタスマニア島。1~2万年前まではオーストラリア大陸と、さらに何百年前も前には南極大陸とつながっていたタスマニアは、世界的にも珍しい動植物・景観・地質を有している。太古の自然が引き継がれていると言われ、様々な食べ物の宝庫となっている。

Kangaroo Meatballs
スーパーの肉コーナではお馴染み、
カンガルー肉のミートボール

 日本では輸入牛肉として知られているタスマニアビーフに馴染みがあるが、オーストラリアではポーク・ラムはもちろん、カンガルーやエミュー・ワニなどの鳥獣肉も食べる。とりわけタスマニアで手に入るものは美味とされ、オーストラリア国内の肉屋やスーパーのお肉コーナーではタスマニア産の多種類の肉が重宝されている。中でもカンガルーやワラビーは、古くは先住民アボリジニの食糧として捕獲されてきた歴史があり、現代でも重要な地位を占めている。

 ワラビーは有袋類のカンガルー科に属し、カンガルーとは分類学的に明確に分けられていないがおおよそ25kgよりも軽いものに対し使われている。カンガルーに比べ後ろ足が小さく尾が短い。なお、カンガルーとワラビーの中間の大きさの種は、ワラルーと呼ばれる。後ろ足で跳躍し移動すること、育児嚢で子供を育てることなど、基本的な習性はどれも同じである。ワラビーは森林地帯や岩の多い地域、半乾燥地の広大な草地など様々な環境に適応し、幅広く分布する。1993年に、それまで禁止されていたカンガルー科の食用が解禁されたことにより、現代的に加工・消費されるようになった。タンパク質が豊富で脂肪分が少なく、家畜の肉より濃厚な風味が特徴である。ワラビーはカンガルー肉に比べ柔らかく、臭みも少ない。

Wombat
アボリジニの言葉で
「平たい鼻」を意味する
希少な動物ウォンバット
Wallabie
タスマニア島で遭遇した
野生のワラビー

 先月閉幕した第8回ラグビーW杯イングランド大会決勝戦では、2連覇を達成したニュージーランドの「オールブラックス」に対し、準優勝となったオーストラリア代表の愛称は「ワラビーズ」として広く親しまれている。また日本代表ヘッドコーチであったエディー・ジョーンズ氏は、タスマニア州の出身である。

2015年11月11日

世界の郷土料理 Vol.2

皆さんこんにちは、9月に入り、秋の到来を感じさせる今日この頃ですがいかがお過ごしですか。
今回は世界の郷土料理の第2弾、イタリアから「ピッツァ・マルゲリータ」をお送り致します。

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ピッツァ・マルゲリータ
イタリアでピッツァと言えばナポリ。その伝統の味を守るためにナポリではピッツァの認定制度が導入されています。その内容は、材料から器具に至るまで事細かに決められており、生地を伸ばすために圧縮機やめん棒は使用されず、両手指で圧力を加えながら伸ばしていく点が大きな特徴です。成形を手で行うことにより生地間に気泡が含まれ、ドーム状の薪窯の床面で短時間に焼き上げることでよく膨らみ、ふっくらと柔らかくしなやかで、たやすく折り曲げることができる生地が生まれます。そのナポリのピッツァの中でも代表するのが、ピッツァ・マルゲリータです。シンプルな材料を使っているにも関わらずそのコンビネーションは絶妙かつ美しい配色です。
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イタリア国旗
1889年、イタリア王国が統一されて間もない頃にトリノにあるサヴォイア王家のウンベルト1世とマルゲリータ王妃夫妻がナポリを訪問しました。その際、ナポリ王の宮殿に呼ばれた 『ピッツェリア・ブランディ』 のオーナーでピッツァ職人ラファエレ・エスポジトがこのシンプルなピッツァを献上したことが発祥といわれています。マルゲリータ王妃は「バジリコの緑、モッツァレラチーズの白、トマトソースの赤がまるでイタリア王国の国旗を表しているようだ」としてとても気に入ったそうです。やがて同じ組み合わせのピッツァをオーナー自身の店でも出すようになり、そのメニューに王妃の名を冠して 「ピッツァ・マルゲリータ」 と呼ぶようになりました。しかしこの説に対し同様にナポリの老舗 『ピッツェリア・アンティカ・ポルタルバ』 では、起源はもっと古いと公に反論するなど、今でもこの議論が絶えないほどナポリ市民に深く根差したピッツァです。
ピッツァの話題と言えば、先日現在も行われておりますミラノ国際博覧会の中でピッツァのギネス世界最長記録が生まれました。その長さは1595.45mで60人のシェフにより18時間かけて作られたそうです。
総重量は約5トンで使用されたモッツアレッラチーズは約1.5トン、トマトソースは約2トンに及ぶのだとか、もう想像がつきませんよね。
おいしいピッツァにはおいしいチーズ!! チーズに関するお問い合わせ、ご相談がございましたら野澤組食品部までご連絡ください。
2015年9月10日

クリスマス in U.S.A.②

皆さんこんにちは。今回のブログは前回に引き続きアメリカのクリスマス事情をお届け致します。前回はクリスマスツリーについてお話しましたが、クリスマスと言えばやはりサンタクロースですよね。日本でもこの時期にはサンタのコスチュームを身にまとった人をよく見かけますが、やはりアメリカは本場です。

まずはこちら

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ロサンゼルスにある"THE GROVE" というショッピングモール内には"SANTA HOUSE"があります。何だかお菓子の家のようなこの家の中ではサンタと一緒に写真や動画の撮影ができるそうです。もちろんサンタに会えるのは12月24日までです。

続いてはこちら

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12月のとある土曜日に街中はもちろん、駅のフォーム・電車内・レストランなどがサンタクロースで一色になる日があります。その名を"Santa Con":サンタコン。1994年にサンフランシスコで始まり現在では世界各地で行われているお祭りのようなイベントです。都市毎に運営方法や雰囲気は違うようですが、宗教や政治、商業的な目的ではなく純粋にみんなでサンタクロースの格好をして楽しむというイベントです。
まさに自由の国アメリカらしいイベントですが、近年ではこのサンタコンでのマナーの悪さや参加者たちによるけんかの問題が起こり、その苦情や抗議が殺到しているそうです。

日本にもいつか上陸してくるかもしれない「サンタコン」、サンタクロースのイメージを壊さないものでなければいけませんね。

2014年12月19日

クリスマス in U.S.A.①

皆さんこんにちは、年の瀬を迎えますます朝晩の冷え込みがきつくなって参りました。
もうすぐクリスマスですが、何かご予定は立てられましたか。
今回は世界のクリスマスということでアメリカのクリスマス事情をお届けいたします。

日本でも近年、12月が近くなるとあちらこちらでキレイなクリスマスのイルミネーションを見ることができます。もちろんアメリカでも同様ですがやはりそのスケールの大きさを感じます。特にクリスマスツリーの壮大さには圧倒される程です。

