グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

長野県の郷土料理「おやき」 ￥100～

おやき

産地：

日本 長野県

材料：

小麦粉（または蕎麦粉）、水、餡

投稿：

東京食品部員

　おやきは、小麦粉･蕎麦粉を水で溶いて練り、薄く伸ばした皮で餡を包み、焼いた長野の郷土料理である。約4000年前の縄文時代には既におやきは作られていたとされ、現在では毎日の食事やおやつとして長野県の家庭でつくられている。餡の材料には野菜や山菜を用いるのが一般的で、長野県の名物でもある野沢菜漬もよく使用される。この他にも茄子、卯の花、きのこ、かぼちゃ、切り干し大根や複数の野菜をミックスしたもの、胡桃など様々な種類がある。また小豆餡を入れた甘い菓子風のおやきもあり、最近では変わり種としてカレー味やチーズ入りのピザ風おやきなど一段と多彩になってきている。

　現在おやきにはいくつかの調理方法がある。「灰焼きおやき」「焼いて蒸かすおやき」「蒸かして焼くおやき」「蒸かすおやき」「揚げるおやき」などである。長野県中心部では蒸し器や蒸篭で蒸かすのが一般的な作り方。このようにおやきが多種多様になったのは、各地域で生産される穀物の種類が違うことや、それぞれの地域の食文化、慣習が違うことなど複数の理由が挙げられる。元々は長野県西山地方で作られる「灰焼きおやき」が元祖で、農作業の合間や夜なべ仕事の傍らで、囲炉裏の灰の中に入れて焼き、食していた。囲炉裏から釜戸へ移行するのにつれて、衛生的且つ短時間で作れる「蒸かすおやき」に変化していったという過程がある。

　春と秋のお彼岸には先祖におやきを供えるという習慣やお正月や大晦日におやきを食べる習慣が今でも残っている地域もあることから、おやきは長野県において人々との生活と密接に結びつき、現在まで受け継がれている。

　長野県の多くの地域は急峻な地形や寒冷な気候から米の栽培に適さない。従って米の代わりとして「蕎麦」「小麦」が多く栽培され、長野県は「粉食文化」になった。総務省の家計調査では2014年～2016年平均の小麦粉消費量（2人世帯以上）は長野市が3919グラムで、奈良市を抑えて県庁所在都市でトップである。

　様々な味があり、手軽に楽しめる長野県のおやきをぜひ味わってみてほしい。

左からりんご、茄子、切り干し大根。
生地の厚みも地区によって異なる

長野市では珍しい「揚げおやき」。
鉄板で両面を焼くタイプ

地元のスーパーで
おやきが売られている様子

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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揚げニンニクをいれるのが熊本ラーメンの特徴

熊本ラーメン

産地：

日本 熊本県

材料：

太麺、豚骨スープ、揚げニンニク、木耳、もやし、煮卵

投稿：

熊本営業所 食品部員

　白い豚骨スープが特徴である熊本ラーメン。写真を見てみると、同じく豚骨スープで有名な博多ラーメンと間違えてしまう人もいるかもしれないが、熊本ラーメンには博多ラーメンとは全く異なる特徴がある。

　まず基本的には博多ラーメンよりも太い中太麺を使用すること。加水率低めのストレート麺で、やや硬めに茹で上げられるためしっかりとした小麦の味が楽しめる。スープの味が濃いことから博多ラーメンは細麺を使用するが、反対に熊本ラーメンは麺そのものの味が重要になる。

　次に豚骨スープは継ぎ足しをせず、作った日に使い切ること。そのため豚骨臭さがなく、まろやかで食べやすい味になっている。博多ラーメンは豚骨の臭み消しとして紅ショウガを入れて食べるが、豚骨臭さがない熊本ラーメンにその習慣はない。

　そして最も特徴的なのが、味付けやトッピングとして揚げニンニクを入れること。にんにくを油で揚げて焦がした黒色の「マー油」もしくは、にんにくチップを入れて食べることによって、まろやかな豚骨スープがパンチの効いた味になる。にんにく以外ではもやしや木耳、味の濃い煮卵をトッピングする。

　そんな熊本ラーメンのルーツについては諸説あるが、福岡の久留米にあった白濁の豚骨スープを生み出したラーメン屋台「三九」だと言われている。屋台「三九」は後に熊本県の玉名に出店され、その味に惚れ込んだ人たちにより広まり、その後豚骨スープに揚げニンニクを入れた熊本ラーメンの原型が生まれた。

