グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。 ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc... 各国各地の文化をのぞいて下さい。

€5.0≒¥650
フライドポテトはトマトソースを残さず味わうため

　ドイツ名物といえばソーセージ。国内には1500種類以上のソーセージが存在するという。地方や店によって製造方法やサイズも多種多様、茹でたり焼いたりと様々な方法で食されている国民食である。駅の構内や市場、街のあちこちにソーセージのスタンドがあり、ピザやケバブの人気に押されてはいるものの、不変の地位を築いている大衆食である。

　特にベルリンの人々にとって単なるファーストフードを越えたソウル・フードととらえられているソーセージ料理が、カリーヴルスト（カレーソーセージ）である。調理方法は豚肉を主体に牛肉または仔牛肉が加わったソーセージを原料とし、まずそれをグリルする。次に食べやすく一口大にカットした後、トマトベースのソースとカレーパウダーをかけ、出来上がりである。単純な料理だが、店舗によりトマトソースに個性を出し、独自配合のカレー風味のオリジナルスパイスを生み出していることで人気が分かれる。注文するとブレートヒェン（小さなパン）かフライドポテトが付いてくる。

　カリーヴルストは大戦後のドイツで普及したが、発祥は諸説ある。ベルリンの定説では、ヘルタ・ホイヴァ－女史がソーセージ屋台を経営していた際、ケチャップ・ウスターソース・カレー粉等の材料をイギリス軍兵士から仕入れており、1949年9月、雨で来客がなく退屈しのぎに材料を混ぜたことがきっかけでカリーヴルストが誕生したと言われている。以後、ベルリン市街を再建する建設労働者に広まった。

　推定ではドイツでは年間約8億食のカリーヴルストが食され、そのうちベルリンだけでも7000万食（8.8％）が消費されていると推定されている。ベルリンには100軒以上のカリーヴルスト専門店があるうえに、2009年には発売60周年を記念してカリーヴルスト博物館（currywurstmuseum.com（英語））が開館したほど、根強い人気のメニューである。

ジュージューと音を立てる 鉄板の上のソーセージ	肉屋のショーケースに陳列された 多種類のソーセージ	街中のインビス(独語：軽食屋)で 気軽に食べられるドイツの国民食

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牛スジ肉を串にさす点が
大阪のどて焼きの特徴 ￥120／2本

　どて焼きは、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛り、その中央でまず具材を焼き、熱により溶け出した味噌で"焼き煮込んで"いくことからどて焼きと呼ばれるようになった。発祥は1920年前後の大阪と言われているが、特定できる店などはない。なお、大正後期から昭和初期の大阪を舞台とした無党派の代表作家、織田作之助の『夫婦善哉（めおとぜんざい）』では、多くの食べ物が登場する中で「夜店の二銭のドテ焼」とどて焼きも取り上げられている場面があることから、屋台発祥の料理と推察される。

　どて焼きの作り方は、まず牛のすじ肉を下茹でし、アクと過剰な油脂分を抜く。下茹での済んだすじ肉を適当な大きさにカットしたあと串に刺していき、白味噌を主体とした合わせ味噌、砂糖やみりん、出汁を浅い鉄鍋で炒め焼きするようにしてから煮詰めていく。刻んだ青ネギと七味唐辛子をかけて供され、練りからしを添えることもある。付け合わせとして蒟蒻を一緒に煮込むこともある。

　東海地方に「どて煮」という類似した郷土料理があるが、大阪から戦後伝わったと考えられている。しかしどて煮はいろいろなモツを使うという点と、赤みそ仕立てであることから味付けの点でどて焼きとは異なる。また大阪のどて焼きは素材が牛スジであるため、煮込むだけではなかなか柔らかくならないことから、焼く調理法が取られたと考えられている。 どて焼きは串カツを提供する飲み屋のメニューの一つとして並んでいる場面が多く、地元客が気軽に立ち寄り、ビールやハイボール、日本酒を片手に楽しむ、お酒のあてにぴったりの大阪を代表する名物料理である。

串カツとどて焼きは 大阪の飲み屋では定番メニュー	織田作之助の代表作『夫婦善哉』では どて焼きの他、大阪の数々の 「うまいもん」が登場	食い倒れの街 大阪。新世界では 現代も飲み屋がひしめき合う

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開拓時代からの伝統的なパンがダンパー
AU＄4.50≒\390

　ダンパーは、オーストラリア開拓時代に身の回りの品を携帯して歩く放浪者、スワッグマン（必需品を毛布に包んで担ぎ農場を渡り歩く労働者）、 牧童、旅人などが移動中にキャンプファイヤーの熱で焼いた伝統的な小麦粉のパンである。クイックブレッドの一種で、アイルランドからの移民によって持ち込まれたと言われている。 ダンパーはアイルランドでは「ソーダブレッド」と呼ばれており、重曹（炭酸水素ナトリウム）が伝来した1840年頃に誕生したとされている。 通常パンを作るときに使用されるイーストの代わりに重曹が利用されており、発酵不要であるので短時間で出来上がる。伝統的に生地に十字の切れ目が入れられるが、 これは悪魔を除けるためや妖精を追い出すためという説があるが、実際はパンがよく膨らむように空気を循環させるためであると考えられている。 またスライスする際の目安としても役に立っている。アイルランドの朝食では、紅茶とポークソーセージとの組み合わせでよく食べられている。