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サンフランシスコで一番有名なクリスマスツリーといえばユニオンスクエアにある巨大ツリー。全長85フィート(約25m)の高さのツリーが数千個ものライトとオーナメントに飾られ、サンフランシスコの街に華を添えています。
また、この時期になると大きな通りや広場、お店のショーウィンドウなど至る所でクリスマスツリーを見ることができます。

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なんとアメリカでのクリスマスツリーの年間消費量は数千万本とも言われ、全米で一番の生産量を誇るオレゴン州では年間約700万本ものクリスマスツリーが生産されているそうです。オレゴン州では各家庭でも12月に入るとクリスマスツリーを専門に栽培している農家へ行き、自ら選んだツリーをのこぎりでカットする「クリスマスツリー・カッティング」が大切な年中行事になっているそうです。カットしてきたモミの木はその香りが寄り一層クリスマスのムードを作りだします。
日本ではなかなかこの体験はできませんが、今年のクリスマスは是非小さくても自分好みのクリスマスツリーを飾ってみてください。

2014年12月19日

イスラエル・レポートVOL.3 「イスラエルへ いらっしゃいませ!」

NOV.2014

イスラエル・レポート VOL.3

Yoko Yamaguchi
Welcome to Israel!
イスラエルへ いらっしゃいませ!
  少し前に、海外においてGoogle上で検索される和食キーワードとして一位はスシ、二番目に多いのがエダマメだったというニュースが話題になり、意外なものが海外で人気なことに驚きました。スシレストランがニューヨークに続いて世界で最も多いと言われるイスラエルでもエダマメは特に日本料理店でないバーやレストランのメニューでもよく見かけ、スーパーの冷凍食品売り場にも必ず売っています。和食が海外で人気であることは日本人として鼻が高いことですが、外国で受け入れられる和食は本来の和食とは少しギャップがあるようです。

 日本食
◆スシバーブーム
  今年10月末にエルサレムで始まった年に一度の異国文化を広めるイベント、その第一回目としてジャパンカルチャーウィークが開催された。このイベントで食文化を紹介した和食レストランシェフによると、93年にエルサレムで初の日本食レストランをオープンしてから、現在までにイスラエルにおける和食文化は大きく変わったそうだ。数軒しかなかったレストランは500軒に増え、醤油や味噌などの日本の調味料は、現地のフレーバーとして既にイスラエルのライフスタイルに入り込んでいるという。
  商業首都テルアビブにおいてスシは10年前から徐々に知られるようになり、スシバーはここ5年で爆発的に増えた。現在テルアビブに約150店ほどある和食系飲食店のうち(37軒/10万人:世界で4番目に多い都市。東京都は40軒)、その8割はスシを専門に提供する店。若者が店先のテーブルでお箸を当たり前に使って友人たちとスシを食べている様子はテルアビブ的風景の代表格だ。
  外国でスシを食べたことがある方はイメージしやすいと思うが、スシバーのメニューは太巻きが主流で、日本では見たこともないサンドイッチスシや、サーモンタルタルなど日本人からすると斬新で面白い。(リンク参照)カウンターでは東南アジア系の板前さんが力を込めて握ってくれて、一個一個がすごくお腹にたまる。ほとんどのスシバーが宅配スシもやっていて、宅配ピザと同じくらいの人気だ。ちなみに、うちの隣人も週に一回くらいのハイペースで利用している。
テルアビブ市内のスシバー 人気スシレストランMoonのメニュー
◆愛される理由とは

コーシャ認証のキッコーマン
調味料類はコーシャを取得している
  スシ人気はブームの域を超えたと言ってもいい。なぜならスシは外食だけでなく内食として定着したからだ。10年前には醤油すらごく限られたアジア食材店にしか売っていなかったが、いまやどこのスーパーマーケットでも醤油、米酢、短粒種米や海苔など、スシを作るための一通りの材料と道具が買えるようになっている。こういった日本食材の多くを輸入するRakuto Kasei Israel(洛東化成)によれば、イスラエルでは3分の1の家庭に醤油が常備されていて、年間1トンのキッコーマンの醤油と650トンの米がイスラエルで消費されるそうだ。醤油、酒、味噌など調味料類の市場のうち日本製のものが約9割近いシェアを占めるという。(実際スーパーでは醤油以外は中国産ばかり目にするので不確かだが)
  人気の理由は、第一にイスラエルの食文化が非常にオープンであること、そしてベジタリアン、ビーガン、グルテンフリーダイエットといった健康志向がものすごく流行っていて(三人に一人はなにかしら制限してると感じる)、日本食は体に良いイメージが強いこと、旨くて安くて手軽なのにジャンクではないと認識されること、ファッションであることなどが挙げられるだろう。
◆スーパーで見かける日本食材
  かといって、日本食ならなんでも人気かというとそうでもない。小売向けの豆腐を製造しているカフリバリーは今年から絹豆腐を止め、硬いタイプの豆腐のみを製造する。はっきりした味付けを好むイスラエル人には味気がなくて柔らかく扱いづらいためか、イスラエルでは絹豆腐は受け入れられなかったそうだ。豆腐全体の売上は去年と比べて40%増えているが、ベジタリアン、ビーガン料理で肉の代替として利用されることがほとんどなので、むしろオリーブ入やターメリックなどのフレーバー豆腐のバリエーションが幅広い。
  こちらに来て驚いたのがチョーヤの梅酒をイスラエル人が誰でも知っていること。和食飲食店はもちろん、普通のバーにも質販店にも置いている。不思議に思っていたのだが甘いもの好きのイスラエル人に好まれたこと、早々からイスラエル市場担当者を構え、年に数回日本からも訪問するほど力を入れている成果だそう。地道な営業のたまものだ。
豆腐コーナー
(約300gでNIS12~15 = ¥360~460)
どの豆腐も日本の木綿よりずっと硬い
大手乳業トゥヌーバの豆乳飲料
最も一般的で乳酸菌飲料のような甘い味
¥350~400
ショットタイプ無糖豆乳
300ml ¥180
質販店にて
alpro豆乳 普通のスーパーの
常温コーナーに必ず売っている
¥460~520
もやしは生でサラダに使われる
ことが多い
(NIS7~9 = ¥200~270)
健康にいいからか、しめじ、えのき
しいたけ、ブナピーはスーパーで
よく見かける(NIS12.99 = ¥396)
◆これから売れそうな食材
  日本酒を高級スーパーで探してみると日本産のものは少ない。どれも中国産か、米国産で品質の悪い酒がありえないほど高い価格で売られている。まだまだ日本メーカーのものが入る余地はある。
  麺や米、肉の代替として使うこんにゃくやしらたき(欧米では既に注目されているそう)、高野豆腐や湯葉、大豆ミート、ベジタリアンツナなど保存性が高いもので自然食、菜食主義を意識した食材が売りやすそうだ。
台湾製の缶コーヒー
台湾からわざわざ輸入している
メキシコのJUMEX
濃厚で美味しいのですごく人気
¥300くらい
アメリカのAriZona Green Tea
パッケージが目を引くから売れるようです。
コンビニなどでよく見かけます。
2014年11月25日