　熊本ラーメンを食べる際に、気を付けてほしいのは博多とは異なり熊本には替え玉システムがない場合があるため、お腹いっぱい食べたい人は始めから大盛りで頼んでほしい。

卓上にあるにんにくチップ
お好みでトッピングできる

博多ラーメンよりも太い麺
硬めに茹でられている

味の濃い煮玉子が入っているのも
特徴の一つ

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ニューヨークの定番メニュー「ルーベンサンド」＄13

ルーベンサンド

産地：

ニューヨーク

材料：

ライ麦パン、コンビーフ(またはパストラミ)、ザワークラウト、スイスチーズ、 ロシアンドレッシング(またはサウザンドレッシング)

投稿：

ニューヨーク駐在員

　ニューヨークといえばパンケーキやホットドック、ベーグルなどのファーストフードが有名だが、定番サンドイッチであるルーベンサンドはご存知だろうか。 ルーベンサンドとはバターを塗ったライ麦パンにコンビーフ・ザワークラウト・スイスチーズ・ロシアンドレッシングを挟んだホットサンドである。 ザワークラウトとはキャベツを乳酸発酵させたドイツの漬物で、ロシアンドレッシングはマヨネーズとケチャップをベースとしたソースに ホースラディッシュや香料を加えた辛味のあるアメリカ発祥のオーロラソースのようなものである。

　ルーベンサンド誕生のルーツは2つの説がある。アメリカ合衆国ネブラスカ州オマハの食糧商であるルーベン・クラコフスキーは、 1920年頃から1935年まで毎週ブラックストンホテルで友人らとポーカーを楽しんでいた。そこにホテルのオーナーであるチャールズ・シンメルが加わったことで、 グループ内で食べられていたコンビーフのサンドイッチがブラックストンホテルの昼食メニューとして提供されるようになり、人気が出たというのが1つの説である。 2つ目はアーノルド・ルーベンというニューヨークのデリカテッセン「ルーベンズ」のオーナーが1914年ごろ、有名なブロードウェイ女優がレストランを訪れた際に 料理が何も残っていなかったため、即興的に作ったとされる説である。

　ニューヨークに限らず、アメリカには様々な種類のルーベンサンドがある。モントリオールのルーベンサンドはコンビーフの代わりにスモーク肉を使用し、 ミソネタ州ではルーベンサンドにスケトウダラを挟む。同じルーベンサンドでも地方によって食べ方や挟む食材に特色が見られるため、 アメリカを訪れた際は様々なルーベンサンドを味わってみてほしい。

パストラミやザワークラウトが
ぎっしりつまっている

1929年創業の老舗
ニューヨークの中心部にある

古いニューヨークの面影を残す店内
お昼はサンドイッチを求めて満員になる

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新潟県で唐揚げといえばこのサイズが主流 ￥700～

若鳥の半身揚げ

産地：

新潟県

材料：

鶏肉、酒、塩、コショウ、カレーパウダー

投稿：

新潟営業所 食品部員

一般的にから揚げといえば一口サイズのものをイメージするが、新潟県では異なる。新潟県の中でも特に新潟市内や下越地方では鶏の半身を丸々揚げた 「若鶏の半身揚げ」が唐揚げとして主流であるという。そんな若鶏の半身揚げはしっかりとカレー味がついており、薄い衣が特徴。皮はパリパリで香ばしく、肉はジューシーで、 一度に様々な部位の肉を楽しめるため満足感もあり人気がある。お盆や正月などの帰省の時期には必ず購入する常連客も多く、郷土の味として親しまれている。

新潟市内にある「鳥専門店 せきとり」は昭和34（1959）年創業の若鶏の半身揚げを提供する人気店。全国からあげグランプリ半身揚げ部門で7年連続金賞を受賞している。 そんな人気店で半身揚げが生まれたのは、若鶏を部位ごとに切り分けることの効率の悪さが理由の１つである。もう1つの理由は昭和34年ごろ新潟県内の学校給食にカレーが導入され、 子どもたちから大人気であったため、カレー味なら半身を食べてもらえると考えた。そこから現在の「若鶏の半身揚げ」の提供が始まった。 カレー味は冷めても美味しいと半身揚げを持ち帰る人も多く、今では持ち帰りが売り上げの半分を占めるほどの人気である。

若鶏の半身揚げの作り方は非常にシンプルで、若鶏の半身に酒、塩、コショウ、カレーパウダーを練りこみ、両面を5分程度揚げて完成。 お客様の要望に合わせてぶつ切りのカット又は揚がった半身をそのまま提供するのが一般的。ビールとの相性は抜群で、 会社帰りやホームパーティーで仲間や家族と一緒に気取らず手づかみでかぶりついて食べるのがおすすめ。 現在新潟市内にはカレー味の半身揚げを味わうことができるお店が約50店舗ある。新潟に立ち寄った際にはぜひ味わってみたい一品である。