　オーストラリアでの伝統的な焼成方法は、まずキャンプファイヤーの熱い灰を平らにし、そこに生地を置く。10分ほど後に今度は灰で全体を覆い、 そのまま20～30分静置すると焼きあがりである。ダンパーは日干しにした肉や、ゴールデンシロップ（サトウキビ等からの糖蜜）と一緒に食べることが一般的であった。 現在もキャンパーには人気の高いメニューであり、ニュージーランドでもキャンピングの食事として広まっているという。 パン屋やスーパーでも「ダンパー」の名で売られているが家庭ではミックス粉が重宝されており、手軽に作ることができる。鉄板で焼成することが一般的で、 オーブンと異なりキャンプファイヤーでの焦げ目の付き方と似通った具合となる。

紅茶といただくアイルランド流	牛乳を混ぜるだけの お手軽ミックス粉	メルボルンには数点、 アイルランド食材専門店がある

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オリーブの実を頭に見立てたピンチョス
「ヒルダ」1.4ユーロ

　星付きレストランの密集度から世界一の美食の町として知られるスペイン・バスク地方の都市、サンセバスチャン。 庶民的な立ち飲みスタイルのバルも多く、バスク語で「ポテオ」と呼ばれるはしご酒の楽しみに事欠かない町である。 お酒を一杯飲み、おつまみを楽しんでは河岸を換え、奢り奢られおしゃべりに熱中するというスタイルは、 地元の人にとっては大事なコミュニケーションの場である。バスク人は高潔で誇り高く、食い逃げなど考えられないので会計は自己申告の後払いである。 このポテオに於いて、おつまみとして発展したのがピンチョス（「串刺し」を意味する）である。

　ピンチョスの発祥は、1942年創業のバルであると言われている。サンセバスチャンでワイン酒屋を営んでいたバジェス氏が、 店先で一杯引っ掛けていくお客さんの為に簡単な突き出しを小皿で振る舞うようになった。その時頻繁に登場したものがオリーブの実、 アンチョビ、酢漬けの青唐辛子。バジェス氏はこれをまとめて楊枝に刺して食べやすくした。オリーブの実を頭に見立てると女性の曲線美を表すことに気付き、 1946年当時話題を集めたドイツ映画の主人公で悪女を演じたセクシー女優リタ･ヘイワ―スの役名をとって「ヒルダ」と名付けた。

　やがてヒルダを定番にピンチョスの文化はバスク地方のバルに定着し、1980年以降は種類にも多様性が生まれ、 土台にパンの輪切りを敷いた上に串を刺すようになった。1990年代以降はバーカウンターを舞台に見立てた陳列方法で提供するようになり、 芸術的な娯楽の一つにまで昇格した。近年ではナイフとフォークで食べる"ミニチュア料理"と評される手の込んだものも登場し、 ピンチョスは今なお進化し続けている。

「ヒルダ」のモデルとなった女優 リタ・ヘイワース	進化系ピンチョス:白カビ山羊チーズ 生ハム、ドライトマト、チャツネ	一杯＋ピンチョス で次の店へ

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熊本では日常的に食べられている

　からし蓮根は、熊本の一般家庭でも作られている江戸時代から続く郷土料理である。誕生は今から400年近く前の寛永九年。細川忠利公（初代肥後藩主）は生来病弱であったため、 これを心配した玄宅和尚（豊前国耶馬渓羅漢寺）が忠利公を見舞った際、増血剤として効力のある蓮根を食べるよう勧めた。そこで当時、藩の賄方をしていた森平五郎が呼ばれ、 蓮根を使った健康食を造るよう命ぜられた。蓮根は、熊本城の外堀に加藤清正が非常食として栽培していたものがあった。平五郎はその蓮根を用い、麦味噌の中に和からし粉を混ぜたものを穴に詰め、 それに麦粉・肥後の空豆粉・卵の黄身を混ぜ合わせた衣をつけ、菜種油で揚げた。これを忠利公へ差し出すとたいそう気に入り、このからし蓮根を常食するようになった。蓮根を輪切りにした断面が、 細川家の家紋（九曜紋）と似ていたことから門外不出の料理とされていたと言われており、それは明治維新まで続いたとされる。その後、からし蓮根は庶民にも広く知られることとなり平五郎の子孫による専門店も誕生し、 肥後藩の一子相伝としてその製法は今なお代々受け継がれている。

　一般的な製法はまず蓮根をたわしで良く洗い、15分ほど茹で、陰干しをして水気を取る。次にからし味噌を蓮根の穴に隙間なく詰め込む。山盛り型に置いたからし味噌に、 蓮根の断面を上から数回押し付けると詰めやすい。これを5時間以上置いた後、小麦粉・うこん粉・水を混ぜ合わせて作った衣をたっぷり満遍なくつけて、中温の菜種油で揚げる。 衣のうこん粉との相乗効果で出来上がりは黄色く発色した状態となる。

　食べ方は、5～8mmの輪切りにしてそのまま食べる。醤油をつけて食べることも好まれ、マヨネーズをつけて辛みを和らげたり、逆にレンジで温めて辛さが増したところを食べたりと、 珍味栄養食として広く親しまれている。

茹でた蓮根の穴に からし味噌を詰める	揚げた直後のからし蓮根外観	熊本城の外堀で 蓮根栽培が行われていた

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ダイナーでのプルドポークサンドウィッチ ＄17.5

ホロホロと崩れる柔らかい豚肉

　プルドポークとは、南部スタイルバーベキューの代表的なメニューのひとつで、豚の腕肉や肩肉の塊をBBQグリル、スモーカー、オーブン等を用い低温でゆっくり5時間以上かけて蒸し焼きにし、 それをほぐしたもののこと。プル（Pull）とは「引き裂く」や「むしる」の意味である。ハンバーガーバンズに好みの副菜とともに挟んで食べられることが多い。