世界の郷土料理

皆様こんにちは、秋も深まり朝方だいぶ冷え込んで参りましたがいかがお過ごしでしょうか。

今日は世界の郷土料理についてお話したいと思います。
世界の郷土料理につきましては今後もいろいろな題材を取り上げていきたいと思っています。
まずはニューヨークから"ホットドッグ"をお届けいたします。
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ホットドックとは、細長いパンに切れ目を入れ、熱いソーセージや玉ねぎなどの野菜を挟んだもので、日本ではケチャップやマスタードをかけて食べるのが一般的ですが、本場ニューヨークでは好みに応じて様々なソースが用いられています。ホットドッグ屋台ではセルフでソースをかけるスペースが設けられているほどです。
ホットドッグの由来を辿ると、そもそもは19世紀後半にドイツ移民がアメリカに持ち込んだとされています。ソーセージを売るにあたって熱々の品を掴んで火傷しないように貸し出した手袋を持ち去る客に、困惑した売り子の代案として生まれたのがロールパンだったそうです。ニューヨークではこのようなスタイルが認知され、やがて様々な場所で販売され始めました。アメリカ合衆国において広まるきっかけを作った人物はコニーアイランド(ニューヨーク市南端にある半島)で屋台を開いていたチャールズ・フェルトマンやポロ・グラウンズ(ニューヨークにかつてあった野球場)の売り子等、諸説ありますが定かではありません。
現在アメリカ全土では1人当たり年間60本のホットドッグを消費していると言われ、国民の代表食として位置付けられています。日本でもニューヨークで行われるホットドッグの早食い選手権の模様がニュースで取り上げられたりしていますので、御存知の方も多いかと思います。
ホットドッグはとくに野球観戦との繋がりが深く、ドジャー・ドッグ(ドジャースタジアム)、フェンウェイ・フランクス(フェンウェイパーク)など、野球場にはそれぞれ名物とされるホットドッグがあり、野球観戦にはホットドッグが欠かせないものなっています。実は日本で初めてホットドックが販売されたのも高校野球の聖地、阪神甲子園球場だったそうです。
スポーツの秋、アメリカの郷土料理ホットドッグとともに野球だけでなくスポーツ観戦なんていかがでしょうか。
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2014年10月29日

イスラエル・レポートVOL.2 「イスラエルへ いらっしゃいませ!」

Jul.2014
イスラエル・レポート VOL.2
Yoko Yamaguchi
Welcome to Israel!
イスラエルへ いらっしゃいませ!
  みなさんは、イスラエル料理とはどんなものかイメージが湧きますか?フムス、ファラフェルなど名前を聞けば「あ~」と思う人もいるかもしれません。ユダヤ人人口の多いアメリカではよく知られている食べ物です。
  イスラエルは、世界各国に離散したユダヤ教徒=ユダヤ人がアリヤー(聖地に登ることを意味する)によって集まった移民国家であり、ニューヨークと肩を並べる人種のメルティングポットです。この人はモロッコっぽいな~とか、えっインド人?アラブ人?全然見当つかない!とか道を歩くだけでも結構楽しめます。イスラエルに集まるユダヤ人は大きくニつのグループ、アシュケナジム(ドイツ系を意味するが、広義には欧米系とされる)とスファラディム(スペイン系を意味するが、中東、西アジアや北アフリカ出身者も含める)に分けられます。
  イスラエルの食文化はこれらの移民が持ち寄った食文化、現地に根付くアラブ人の食文化、そしてユダヤ教独自の戒律であるコーシャから出来上がった興味深い食文化です。

 イスラエル・グルメツアー入門
◆中東系レストラン
  フムスは、イスラエルで最も愛される中東料理。柔らかくゆでたひよこ豆をなめらかなペースト状にしてタヒニ(ごまペースト)やレモン、にんにく、オリーブオイル、塩等で味を整える。一般的にピタと呼ばれるふわっとしたポケット状の丸いパンにつけて食べられ、口当たりがよく濃厚で、優しい豆の旨みが口に広がる。中東系レストラン(Mis'ada Mizrachit )と呼ばれるアラブ料理を中心に提供するこじんまりしたレストランやフムス専門店で食べられる。
  イスラエル人が「どこのフムスが一番うまい」という話をしだすと、それぞれがお気に入りのフムス屋を持っていて大盛り上がりだ。私はというとこちらに着いてしばらく、豆を基調とする食べ物にはうんざりしていた。油っこくて重いし、日本のダシ文化と比べると単調で塩味の強い味付けが合わなかった。それが、気候のせいだろうか、一ヶ月くらいしたある日に食べたフムスは突然美味しく感じるようになって非常に驚いた。風土は味覚に影響を与えるということだろうか、不思議な体験だった。
左:
イエメン街で人気フムス店の様子。フムスは一皿15~20シェケル(450~600円)
中央:
フムス(レモン汁、パクチー、タヒニ等をトッピング)
右:
アラブレストランでは、メゼと呼ばれるサラダの小皿は注文しなくてもついてくる。フムスもその一皿。色々な野菜が少しずつ食べられて嬉しい。

ドゥハン
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シュワルマ
  ドゥハン(Duchan) ヘブライ語で屋台の意味、つまりストリートフードのお店だ。写真のよう店先でシュワルマ、ファラフェル、サビフなど国民的B級グルメが食べられる。日本にもあるトルコ起源のドネルケバブは、中東ではシュワルマ(Shwarma)と呼ばれる。ドラム状に重ねた七面鳥肉か羊肉を焼きながら外側から削って食べる料理。地域によって食べ方は若干違うらしく、この辺りでは好みのサラダをいくつか選び、タヒニ、フムスと合わせてピタやラッファと呼ばれる薄焼きのパンに包むか、そのまま皿に盛って食べられる。美味しい店で食べると肉と脂が絶妙なバランスに仕上がっていて、脳に焼きつくレベルの美味しさ。25~40シェケル(750~1200円)くらいだが、二人で食べてもなかなか減らないボリュームが盛られる。肉好きな人には絶対おすすめだ。