　アメリカの南東部の州には、独特で伝統的な南部料理（サザンフード）が数ある。南北戦争（1861～1865年）前のアメリカには、アフリカからたくさんの黒人が連れて来られた。 彼らは農産地帯である南部で米やとうもろこしを栽培した。さらにアフリカ原産のピーナッツや豆類、オクラやスイカなどを母国からもたらした。川や湾で捕れるザリガニやナマズも大事な食糧で、 このように自給自足の生活から生まれた家庭料理が南部料理として定着していった。また、豚は飼育が牛より安易で安価なことから南部でよく食されてきた。そしてベーコンやソーセージだけではなく、 プルドポークやスペアリブが南部料理として根付いていった。

アメリカでは蒸し焼きにできる
蓋付きBBQグリルが主流

　プルドポークの作り方は、まず生肉の塊にドライ・ラブと呼ばれるミックススパイス（愛好者はシークレットレシピを持つ）を擦り込み、下味をつける。 この手間で、グリルした肉の表面がカラメル化して焼き目ができ、後から塗るソースの乗りがぐんとよくなる。長時間じっくり調理することで肉汁もしっかり肉に閉じ込められ、ジューシーに仕上がる。 やがて肉の塊がホロホロと崩れるほどになったところで細かく割き、バーベキューソースを絡めれば出来上がる。作るのに時間がかかるものの、調理法はいたって簡単である。

　現在、南部料理はアメリカ中で食べることができるようになっている。プルドポークはレストランの典型的なプレートとして、チリビーンズやテキサストーストと並んで定着している。

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阿賀北以北では「蒸気パン」とも呼ばれる

　ポッポ焼きとは、新潟県下越地方で見られる茶褐色で細長く、やや扁平な形状をしているパンのような素朴な焼き菓子。 有力な発祥地とされる新発田市をはじめ、新潟市や村上市などの下越地方を中心に主に祭りや縁日・朝市などの屋台で売られている。 これらの地域においては人気が高くポッポ焼きは屋台では定番のメニューとなっている。3本当り100円程度で、9本、15本、30本単位で売られている場合が多い。 発祥は明治終期の頃、城下町であった新発田市で町人の焼きねり菓子として考案されたと言われている。1965年頃からポッポ焼きと呼ばれることが増え始め、 1970年頃にはポッポ焼きが主流の呼び方になっていた。小さい子供がアツアツのポッポ焼きを買って食べるのがこの頃には定着していた。

　名前の由来には諸説ある。焼き器の蒸気口に笛を付け、ポーポーとなる音で客寄せをしたことからという説、 蒸気が上がる様子が蒸気機関車（ポッポ）に似ていることからという説、焼き上がりが「蒲の穂」に似ていることから「穂っぽい焼き」が訛ってという説、 沖縄の駄菓子である「ぽーぽー（黒砂糖は入っていない）」が新潟に伝わったものだとする説などがそうである。

　作り方はシンプルである。すべての材料と水を加えて混ぜ、粉っぽさがなくなりトロッとしたら2cmほどの溝になっている型が並ぶ銅板に流し込む。 生地は専用焼き器で焼き上げられ、温かい状態で販売される。もちもちとした食感と黒砂糖の素朴な風味を味わえる。焼き器から蒸気が出るため、 蒸し菓子と誤解される場合もあるが蒸気は焼き器本体を炉熱から守るラジエータから発生したものであり、蒸気で生地を蒸し焼きにしているわけではない。 近年では新潟県下共通の味となりつつあり、Ｂ級グルメブームで広く知れ渡るようになったことから新たに専門店も出現している。

ポッポ焼き専門店も出現	蒸し器の冷却のための蒸気であり 蒸し菓子というわけではない	城下町新発田市が発祥とされている

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タルト・フランベは薪窯の温度を測るために利用された料理

　タルト・フランベは、フランスのアルザスとドイツ南部で作られている、伝統的には長方形もしくは円形をした非常に薄いパン生地に、 フロマージュ・フレなどの乳酸発酵させたチーズもしくはクレームフレーシュ（サワークリームの一種）をのせて焼いた料理である。アルザス地方の名物料理の一つとなっている。

　かつてほとんどの家庭が農業を営んでいた時代、アルザスやアレマン語（ドイツ南西部の地方言語）圏の農夫は薪窯で1～2週間に1回パンを焼いていた。 薪窯の温度が一番高いタイミングこそがタルト・フランベを焼く際の最適な温度であったことから、薪の温度を知るために利用されていた料理がタルト・フランベの発祥であると伝えられている。 オーブンの中央部にタルトを置くスペースを作るため燃え盛る薪は側部にずらし、１～２分でタルト・フランベは焼きあがる。薪に近いタルト・フランベの端の部分は、火により焼け焦げに近い状態となる。 なお、フランベとは「燃やされた」という意味である。

　タルト・フランベは1960年代に「ピザの熱狂的な流行」が起きるまで、アルザス地方以外では知られることのない家庭の味であった。現在では広く知られるようになり、 加えるトッピングにより様々なバリエーションのレシピが誕生している。グリュイエールやマンステールチーズなど、地理的に近い産地のチーズがトッピングされたものはよく知られている。 デザートのタルト・フランベも好まれており、リンゴとシナモン、カルヴァドスのシンプルなレシピが人気である。

薄いパン生地	すっきりした辛口のアルザスワインは タルト・フランベと好相性	窓辺を飾る花々の景観も アルザスの街並みの魅力

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冷やしそうめん調理例：
錦糸卵、海老、シイタケが添えてある

細いものほど等級が高い。
乾麺なので通年入手でき保存も利く。

　そうめん（素麺）は、小麦粉を原料とした日本および東アジアの麺のひとつである。日本の麺食文化のルーツを遡れば素麺に至り、 そうめんの歴史を遡れば大和の国の三輪（現・奈良県桜井市）で生まれた手延べそうめんに至ると言われている。

　起源は古代中国の文献に度々出てくる「索餅（さくへい）」が三輪に伝わり進化した、という説が有力である。 当時、海外情勢や中国の先進的な技術や仏教の経典等の収集を目的とし、「遣隋使」「遣唐使」（600～894年）が何度も派遣された。 大阪の住吉大社近くから出航し瀬戸内海を経て200年以上にわたり中国から仏教の伝播や先進文化を持ち帰った。 三輪の地での小麦の栽培は3世紀ごろに稲の裏作用に始まっていたとされているが、奈良時代初期(8世紀頃)に小麦の石臼による製粉技術も伝えられたことで栽培も広がり始めた。 広く一般に普及したのは江戸時代に入ってからである。この頃に水車を動力とした製粉機が誕生し、現在の製粉技術の基礎ができた。三輪そうめんはお伊勢参りの途中で訪れた人々を魅了し、 手延べの製法も播州(兵庫)、小豆島、島原へと伝わり、日本を代表する伝統食となった。

暑いつゆで食べるにゅうめん。
「煮麺」が訛ったものとされる。

　大神神社（大和国一之宮三輪明神）では古くから2月5日にその年のそうめん相場をご神前で占う神事『卜定祭（ぼくじょうさい）』が執り行われており、 夏の終わりには境内で一年の営みを無事に過ごすことができた喜びを「そうめん踊り」に表し、ご神前へ奉納されている。また現在も毎年5月には三輪そうめんを天皇家へ献上し、 宮内庁御用達としての栄誉を賜っている。

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カフェメニューのラミントン AU＄3.90≒￥300

　ラミントンとは、キューブ型にカットしたスポンジケーキをチョコレートソースでコーティングし、乾燥ココナッツをまぶして作られるオーストラリア発祥のデザートである。 二つにカットされ、間に生クリームや苺ジャムを挟んで出されることもあり、カフェやランチバー、ベーカリー、スーパーマーケットで見受けられる。キューブ型のスポンジケーキをチョコレートに浸し薄くコーティングすることで、 スポンジの外層にチョコレートが染み込むようになっている。そのキューブをココナッツで覆い、しばらく置くことでラミントンはできあがる。

　ラミントンの名は、1896～1901年クイーンズランド州総督であったラミントン卿ことチャールズ・コクラン＝ベイリー、またはその妻であるラミントン夫人からきているとされる。 一説には、卿のお気に入りであったホンブルグ・ハットに形が似ているデザートであったからラミントンと呼ばれるようになったとも言われている。ラミントンの発祥と発案者にもいくつか説がある。 一説によればラミントン卿がブリスベンの暑さから逃れるためにトゥーンバにあるハーラックストン邸を訪れた際に初めて出されたとされている。また他の説では、クイーンズランドの政庁で働く、 ラミントン卿のシェフであるフランス生まれのアーマンド・ガーランドが忙しい時間帯に現れる予想外の客に振る舞う食べ物を作るよう頼まれた際、一日前に焼かれたバニラスポンジケーキの切れ端をチョコレートに浸し、 ココナッツをつけた事が始まりとも言われている。当時ココナッツはあまり調理に使われていなかったが、ガーランドの妻はタヒチ生まれでココナッツは馴染みのあるものであった。 ラミントン夫人の客が、レシピを尋ねるほどであったと言われている。

　現代ではラミントンは「ラミントン・ドライブ」と呼ばれる募金活動として売られることがあり、ケーキをチョコレートに浸してココナッツの中で転がす作業はボランティアがチームとなって共同作業で行う。 2006年には、オーストラリアにおいて7月21日はナショナル・ラミントン・デイと制定され、広く国民に親しまれている。

シンプルな、一辺約4cmの キューブ型ラミントン	カスタードやホイップクリーム、苺、 レモン等のバリエーションも多種ある	ホンブルグ・ハットが 名前の由来とも言われる

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引き割りタイプで粒を残した、
仙台の甘味処のずんだ餅セット

　仙台名物と言えば牛たん・笹かまぼこが定番として挙げられるが、近年知名度が上昇している甘味が「ずんだ餅」。 「ずんだ」とは枝豆（未成熟な大豆）またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのことで、ずんだ餅に用いる場合はこのペーストに適量の砂糖と塩を加えたものである。 それを餅にまぶしたものがずんだ餅である。ずんだ餅は元々は農作業の合間に作られるおやつの一つであり、枝豆の収穫時期が初夏であるため、東北地方では夏の風物詩ととらえられている。 現在でも東北のお盆では、おはぎの小豆の代わりにずんだ餡を用いたものを供える事が伝統である。ずんだは仙台特有の名物ととらえられがちだが、岩手・宮城・山形・福島において、 甘味や塩味の和え物として郷土料理に用いられている。地域によって、多少粒が残る引き割り状態が好まれたり、完全にすり潰したこし餡に近いものが好まれたりする。