ファラフェル

サビフ

イスラエリ・サラダ

シュニッツェル

シャクシューカ
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  ファラフェル(Falafel)は、ひよこ豆を砕いてパクチー、パセリ等の香辛料を加えて丸めて揚げた、ひよこ豆のコロッケで、中東で広く親しまれる料理だ。外はカリカリで中はホックリしたファラフェルをサラダと一緒にピタに挟めばコロッケバーガーのようで炭水化物を炭水化物に挟む感覚は日本人としてもどこか親しみを感じる。
  サビフ(Sabich)は、揚げなすと固ゆでのたまご、タヒニを挟んだサンド。珍しくもない材料だが、香ばしいナスと卵、新鮮な野菜が一緒になっただけでこんなにうまいのかというほど絶品だ。イラクのユダヤ人が火を使うことが許されない安息日の朝食として食べていたという。ファラフェルもサビフもベジタリアンに愛されるメニューだ。
  というのも、イスラエルは全人口800万人中100万人(13%)とベジタリアン人口が非常に多く、これから菜食主義を始めようと思っている人もさらに100万人いるそうだ。健康意識が高く、平均寿命も世界で5本の指に入るほど長い。だからヘルシーと認識される日本食も大変人気だ。(詳しくは「日本食編」で紹介予定)肉専門店でさえベジタリアン用メニューが絶対用意されているし、どこのレストランにもあるイスラエリサラダは単品でもそれだけで満腹になるくらい大盛りだ。確かに、ベジタリアンとして生きることを辛いと感じさせないほど選択肢が多いのには感心させられる。
◆家庭料理(レストランでも!)
  鳥肉を薄く伸ばして焼き揚げたカツレツ、シュニッツェルは、ドイツ、 オーストリアから持ち込まれたユダヤ料理の代表選手。私はまだ特別美味しいシュニッツェルには出会ったことはないが、広がっているとはいえ大きさには驚いた。
  朝食と言えばシャクシューカ。フライパンで煮立ったトマト、玉ねぎ、レッドペッパーのソースに卵を落とす北アフリカが起源の料理だ。
  ところで、テルアビブでは数年前にできたブレックファスト専門店ベネディクトが話題になっていて、若者を中心にいつも満席に近い繁盛ぶりだ。24時間ブレックファストを提供するというコンセプトのレストランで、60~80シェケル(1800~2400円)と朝食にしては少し高めだが、第一に提供される料理はとても美味しいし、メインの他に絞りたてのフレッシュジュース、ボールいっぱいのサラダと焼きたてのパンがついてくるボリュームに満足する声も多い。確かに休みに好きな時間に起きて朝食を取りたいし、夜中に街で遊んでいるからと言ってハンバーガーのようなジャンクフードを食べたくないときもある。テルアビブでは他の国の時間に合わせて働いている人も多いのも人気の理由かもしれない。「誰にも邪魔されずに自由な生き方を選べるべきでしょう?」というテルアビブ人らしいレストランだ。
BENEDICT
benedict.co.il
Ramat Yam St 1
Herzliya, Israel
英語メニュー
  イスラエル料理がどんなものかイメージを持ってもらえましたか?新鮮な野菜や果物、そしてたくさんのスパイスがあってこそのイスラエル料理なのです。紀元前4世紀頃からスパイスロードの中継点として栄えたイスラエルには、驚くほどスパイスの種類が豊富です。ヨーロッパでもアジアでもここまで多様な味付けを楽しめる事はできないので、とても贅沢なことだと思っています。
  市場でも見たこともないような食べ物がたくさん並んでいてとても面白いですよ!日本人が思うよりずっと平和なので是非一度イスラエルに遊びに来てくださいね!

イスラエルの「農業」に関する「イスラエル・レポート VOL.1」もご覧下さい。
2014年7月22日

イスラエル・レポートVOL.1 「イスラエルへ いらっしゃいませ!」

May.2014
イスラエル・レポート VOL.1
Yoko Yamaguchi
Welcome to Israel!
イスラエルへ いらっしゃいませ!
  シャローム、みなさん。初夏新緑の風薫る日本を夢に見る山口です。先日、テルアビブで生活を始めて以来、初めての雨が降りました。5月に雨が降るのは珍しいことで、イスラエルでは乾季(4月~10月)はほとんど雨が降りません。今は蒸し暑くこそありませんが、日中は刺すように日が照り大地は乾燥し川は干上がります。しかも、国土の60%が砂漠であるイスラエルでは水は慢性的に不足しています。国土面積は四国程度で、人口は15分の1の小さな国イスラエル。実は、その農産物輸出高は日本に匹敵する農業立国であり、食糧自給率は93%にも達します。初回は農業を通して、イスラエルの面白さを知っていただきたいと思います。

 農業
◆農業に適さない国
  人口密度が高く、国土の50%以上は乾燥地帯である上に、その残りも森や崖がほとんどを占めるイスラエルは、全国土のたった20%程度しか耕作に適した土地を持たない。降水量は年間300~700mm、南部にいたっては50mmにすぎない。日本の降水量が大体2000~30000mmというから、日々かんかん照りが続く気候を想像できるだろうか。したがって、わずかな農用地の半分は灌水なしに農業は営めない。
◆開拓時代
  19世紀末まで不毛の地として見捨てられていたパレスチナ一帯を、シオニズム運動で帰還したユダヤの民は、大変な苦労を重ねて開拓した。砂漠の真ん中で、病、貧困、乾燥、慣れない気候に苦しめられ、労働は過酷なものだったという。それでも、この地を耕そうと彼らを突き動かしたのは「労働は人格を作り上げ、国を潤す」というユダヤ教の教えだ。キブツ(開拓協同農村)はこの時代に誕生し、イスラエルの農業技術のほとんどを生み出した。ちなみに1960年から1989年まで全出来高は4.3倍にも成長した。
◆驚くべき生産性
  表にまとめたように、イスラエルは日本の8分の1の農用地しか持たない。農業人口など日本の50分の1しかない。それにも関わらず国内のほとんどの需要をまかない、さらには日本とほぼ同等の農産物輸出高を稼ぐ。どうしてここまで効率的な農業が可能なのか。農業に適さない土地で先進技術を駆使したイスラエルの農業には無駄がない。
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(2010) 日本 イスラエル
国土(万ha) 3,780 221
農用地(万ha) 456 57
人口(万人) 12,760 815
農業人口(万人) 400 8
輸出農産物(百億円) 22 22
きゅうり(円/キロ) 500 90
◆節水技術
  浄水は3ドル/t、再生水でも2ドル/t と、水は非常に高価である。水のリサイクル率は世界一の75%。処理された生活下水は再び農業に利用される。海水を真水に変える海水淡水化技術には世界が注目している。節水技術で有名なのはネタフィム社の点滴灌漑。植物が必要とする最小限の水量を与え節水するだけでなく、ゆっくり灌水することで根に酸素を十分に供給するメリットがあったり、作物ごとにベストな灌水時間や作物ごとに適した硬度の水、養液を調整する。土全体に堆肥や有機物を撒く必要がなく、肥料も無駄がないし、環境負荷も少ない。ちなみにこの30年間で農産物の出来高は50%増加しているにもかかわらず、農業に使用する水の量はほとんど変わっていない。
◆国外市場を意識
  EUの残留農薬規制はかなり厳しく、日本の農作物であってもクリアするのは難しいそうだ。実際に、ドイツでは日本茶から規制を上回る残留農薬が検出され、そのブランド価値を大きく損なってしまった。輸出を真剣に考えるのであれば、認識不足で規制値を上回るなど許されない。イスラエルの場合、国内の人口が少ないので、海外へ向けたマーケティングを大変重視している。生物農薬(天敵による害虫駆除)や遮光シートによって光を制御することにより害虫を減らすなどして規制をクリアして、主にEU、ロシアへ輸出する。主な作物はオレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類、生花、パプリカ、野菜である。(輸出農作物の10%はオーガニック)
◆農業技術の開発と輸出
  このような技術は生産性を上げるために開発されているが、それ自体が中東や深刻な砂漠化が進む中国、厳寒地のロシア、亜熱帯のタイ、マレーシアなど、世界中にパッケージとして輸出されていることを忘れてはいけない。また欧米諸国でもオーガニック野菜やビオワインの市場が急成長しており、化学的でない害虫病害・雑草制御技術はこれからも需要の拡大が見込めるだろう。
◆日本の農業の可能性
  イスラエルの農業を日本の農業に引き比べてみると、競争意識が非常に高い。イスラエルの農業研究機関は日本よりもずっと少ない予算の中でもっと稼ぐ農業のための技術を生み出している。しかし重要なのは、研究機関に必要なデータをよこせと研究を要請するのは農家たちであるということだ。
  日本では、LED植物工場の研究が有名である。確かにLEDで光の波長をコントロールすることで、効率よく成長させたり味や柔らかさを改良することができる。 実のところ、LEDを敷き詰めた植物工場で作られたレタスは、コストがかかりすぎて市場で競争力がない。これと同じ光の原理を応用しているイスラエルの企業POLYSACKがある。
  POLYSACKは作物に合わせて、様々な色のネットを用いて太陽光の一部を遮ることで光の波長を変え、成長を促進したり味を改良させたりする技術を開発している。当然、ネットを張るだけなのでコストも低く、実用的だ。日本でも、玉露のお茶栽培で日を遮ることで逆に甘みが増すことは昔から知られている技術だ。
  日本の野菜は世界一きれいで美味しいのは事実だが、今の生産力では世界の価格に勝てない。土地が狭いとか人件費が高いなんて言い訳にはならない。こんなに水資源が豊かでものづくりが得意な日本には勝算がないわけがない。
  この様なイスラエルの現状が、日本の農業の参考にならないだろうか。
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テルアビブ中心地のカルメル市場(Shuk hacarmel) 近所に住んでいますが、休日はごった返す人と活気で迫力満点! 商店の棚にはパンが むき出しで並んでいて びっくりしました。(笑)
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キュウリは3シェケル/kg=90円。1シェケルは30円です。消費税は18%と高いし非課税の野菜や果物以外は日本より高いか同じくらい。レストランは大体10%のチップも含めると日本よりだいぶ高く感じます。
2014年5月23日

ニューヨークで朝食を

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まずは日曜日の朝、アッパーイーストの「Sarabeth's」へ。8時半にもうすべての席が埋まっている。予約しておいてよかった。一見何気ない子供連れの親子のようだが、よく見ると誰もが良い服装をしている。階上のアパートから店内に降りられる階段があるようで、新聞片手に常連が下りてきた。
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ファーマーズオムレツは元祖オランダの
Bauern Omletteと比べられない上品さ。
こちらは最近日本でも注目を集めている
エッグベネディクト
珈琲は何度でもこまめに注ぎに来る。
食べ終わっても、店内や外に人が並んでいても悠々
座っているのが本物のセレブか?
毎朝25ドルの朝食を食べにくる人々でいっぱいの店。
Sarabeth's Upper East Side
1295 Madison Ave. at 92nd Street, New York, NY
http://www.sarabethsrestaurants.com/(ENG)

翌朝ローワーイーストの「Clinton St. Baking Company」へ。予約が取れないので開店前に待っていた。
最近東京とドバイに出店したそうだが、普通の街角の普通のベーカリーカフェに見える。20人ほどで満員になった。
家庭的なブレックファストで落ち着いた雰囲気の食事が楽しめた。とはいっても値段は20ドルくらいで毎日は来られないのではないだろうか。
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定番ブルーベリーパンケーキに温かいメープルバター。
右はバターミルク・ビスケットサンドウィッチ~ベーコン付き。 サクサクのビスケット、ベーコンとジューシーなトマトソース、ポテトがぴったりあう。
 
Clinton St. Baking Company
4 Clinton Street (btw. East Houston & Stanton),
New York, NY
http://clintonstreetbaking.com/(ENG)

次の日はグランドセントラルからバスに乗りまっすぐハドソン川に向かう。
目的は空母インターピッドの甲板に展示されているスペースシャトルを見ることだが、その前に近くのカフェ 「Bis.Co.Latte」で腹ごなし。

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若い夫婦が全て手焼きで作るビスコッティ、マフィン、スコーン。
種類が豊富でどれも美味しい!
カフェオレやラテのカップが一人ひとり違い、これまた目で見ても美味しい!

Bis.Co.Latte
667 Tenth Avenue New York, NY
http://www.biscolatte.com/(ENG)
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ほうれん草のパン

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杏子のパン

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6種のミニスコーンのセット


4日目は、映画「ナイトミュージアム」で有名な歴史博物館に近い「Good Enough to Eat」で。
外からはわからないが奥行きが深いカフェ。店内は満員。内部の壁や調度はカントリー調で料理もさぞやと期待していたら、まさにその通り!
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フレンチトーストにイチゴバター、スコーンにたっぷりのじゃがいもと卵、ワッフルにフルーツ。
どれも予想にたがわない温かみのある家庭の味。
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Good Enough to Eat
520 Columbus Ave (At 85th Street) New York, NY
http://goodenoughtoeat.com/(ENG)
NYのカフェはどこも家庭的な雰囲気を感じながら、ゆっくり時間を使って朝食をとれる感じがする。
通りの屋台でベーグルとコーヒーを買って食べながら、あるいはオフィスの机でせかせか食べるのもニューヨーカー。
でも、たまにはこういうブレックファストもいかがですか?
2014年5月 1日

スイス・デイズ~会場レポート~

昨日から始まりました、日本とスイスの友好を祝うフェスティバル「スイス・デイズ」。
こちらのイベントの様子をほんの少しではありますがお届けいたします。

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大きなアルプホルン。
普段はなかなか目にすることのできないこちらの楽器。
スイス人アーティストたちによる生の演奏も聞くことができます。

会場で食べることのできるスイス料理の中から2品をご紹介。

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こちらはジャガイモとチーズを焼いたリュスティー。
チーズはスイスエミー社のグリエールとエメンタールを使用。

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茹でたジャガイモに、トロトロに溶かしたスイスエミー社のチーズ "ラクレット"をかける『ラクレット』。
料理名もチーズと同じのポピュラーな一品。

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弊社で取り扱っているスイスエミー社のチーズも試食提供しております。

一般の方も入場無料で参加でき、日本ではなかなか味わうことのできない本格的なスイス料理を堪能することができます。
こちらのイベントは2月9日(日)まで六本木ヒルズアリーナにて開催しております。
2014年2月 7日