　発祥は、伊達家の料理を記した書物（橘川房常著 1733年）にずんだの原型と見られる料理が掲載されているが、ずんだの由来かどうかは明確には分かっていない。 伊達政宗は米沢出身で、ずんだが関わっている地域は政宗と関係のある地域が多い。そのため宮城・山形・福島の県境付近から起こり、広まったとも考えられている。「ずんだ」の語源は諸説あり、 茹でた枝豆を叩いて潰す作業を「豆打（ずだ）」と呼び、やがてずんだに転訛したとする説が有力である。伊達政宗が出陣の際に「陣太刀（東北方言で「ずんだづ」と発音）」で枝豆を砕いて食したという説もある。

　ずんだ餡も餅も水分を多く含むため長くは置けない生菓子であったが、冷凍技術の発達から現在では冷凍の枝豆を用いて年中家庭や食品工場でずんだを作ることができるようになっている。 和菓子のみならず洋菓子にも使用されるようになってきたため、「ずんだスイーツ」と総称されることもある。

餅米も東北の名産	枝付きの枝豆は、収穫時期の夏ならでは	仙台駅お土産売り場で 名物牛たんと並ぶずんだ餅

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チーズ・ウィズのフィリーチーズステーキサンドイッチ ＄10

　フィリーチーズステーキサンドイッチは、炒めた薄切り牛肉と玉ねぎ、チーズを長いロールパンに挟んだサンドイッチ。 ペンシルベニア州フィラデルフィアが発祥の地である。このサンドイッチの起源は、1930年代はじめにフィラデルフィアに住んでいたパットとハリーのオリヴィエリ兄弟が、 細切りにしたステーキをホーギーと称されるロールパンにのせて供したことによると言われている。オリヴィエリ兄弟がホットドックスタンドでこのステーキサンドイッチを売り出したところ評判となり、 やがてサウスフィラデルフィアにレストランを持つまでになった。当時はチーズが入っていなかったが、他店がプロヴォローネを加えたサンドイッチを提供するようになり、やがて現在の形が完成した。

　伝統的に、チーズステーキに使われている牛肉はリブアイかトップ・ラウンド（もも肉の上部）である。調理方法はスライスしたプロヴォローネを炒めた肉の上にのせ、 チーズが溶けだしたところで開いたロールパンに挟み込む。一方で加工したスプレッド状のチーズも好まれており、これは1952年に誕生した「チーズ・ウィズ」がきっかけで、 この場合は挟んだ牛肉に後からたっぷりかけるものとして広く支持されるようになった。フランスパンのように見えるシンプルなパンはしなやかで噛みごたえのあるホーギーロールと呼ばれるもので、 購入後はお好みでチェリーペッパーの酢漬け・ピクルス・ケチャップ・マヨネーズなどで味を加えられる店もある。現在フィリーチーズステーキサンドイッチはアメリカ国内のレストラン、 カフェテリア、ダイナー、屋台などで一般的なメニューとして取り入れられており、ファーストフード店から高級レストランまで様々な食シーンで食べることができる国民食となっている。

薄切り肉はアメリカでは画期的であった	購入後に好みでトッピングを 加えることもできる	オフィス街の屋台でもランチの定番

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平たい土鍋で具材を甘辛く煮込み、最後に卵でとじる

　柳川鍋は、開いたどじょうと笹掻きにしたゴボウを味醂と醤油の割り下で煮て、鶏卵で綴じた鍋料理。ネギや三つ葉を用いる場合もある、福岡県柳川市の郷土料理である。 どじょうを丸ごと煮込む食べ方は「丸鍋」あるいは「まる」と呼ばれ、これは浅草で1801年に誕生した「どぜう鍋」の料理法である。この「まる」に対し「ぬき」と呼ばれる調理法を取ったのが文政年間 （1818～1830年）で、頭を取り、背開きにして骨を取ったどじょうをゴボウと一緒に調理した鍋が生まれた。その「ぬき鍋」を最後に卵でとじた柳川鍋が誕生したのは天保年間（1830～1844年）である。 どじょうもゴボウも滋養力がある食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食べるものとされていた。俳句の世界では、どじょうは夏の季語となっている。滋養食として並ぶうなぎに比べると安価であることから、庶民に好まれた。

　このように、柳川鍋は浅草界隈にてどぜう鍋から発展していったと考えられている。名前の由来は諸説あり、創始した店の屋号が「柳川」であったとの説、使われた鍋が福岡の柳川焼であったからとする説、 どじょうを並べた姿が柳の葉に似ているからという説などである。場合によっては名前の繋がりのみで郷土料理になった可能性もあるが、どじょうは農薬普及以前は日本各地の水田や川で手軽に取れた淡水魚であることから全国に広まり、 当時城下町であった同名の町を縁として今もなお郷土食として柳川に残ったと考えられる。なお、湿地や湖沼が多く天然のどじょうが生息する新潟では「どじょう汁」が郷土料理としてたんぱく源となっていた背景があり、 産卵期前の６～７月に季節限定食として今も鍋料理を提供するレストランもあるが、その際のメニュー名は「柳川鍋」である。肉類なども同じように笹掻きゴボウと共に甘辛く煮て卵でとじたものを「～の柳川」「柳川風」と呼ぶことも多い。