日本・スイス国交樹立150周年記念公式イベント スイス・デイズ

 2014年2月6日に日本とスイスとの国交樹立が150周年を迎えます。これを記念して六本木ヒルズアリーナにて駐日スイス大使館とスイス商工会議所により、スイスと日本の友好関係を紹介し、これを祝う多参加型のイベントが実施されます。

 会場ではスイスのアーティストによるライブやスイス相撲 "シュヴィンゲン"のデモンストレーションなどユニークな企画で「スイス」が紹介される予定です。また、スイスの代表的な食の体験ができるFood & Beverage エリアが設置されます。弊社も、Swiss Emmi社のチーズをエリア内ブースにて試食の提供と一部販売を行います。

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■ スイス・デイズ概要 ■
2014年2月6日~9日の4日間
場所:六本木ヒルズアリーナ
主催:スイス大使館
2014年2月 4日

プレミアムな食材が豊富!アンテナショップin富山

 「デルヴェルデ」「ドン ペッピーノ」「モンタニーニ」など、 当社 食品部で取り扱うイタリア食材を豊富に取り揃えているショップを紹介します。
 昭和4年に創業した富山の老舗コーヒー問屋タカマツコーヒーフーズの 「TAKAMATSU COFFEE ROASTERS」は、良質なコーヒーとともに、 イタリア産のパスタ、オリーブオイル、ソースなどを取り扱い、それらを小売・業務販売しています。
TAKAMATSU COFFEE ROASTERS
富山県富山市黒瀬396
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  店内の「デルヴェルデ」コーナーでは、数多くのパスタが手に入ります。 イタリア中部の大自然の中で良質の水と厳選された小麦によって作られるパスタは、 お得な3kgパックでも購入できます。
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 「ドン ペッピーノ」は、最高級のセモリナ粉を使用した、伝統的な低温乾燥が特長のパスタです。
イタリアのブティックファクトリーで生み出される独特なモチモチ感を持ち帰って、ご家庭で楽しむのは
いかがでしょうか。
 「モンタニーニ」のジェノベーゼ、トマトやクリーム系のソースも、ここですぐに揃います。一つずつ
試したくなる美味しそうなソースの色が目を惹きます。
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 ショップ・オリジナルの「ギフトセット」は、色々なコンセプトで食材が楽しめます。 お買い得なセットやプレゼントに
ぴったりな組み合わせを見つけたり、「何を買おうか...」
迷ったりしたときに役立ちます。こちらも、商品に詳しい
ショップ・スタッフのお奨めに注目です!
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 60年以上にわたり、産地や鮮度を意識してコーヒー
自家焙煎を続けてきたタカマツコーヒーフーズ。10年
ほど前からイタリアやフランスなどの輸入食材の販売を
強化し、在庫管理や取扱いのノウハウを蓄積しています。
 富山県内には数多くのショッピングセンターがある中、
随所に『こだわり』が輝くこのショップが注目を集めて
います。
 店舗の食品1,000円以上の買い物で飲み物サービス!
色々楽しめるショップの詳細や最新情報について、
是非 takamatsu-coffee.com をチェックしてみて下さい。
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当社食品部は、各国の「プレミアムな」食材を輸入しています。
当アンテナショップで取り扱う商品その他の詳細は 「製品の紹介」ページをご覧下さい。
2013年11月22日

意外なグルメシティー、コペンハーゲンのレレ (relæ)

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「レレ」(relæ)はコペンハーゲン市内の閑静な住宅街にあり、気がつかずに通り過ぎてしまうような地味なレストランだ。調度も飾り気のないシンプルなもので、食器も豪華なものではない。小さな子供連れの家族が気軽に入れる雰囲気がある。しかし、ここが2012年にミシュランの1つ星を得ているのだ。
The World's 50 Best Restaurant Awards (世界のレストラン・ベスト50)で、 2006年から2009年まで4年連続で1位に輝いたスペインのエル・ブリ(El Bulli)に続き、2010年から3年連続で1位となったのは同じエル・ブリ出身のシェフ、レネ・レッゼピがコペンハーゲンに開いたノーマ(Noma)。 その名高いノーマでシェフを務めていたクリスチアンが開いたオープンキッチンのレストランが今回ご紹介する「レレ」(relæ)である。店では、エル・ブリ以来の「自然」、「郷土」の食材を多く使った、非常に創造性の高いメニューが提供されている。
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家族連れも来る住宅街の1つ星レストラン
(写真:レレのWebサイト)
メニューは、肉コースと野菜コースの2通り。
ワインもそれに合わせて2コース。
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共通の前菜はハーブとピスタチオのサラダ。
手づかみでガブリ!
両コースの2番目はひまわりの種。
コーンリチーズソースに松の若葉を散らしたもの。
リゾットのような食感。
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肉コースは牛のたたきとアンチョビを
ラムソンの細切りで隠したような形。
パッサリしたラムソンと生肉の食感が混ざり合う。
野菜コースは新カブとメレンゲ。
旬を感じる新鮮な野菜。
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こちらは4番目の共通料理でルバーブにジャガイモの
メレンゲをかけ、焦がしたバターミルクをまぶしている。
ルバーブの甘酸っぱさとバターミルクの香ばしさが合う。
肉コースの3番目は地元ヒンズホルム産のポークを
軽く茹で、ネットル(西洋イクラサ)と薄く塩でもんだ
キュウリを添えて。とても美味!
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ワインは果実感を味わえる無濾過が多い。
どれも料理によくマッチしている。
エノキには、千葉県香取の生酒も。
Restaurant Relæ
Jægersborggade 41
DK-2200 Copenhagen N
http://www.restaurant-relae.dk/(DAN/ENG)

人気店ゆえに、事前の予約がお勧めである。

野菜の3番目、軽く蒸したエノキと玉ねぎのソース。
食感を大切にしているのがよく分かる。
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〆は地元産ブルーチーズを砕いて乾燥させ、
ハーブと混ぜたもの。焼き立てのパンがついてくる。
コペンハーゲンには、この「レレ」(relæ)のほかにもノーマ出身のシェフたちが開いたレストラン、ガイスト(Geist)やラジオ(Radio)があり、日本の割烹料理にインスパイアされた、素材や調味料、酒などがふんだんに使われた料理を楽しむことができる。

シェフたちが腕を競い合うグルメシティー、「コペンハーゲン」。 デンマークを観光で訪れた際は、注目の集まるコペンハーゲンのレストランで食事をしてみてはいかがだろうか。新たな一面が垣間見れるかもしれない。
2013年7月12日

ニューヨーカーが足繁く通う「Katz's Delicatessen」

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ここ 『カッツ・デリカテッセン』 は、ロシア系ユダヤ移民が1888年に創業した食堂。
映画「恋人たちの予感」(原題:When Harry Met Sally) の食事シーンで一躍有名になったデリ。
メグ・ライアンが演じる主人公Sallyがほおばっていたサンドイッチが、店の一番メニューである。
"SEND A SALAMI TO YOUR BOY IN THE ARMY"
 