どじょうを背開きにする調理法が 柳川鍋の特徴	もう一つの柳川名物 うなぎのせいろ蒸し	水郷の町柳川の観光名物 「柳川下り」

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汁気が多く、おじや風であるのが特徴

　ヨーロッパの西端に位置しイベリア半島でスペインと隣り合うポルトガル。16世紀の日本に、揚げ物・卵・肉・ワイン・パンなどの食文化を伝えた国でもある。 国土は日本の約4分の1で縦に長く、約半分が大西洋に面しているため海の幸にも恵まれ、かつて領土を巡って争ったアラブの影響で米もよく食べられる。 幅広い米料理は隣国スペインのパエリアとはまたひと味違ったバリエーションでおじや風から炊き込みご飯まで数多く、魚介類のだしを使った穏やかな味付けはポルトガルと日本の共通項である。

　しかし海に面してはいても、イギリスなどでは「悪魔の魚　devilfish」などと呼ばれ忌み嫌われるタコ。タコを食べることのない（ヒレや鱗が備わったものだけしか食べてはいけないという宗教の戒律が背景にある） 国がヨーロッパにある中で、ポルトガルでは揚げて天ぷらにしたりグリルしたりとよくタコ（Polvo）が食べられる。

　アローシュ・デ・ポルヴォ（タコご飯）は、タコの旨味や香味野菜などのだしが効いた、おじや風のタコご飯のことである。ポルトガルの米は長粒種（インディカ米） なので口あたりはサラサラとしている。タコの食感は日本で調理される様な弾力はなく、長時間茹でることでふわふわと柔らかくなり歯ごたえをなくしている。素材の味を生かしたシンプルな味付けの料理が好まれ、 アローシュ・デ・ポルヴォも香りよくあっさりと食べられるポルトガルの家庭的な米料理である。なお、おじやの由来は、スペインの言語「オジャ（鍋）」が語源という説がある。 鶏と一緒に米を炊くかやくご飯やかしわ飯も、ポルトガルからの食文化影響が大きいと考えられている。

オリーブオイルとニンニクでタコを グリルした一品「ポルヴォ・アサーダス」	近海で獲れる新鮮なイカ(Lula)もよく 食べられる。フライやイカリングが定番	坂の街の首都リスボンには欠かせない 路面電車

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シンプルな丼

　1858年の日米修好通商条約により、横浜・神戸・函館・長崎に加え新潟港が開港された。当初は遠洋漁業の漁港基地として栄え、1929年には満州と新潟港との航路が開設、対岸貿易の拠点として本格的に機能し始めた。貿易の拠点になったことで異国の文化が流入する土地となり、食文化にも大きく影響を受け、西洋料理が盛んな街となった。

　その新潟で長いあいだ食されているのが、卵とじではない「タレかつ丼」である。タレかつ丼は揚げたての薄めの豚かつを「甘辛醤油ダレ」にくぐらせてご飯にのせただけのシンプルなもの。千切りキャベツやきざみ海苔などは一切添えられない潔さが、最大の特徴である。

　タレかつ丼の発祥は、昭和20年代に遡る。当時、新潟市中心部にはお堀が張りめぐらされてあり、お堀のほとりには様々な屋台が並んでいた。その一つに、小松道太郎氏が引く屋台があり、そこで出されていたカツ丼が卵とじではないカツ丼であった。薄いスライス肉にパン粉をつけてソテーしたカツレツ（英語：cutlet）は当時の代表的な西洋料理であり、タレかつ丼のカツが薄いのは、このカツレツを起源としているためといわれている。日本人の口に合うタレ味と、西洋料理が炊きたてのご飯の上で一つになった新潟市発祥のカツ丼である。新潟市民には、この卵でとじないスタイルのカツ丼がごく普通の「カツ丼」として認知されており、単に「カツ丼」と呼んでいた。もちろんメニュー表記も当時から今に至るまで「カツ丼」である。しかし県外の客が混乱したり、卵でとじないが故に福井県の県民食「ソースカツ丼」と括られてしまったりしたことから、区別するために近年では「新潟タレかつ丼」と呼ぶようになっている。小中学校の給食にも新潟タレかつ丼が献立として出ており、コンビニ・スーパーのお弁当売り場でも定番品の、新潟県民に愛される逸品である。

ご飯に染みこむ甘辛醤油ダレ	コンビニやスーパーでは お弁当の定番。もちろん添え物はない	お堀は埋め立てられ 道路になったが、地名として残っている

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。 ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc... 各国各地の文化をのぞいて下さい。

ジューシー（炊込みご飯）や稲荷寿司と
セットで食べる人も多い

茹で揚げた麺に油をまぶし
自然冷却させる点が中華麺との違い

　沖縄そばとは、中華麺と同じ製法の麺を使用した麺料理であり、沖縄県の郷土料理である。沖縄県内では単に「そば」あるいは方言で「すば」「うちなーすば」とも呼ばれる。そばと呼ぶが蕎麦粉は一切使われず小麦粉のみで作られ、麺はかん水または伝統的に薪（ガジュマルなどの亜熱帯樹木）を燃やして作った灰汁を加えて打たれる。製法的には中華麺と同一であるが沖縄そばは一般に太めで、その味や食感はラーメンよりうどんに類似する。また沖縄において蕎麦は「日本蕎麦」「ヤマトの蕎麦」「黒い蕎麦」などと呼んで区別されている。

　沖縄で麺料理が広く知られるようになったのは明治後期以降のことであり、本土出身者が連れてきた中国人コックが那覇の辻遊郭近くに開いた支那そば屋「観海楼」がルーツであると言われている。大正に入ってからは店舗も増え庶民が気軽に食べられるようになったが、当初は日本本土の支那そばと変わらないものであったようである。その後沖縄県民の味覚に合わせた改良が重ねられ、スープは現在のような澄んだ色となり、三枚肉・沖縄かまぼこ・小ねぎを具材とし、薬味として紅生姜やコーレーグス（島唐辛子の泡盛漬け）を用いるという独自のスタイルが形成されていった。

こちらも定番の沖縄料理
「タコライス」

　当時からの老舗は、戦時中の食糧不足と沖縄戦によってすべて消滅したが、米軍占領下で小麦粉が豊富に出回るようになってからは次々と復活し、戦後沖縄を代表する軽食として急速に普及していくこととなる。近年まで戦後の日本本土のラーメン文化の影響を受けることのなかった沖縄県では、復帰前の1970年頃にはすでに大衆食として定着し、後に大ぶりのソーキ（軟骨）を具にした「ソーキそば」や「てびち（豚足）そば」等、バリエーションも広がった。また、沖縄県の食堂やレストランでは焼きそばにも沖縄そばの麺が使われている。

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。 ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc... 各国各地の文化をのぞいて下さい。

江戸時代から根付く庶民の味

　「おでん」は、醤油などで味付けしたつゆに、大根、はんぺん、コンニャク、厚揚げ、卵などさまざまなおでん種を入れて煮込んだ料理である。その出汁の味つけや入れるおでん種は地域や家庭によって異なり、そのバリエーションは実に多彩である。

おでんの歴史は江戸時代にまでさかのぼる。当時江戸の庶民の間で親しまれていた、串に刺した豆腐を焼いて味噌を付けて食べる「豆腐田楽」がおでんのルーツと言われている。はじめは豆腐だけであった田楽が、徐々にコンニャクや芋、魚など様々な串がメニューに並ぶようになり、いつしか「田楽」は香ばしく焼かれた好きな串を選ぶスタイルへと変わっていった。その後、現在の千葉県野田市近郊で盛んに作られていた香りと味の良い醤油に削り節、砂糖、みりんを入れた汁で田楽を煮込んだ、今のおでんの原型である『煮込み田楽』が誕生した。この『煮込み田楽』は屋台にもなり、たっぷりの煮汁の中から好きな串を選ぶ方式へと発展を遂げた。味噌を付ける手間も省けたことで、「早くてうまい」と当時江戸に多く滞在していた単身者の間で評判となり、やがて全国へ広がるきっかけになったと言われている。関西において、おでんのことを「関東煮（かんとだき）」と呼ぶことがあるのは、この広がり方に由来したためと考えられている。なお、おでんの語源はこの田楽を意味する女房言葉「お田」からきている。

今日では、屋台から専門店、高価格帯の日本料理店のメニューにまで広く扱われ、さらには街中のコンビニでも買うことができるほど、私たち日本人にとって大変身近な存在となっている。最近では冬場だけでなく一年を通して提供するコンビニが増えていることからも、人々のおでんに対する人気のほどが伺える。その値段の手頃さに加え、小腹が空いた時やお酒のつまみとして重宝するだけでなく、時には夕飯の主役として食卓に並ぶ。このようにおでんは、各人の都合に合わせ、お気に入りの種を好きな分だけ選ぶことができる万能性を持つ。飽きの来ないその味は、子供から大人まであらゆる世代に愛されている。

濃口醤油で甘辛く仕上げ 煮込むのが元祖・関東おでん	小麦粉が原料の「ちくわぶ」は 関東ローカルの食材	近年、丸ごとトマトを煮込んだ 一風変わったおでん種も登場

パイやタルトのような分厚さが特徴の
ピッツァ　$25/2～3人前

ディープディッシュピッツァ

産地

シカゴ

原材料

ピッツァ生地、チーズ、トマトソース、具材（ソーセージ・ペパロニ・ピーマン・マッシュルーム・玉ねぎなど）、オレガノ

投稿

野澤組 ニューヨーク駐在員

ひと切れでボリューム満点


持ち帰り用ボックスも
一般的な物より深い


[レストランの壁] 愛すべき地元球団
ホワイトソックスのポスター

　ディープディッシュピッツァは別名シカゴスタイルピッツァとも呼ばれ、その名の通り深皿のようにとにかく分厚いのが特徴で、シカゴの定番グルメである。5cmほどの深さのタルト型のような器にピッツァ生地を敷き詰めることで、皿のような分厚さを可能にしている。薪窯に入れてから約1分で焼きあがるナポリピッツァに対し、ディープディッシュピッツァはオーブンでじっくり30～40分かけて焼かれる。この場合、表面にチーズを乗せると焦げてしまうので、その作り方にも特徴がある。敷き詰めた生地の上にまずチーズ（一般的にモッツァレラチーズ）をたっぷりと乗せ、ソーセージ・マッシュルーム・ピーマン・玉ねぎなどの具材を重ね、さらにチーズをもう一度重ねる。次いでたっぷりのトマトソースで天面を覆い、オーブンで焼成する。焼き上がると中のチーズがトロリと溶け、ボリューム満点の重厚なピッツァができあがる。

　ディープディッシュピッツァの発祥については諸説あるが、テキサス州生まれの元アメリカンフットボール選手であるアイク・シークウェル氏が1943年に創業したピッツァレストランにおいて考案したという説が有力である。1970年代中頃までにはさらに2つのピッツァレストランがディープディッシュピッツァを始め、シカゴの雑誌がこのことを特集したことで徐々に認知されるようになった。