オーナーは愛国者で、戦場にいる息子たちにサラミを送ろうというスローガンを掲げている。
お店のホームページを開くと、トップページに現れる
"SEND A SALAMI TO YOUR BOY IN THE ARMY" の文字。
ホームページ上から彼らにサラミを送ることもできる。サラミの他に、オリジナルTシャツやキャップなども販売している。
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ところどころ「ウェイターサービス」と書かれたテーブルに座る人がいる。他の人はカウンターで注文して、空いたテーブルに自分で運ぶ。

有名人も多数くるらしく、我々が訪れた日の昼もクリントン元大統領が来たそうだ。
これぞニューヨークのB級グルメ!
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この店の一番メニューである「Pastrami on rye」。
ライ麦パンにパストラミハムを挟んだもので、真っ黒な焼き立てのハムを豪快にスライスしてくれる。本来はガチョウの胸肉を燻製にしたものだが、ここではビーフ。 写真はこれで半分の大きさ。圧巻のボリュームである。
値段は$15.95。ガーキンの浅漬けと古漬け(ピクルス)もついてくる。
切符のようなものを入り口のレジでもらい、カウンターで注文する時に渡す。チェックを入れてくれるので帰りにそれを持ってレジでお金を払う仕組み。
オーナーがテーブルを回り、客たちに気さくに声をかけている。その様子から常連が多いのがわかる。
我々のテーブルに来た時に聞いてみた。
「Katzというとドイツ語ではCatのことだね。」
「そうだね。でもうちじゃ猫料理はやらないよ。」と切り返された。
当時の面影が残る街~ローワーイーストサイド~
Katz'sが店を構えるマンハッタンのローワーイーストサイドは、20世紀初頭ユダヤ系移民のコミュニティの街だった。Katz'sから1ブロック南に「Tenement museum」がある。ここは、移民達が暮らしてきた共同アパートをそのまま再現した博物館。ニューヨークを歴史の観点からディープに感じることができる場所であろう。
KAtz's_07.jpg ショップにはNYの歴史に関するグッズのほか、NYにちなんだお土産もたくさん販売している。
歴史的建造物をめぐるツアーの発着地点にもなっているので、 参加してみるのもいいかもしれない。
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お腹も心も満たされ、ニューヨーク開拓期の雰囲気漂うローアーイーストサイドにぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。
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2013年6月19日

パリで最古のレストラン 「Le Procope」

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  出張で訪れたフランスで、サンジェルマンにあるパリ最古のレストラン 「Le Procope」 に行きました。ここは、イタリアのシチリア島パレルモ出身のフランチェスコ・プロコピオ氏が1686年に開いたレストランで、フランス革命で断頭台の露と消えたロベスピエールも愛した老舗です。この度は、Ambrosi社のお招きにより、300年を超える歴史に包まれながら食事や会話を楽しみました。
Ambrosi社のFrancesco氏と
Ambrosi社長の甥Ottorino氏
ロシアのバイヤーも参加
Tete de veau (子牛の頭のココット)
子牛の頭の肉を脳髄などと一緒に煮込んだ豪快な料理
Magret de canard
(フレンチダックのオレンジ風味)
Entrecote de race Normande
(ノルマンディー牛のステーキ)
Glaces et sorbets
(アイスクリームとシャーベット)
店の外に立っているだけでまるで映画のワンシーンのようです。
当時の雰囲気を味わいに訪れてみてください。
Le Procope
13 rue de l'Ancienne Comédie
75006 PARIS
www.procope.com (FR/EN)
2013年5月15日

超巨大グルメストアー "イータリー" in Rome

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 2012年10月、4ヶ月前に開店したばかりの「ローマ・イータリー」を見てきました。 イータリーは超大型のグルメストアとして2004年にトリノで1号店が生まれ、ローマ店は世界で19番目の出店です。この場所は、もともと空港建設予定地で17,000㎡の広さを持ち、ローマの中心部から南東に地下鉄で約30分ほどの近さにあります。しかも、ピラミーデ駅に隣接している好立地。
 この日は日曜日のせいか、広い店内はどこも人であふれていました。
 入り口は、大きなガラス張り。4階の各イートイン・コーナーからの眺めもバツグンです。

 Piazzale XII Ottobre 1492 Roma
 売り場は、飲料・ワイン・ビール、精肉・サラミ・ハム、魚、野菜・果物、チーズ・乳製品、オリーブオイル・アチェト、パスタ・ソース、パン・ケーキなど食材ごとに分けられていて見応えあり!本や雑貨も売っています。
 特に、店内でイータリー・ブランドビールの醸造、モッツァレラチーズ作り、パン焼き、手打ちパスタなどの実演をガラス越しで見せるという、鮮度を十分に強調した演出をしています。
チーズ工房 ビール醸造所
「作りたてのチーズ」売り場 「熟成チーズ」売り場
 ユニークなのは、それぞれの売り場に「その食材を用いたイートイン・コーナー」が設けられていること。その場で売られているグルメ食材を調理してもらって食べることができます。
 また、ビール売り場は、それぞれの売り場からおつまみや軽食を取り寄せたり、ビールやワイン付きのセットメニューを食べたりできます。
ビール売り場のイートイン・コーナー テーブル番号を伝えて注文
おつまみはサラミコーナーから...「カラザウ」 「モルタデッラとリコッタ」
「プロシュートとモッツァレラ ブッファラ」 「クラテッロとバター」
充実したワインコーナー 「東北を助けよう!」
 生鮮品の鮮度は、ウリの一つ。鮮魚売り場のディスプレーも素晴らしい!!
「助けてくれぇー」としゃべりそうなほど新鮮 「どの魚も鮮度が光っています」
「エイもうまそう...」 「生ウニや海藻類も豊富です」
 パスタ売り場は、品揃えが豊富です。
長いショーケースの奥で
職人が手打ちでパスタを作っている
「ドライパスタも種類が豊富...」
 パン売り場も、ガラスの向こうでパンを焼いています。
焼きたてパン 「具を挟んでピアディーナに...」
 他にも、野菜、果物、スウィーツ、ジェラートなどを楽しむことができます。
 店員の笑顔も非常によく、"買う・見る・食べる" といったエンターテインメント性の高いショッピングセンターでした。そのせいか、子供連れの家族姿が目立っていました。「イータリー」全体は、ショッピングと食事を楽しみながらのんびり過ごせる最高の場所です。
 ローマに出掛ける際は、是非「イータリー」に立ち寄ってイタリアン・フードをご堪能ください。
2012年11月26日

「チーズ&ジャム」がおいしい! (J-WAVE LOHAS SUNDAY)

今回も、前回のブログに引き続き先日(2012/7/15)にFMラジオ J-WAVEのLOHAS SUNDAYの番組内で紹介されたチーズの食べ方をご紹介いたします。

servingcheeseandjam.jpg 『チーズとジャム』。クリームチーズ以外はあまりピンとこない方が多いかもしれませんが、欧州などではチーズにジャムを添えて習慣的に食べられています。

レストランのチーズプレートにナッツやドライフルーツが添えられているのも目にしたことはありませんか?実はチーズと甘い物とは非常に相性が良く、ジャムの他ハチミツやメープルシロップ等と合わせられます。定番の組み合わせには、
  • ヤギのチーズ × イチジクのジャム
  • ゴルゴンゾーラ × ハチミツ
  • ブリーチーズ × リンゴジャムやメープルシロップ
等が人気です。これまた意外な組み合わせですが、優しい甘みでオードブル等にオススメなのは
マスカルポーネチーズ × 今話題の麹を使った「麹ジャム」。

他にもさまざまな組み合わせがあり、例えばイタリアのレストランなどでは、様々な種類のチーズ・ジャム・コンポートなどの中から自分の好みの物をチョイスすれば、それを1つのプレートに仕立てて提供してくれます。

ジャムの種類もとても豊富で、野菜やキノコのジャム、バルサミコビネガーを使ったチーズの為のジャムなんていうものもあります。

日本のお店でも数多くの種類が入手できますので、是非お気に入りの「マリアージュ」を探してみてください。

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2012年8月 6日

「フェルメールチーズ」 (J-WAVE LOHAS SUNDAY)

前回のブログに引き続き、先日(2012/7/15)にFMラジオJ-WAVEのLOHAS SUNDAYの番組内で登場したチーズをご紹介いたします。

vermeercheese.jpg オランダ、フリコ社「絵画傑作シリーズ」の一つ、フェルメールチーズが、今年3月に米国ウィスコンシン州で開かれた第29回国際チーズコンテストでワールドチャンピオンに選ばれました。これは、2004年の同シリーズからレンブラント(REMBRANT)チーズが優勝したのに続く快挙です。

このコンテストには世界中から82部門2,500種類のチーズが参加し、部門別チャンピオンの中からグランプリが選ばれます。 http://www.worldchampioncheese.org/

審査委員長の選評によると、「低塩、低脂肪でありながら、しっかりとしたフルボディーの風味ときめ細かい組織を備えている。」というものでした。

dutchmasterpiece.jpg フェルメールチーズは、フリコのシュテーンデレン工場で作られた16週熟成のチーズで、通常のゴーダより塩分が0.5%も低く、脂肪は20%も低くなっていながら、特別な乳酸菌の働きで濃厚な旨味が出ています。

そのほかフリコの絵画傑作シリーズには前述の1年熟成レンブラント、甘みのあるヴィンセント、山羊乳製のフランス・ハルスチーズがあります。

次回は、「チーズとジャムの美味しい食べ方」をご紹介する予定です。お楽しみに!
2012年7月25日

スイスのチーズ「Tete de Moine」 (J-WAVE LOHAS SUNDAY)

先日の日曜日(2012/7/15)、FMラジオのJ-WAVEから、LOHAS SUNDAYの番組に当社社長の野澤毅一郎がゲスト出演し、まだ日本ではあまり知られていないチーズや、面白い食べ方の話をいたしました。その模様が野村由里さんのSARAYA ENJOY NATURAL STYLE のコーナーで詳しく紹介されておりますので、ぜひご覧ください。

http://www.j-wave.co.jp/original/lohassunday/enjoy/120715.html

tete_de_moine.jpg ここで紹介されているスイスのチーズ、Tete de Moine(テ デュモアンと発音するようですが、当社では読みやすく「テテ デ モア」と紹介しています。)は約900gの円筒形で、ジロールという器具に固定して上からハンドルを回しながら薄く削って食べるのが面白いところです。チーズがぐるぐる巻かれるように削られてゆくと、ちょうどカーネーションの花のような形になります。

やや香りの強いウォッシュタイプのチーズですが、このように薄く削ると食べやすくコクのあるナッツのような風味の味がします。

パーティーなど人の集まる場所に置くと演出効果も抜群で、一度にすべて食べきってしまうほどです。レストランのテーブルサービスなどでその日に使い残した場合は、チーズを器具から外して切り口にラップをかけて冷蔵庫で保存します。もし数日保存するような場合は、白ワインを振ったお皿に、チーズの切り口を下にして乗せ、全体をラップで包んで保管すると乾かずに良い状態を保つことができます。

番組で紹介された他のチーズは、これから順々にご紹介いたします。次回は、ウィスコンシンで行われたチーズの世界大会でチャンピオンになったオランダFRICO社の「フェルメール」の予定です。
2012年7月19日

台中駅前の「宮原眼科」に行ってきました

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 台中で話題の「宮原眼科」に行ってきました。

 ちょっと変わった名前ですが、日出酪農グループが経営する、台中駅前にあるカフェです。ここは、鹿児島県出身の「宮原眼科医」によって建てられた病院跡。モダンにリフォームし、ケーキやジェラートなどの人気スイーツが楽しめる話題の場所になっています。

 頑丈な鉄骨で支えられた建物の内部は、さながらハリーポッターのホグワーツ魔法魔術学校のようで古色蒼然。立体感を演出した美しいアトリウムになっています。
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 床のタイルは昔のまま。丸い「筒」(写真中央)は、当時使われていた井戸です。 鋳物で作られた天井には、中国文字「喜」がデザインされています。自然採光と3階までの吹き抜けで、店内はとても開放感があります。築100年を表すドアの取っ手も印象的。100の文字は「長い伝統」も意味します。

 1階は「スイーツ売り場」です。棚には、美しく装丁された本のように商品のパッケージが並んでいます。ディスプレイされている「秤」に本物の英国製骨董品を使うなど、雰囲気作りも手を抜いていません。

gelateria.jpg 1階にあるジェラテリアでは、なんと2時間待ちの行列。カカオ豆の産地と含有量を表示したチョコ、 当地の各種フルーツ、抹茶とマスカルポーネ入りの3コーナーに分かれています。後ろにある桜は、特注の陶製。

 パイン果肉入り「宮原パール紅茶」はオススメです。パールでデザインされたレトロなカップで飲むこの紅茶はホントに美味しい!VIPルーム(4階)の壁には、「努力しない人間は猿のまま」を意味する絵が?!

 3階にあるのは、まもなくオープンするシャンペン・バー。ガラスケース(写真左)には、ピューターの燭台がずらりと並んでいます。これも全て骨董品。ここでシャンペンを楽しむ人は、席に着く前に一つ選び、そこで出会ったお気に入りにテーブルキャンドルを灯します。
champagnebar.jpg  宮原眼科は、野澤組の台湾事業会社、Food Fashion Taiwan(富華股份有限公司)のお得意様 「日出乳酪グループ」が台中駅前にオープンする5番目の店です。

台中に行かれる際は、ぜひ寄ってみてください。
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2012年4月 2日
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