　元々、ピッツァ好きで知られるアメリカの人々は州外からもその評判を聞きつけ、わざわざ数時間かけて食べにくるファンも出てくるようになり、やがて現在のようにシカゴ名物として広く知られることとなった。なお、これらのレストランでは一般的な薄いクラストのピッツァも提供している。

明治時代から愛され続けてきた長崎を代表する麺料理

ちゃんぽん

産地

長崎県

原材料

豚肉、アサリ、エビ、キャベツ、人参、もやし、木耳、かまぼこ、卵など好みの具材、ラード

投稿

野澤組 九州営業所社員

小麦粉に唐灰汁（とうあく）を加える
独特な製法のちゃんぽん用麺

　ちゃんぽんの誕生は明治時代。在存する中華料理店『四海樓』の創業者である陳平順氏が、お腹を空かせた中国人留学生のために安くて栄養価の高い食事をと福建料理「湯肉絲麺（とんにいしいめん）」をルーツにアレンジして考案した。あまりのおいしさで評判を呼び、たちまち長崎を代表する麺料理になったという歴史を持つ。最大の特徴ともいえるちゃんぽんの麺は独自の風味と柔らかさを持つが、これは小麦粉にかん水を加えるのではなく、中国・上海から伝わった唐灰汁（とうあく）を加えているからであり、日本では長崎県だけの特性麺である。投入する具材は強い香味野菜以外なら何でも合い、卵を落としたり、カキなどの季節の海鮮を混ぜたりもする。ちゃんぽんの命となるスープは豚骨と鶏ガラを炊き上げたものを使う。こってりなら豚骨ベース、あっさりなら鶏ガラのベースと使い分けられ、このスープの取り方が各店の特徴となる。どちらでも強いコクが味わえ、野菜の甘味が絶妙に合う。

長崎では「かんぼこ」の
呼び名で親しまれている
皿うどんもちゃんぽんと並ぶ
長崎のソウルフード

　ちゃんぽんの語源については諸説ある。福建語の挨拶「吃飯（飯は食ったか?の意）」から来ているとの説、マレー語・インドネシア語の「campur（ごちゃ混ぜにするの意）」、「異なるものを混ぜること」の語源として鉦の音（ちゃん）と鼓の音（ぽん）という擬音として繋げた江戸時代の造語からであるという説、などである。ただいずれも根拠が乏しく、単なる連想による民間語源の可能性が強いと言われている。

　また、長崎の2大麺料理として肩を並べる「皿うどん」の生みの親も、ちゃんぽんと同じく陳氏である。ちゃんぽんの焼きそばバージョンとして作ったのが始まりで、一般によく知られている揚げた細麺に具をかけたものとは異なり、本来は焼いたちゃんぽんの太い麺を具と一緒に炒め、それにスープを馴染ませた一皿が定番となっている。

ワラビーのステーキには、野性味を受け止める濃厚なソースがマッチ

ワラビー肉(Wallaby Meat)

産地

オーストラリア タスマニア州

原材料

ワラビー肉、ソース（赤ワイン、チョコレート、ブルーベリーなど）

投稿

オーストラリア駐在員

　オーストラリアの南海岸、東の海上240km地点に浮かぶタスマニア島。1～2万年前まではオーストラリア大陸と、さらに何百年前も前には南極大陸とつながっていたタスマニアは、世界的にも珍しい動植物・景観・地質を有している。太古の自然が引き継がれていると言われ、様々な食べ物の宝庫となっている。

スーパーの肉コーナではお馴染み、
カンガルー肉のミートボール

　日本では輸入牛肉として知られているタスマニアビーフに馴染みがあるが、オーストラリアではポーク・ラムはもちろん、カンガルーやエミュー・ワニなどの鳥獣肉も食べる。とりわけタスマニアで手に入るものは美味とされ、オーストラリア国内の肉屋やスーパーのお肉コーナーではタスマニア産の多種類の肉が重宝されている。中でもカンガルーやワラビーは、古くは先住民アボリジニの食糧として捕獲されてきた歴史があり、現代でも重要な地位を占めている。

　ワラビーは有袋類のカンガルー科に属し、カンガルーとは分類学的に明確に分けられていないがおおよそ25kgよりも軽いものに対し使われている。カンガルーに比べ後ろ足が小さく尾が短い。なお、カンガルーとワラビーの中間の大きさの種は、ワラルーと呼ばれる。後ろ足で跳躍し移動すること、育児嚢で子供を育てることなど、基本的な習性はどれも同じである。ワラビーは森林地帯や岩の多い地域、半乾燥地の広大な草地など様々な環境に適応し、幅広く分布する。1993年に、それまで禁止されていたカンガルー科の食用が解禁されたことにより、現代的に加工・消費されるようになった。タンパク質が豊富で脂肪分が少なく、家畜の肉より濃厚な風味が特徴である。ワラビーはカンガルー肉に比べ柔らかく、臭みも少ない。

アボリジニの言葉で
「平たい鼻」を意味する
希少な動物ウォンバット

タスマニア島で遭遇した
野生のワラビー

　先月閉幕した第8回ラグビーW杯イングランド大会決勝戦では、2連覇を達成したニュージーランドの「オールブラックス」に対し、準優勝となったオーストラリア代表の愛称は「ワラビーズ」として広く親しまれている。また日本代表ヘッドコーチであったエディー・ジョーンズ氏は、タスマニア州の出身である。

続いてはこちら

昨日から始まりました、日本とスイスの友好を祝うフェスティバル「スイス・デイズ」。
こちらのイベントの様子をほんの少しではありますがお届けいたします。