若鳥にまんべんなく
カレーパウダーをふりかける

高温の油で
じっくりカラリと揚げる

半身揚げをぶつ切りにして
提供することもある

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パンの街アルタムーラは様々な味のフォカッチャが並ぶ

フォカッチャ

産地：

イタリア ジェノバ地方

材料：

小麦粉、塩、オリーブオイル、ドライイースト、水

投稿：

アムステルダム駐在員

イタリア南東部プーリア地方に、アルタムーラというパンの街がある。「パンの街」と呼ばれる所以は人口約7万人の小さな街に200件以上のパン屋があるため。 個性豊かなパン屋の看板が連なる中、アルタムーラには中世から受け継がれた製法で作られたフォカッチャが店頭に並んでいる。

フォカッチャの発祥はイタリア北部ジェノバ地方。オーブンがない時代に熱した灰に入れて焼いていたことから、「炉端で焼く」という意味でフォカッチャと呼ばれている。 フォカッチャには何も手を加えないプレーンなものの他に、ローズマリーを混ぜたものや砂糖をまぶした甘いものもある。イタリアではフォカッチャは炭酸と非常に相性がよいとされ、 ビールや炭酸ジュースと一緒に食されることが多い。

フォカッチャを作るには強力粉、塩、オリーブオイル、ドライイースト、水を混ぜて発酵させる。そしてオイルをひいた鉄板に生地を流し、200℃で10分～15分焼くという非常にシンプルなレシピである。

非常に似ているピザとフォカッチャだが、違いはドライイーストの使用量にある。使用量が少ないピザは「パン生地が薄い」「平ら」「曲げやすいパン耳になる」という特徴をもつ。 反対にフォカッチャはドライイーストの使用量が多いため、パン生地が厚くなる。加えたドライイーストはパン耳を固めるために作用し、生地にオリーブオイルを多く吸収する容量を与える。 つまり、ピザとフォカッチャの主な違いは「生地の厚さ(高さ)」である。

そんなイタリア伝統のフォカッチャは日本でも広く認知されている。パン屋でも目にすることが多く、フォカッチャ専門店まで登場している。是非とも様々なフォカッチャを味わってみたい。

中世と同じ製法で
パンを製造している様子

アルタムーラには個性豊かな
パン屋の看板が目立つ

アルタムーラ伝統のパン
DOP認証されている

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古くから受け継がれている清浄歓喜団　税込み￥525

清浄歓喜団

産地：

日本 京都府

材料：

小豆餡、砂糖、米粉、小麦粉、胡麻油、来桂皮未、香料

投稿：

大阪支店 食品部社員

特徴的な形のこのお菓子は「清浄歓喜団（せいじょうかんきだん）」といい、見た目と共に名前も記憶に残りやすい。 略してお団と呼ばれ、奈良時代に遣唐使が仏教と共に日本へ持ち込んだ唐菓子である。京都に残る数多い菓子の中でも、千年も昔の姿をそのままに、今もなお保存されている。 天台宗･真言宗といった密教のお供え物として使用されていたため、非常に高貴で価値のある菓子であった。そして大河ドラマ「平清盛」内で、 清盛の父である忠盛が清浄歓喜団を食すシーンがあったように、当時は一般庶民が口にすることができる菓子ではなく、貴族にのみ与えられるものであった。 第二次世界大戦中には、物資が少なくなっている状況下でも伝統菓子の保護のため、京都府が制定した「和生菓子特殊銘柄品」(1900年制定)の18品目の1つに制定され守られてきた。 つまり、古くから非常に長い期間大切に保管され続けているのである。

清浄歓喜団は清めの意味を持つ7種のお香をこし餡に練りこみ、米粉･小麦粉で作った生地を金袋型に包み、純正の胡麻油で20分揚げて作られる。 今現在、清浄歓喜団を製造しているのは京都府にある亀屋清永(1617年創業の老舗)のみであり、製造にあたって身も心も清めるために白い割烹着の上から全身お香を塗るそうだ。 丹精込めて作られている清浄歓喜団は袋を開けた途端に広がるお香の香りが特徴的である。大きさは片手に乗るほどのミニサイズであるが見た目のインパクトが強いからか、 実際のサイズよりも大きく見える。中身にはお香が香るこし餡がぎっしりとつまっており、甘さは控えめで食べやすい味わい。終始、口には上品な味わいと香りが広がり、 千年前から現在まで大切にされてきた京菓子であるということに納得できる一品であった。

中には7種のお香が練りこんである
こし餡が詰まっている

唯一 清浄歓喜団を製造している
亀屋清永

清浄歓喜団(2個入り)は
立派な箱に入っている

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足立区民の懐かしい味 文化フライ 1本￥210

文化フライ

産地：

東京都足立区

材料：

小麦粉（またはうどん粉）、砂糖・ガムシロップ、パン粉、秘伝のソース

投稿：

野澤組 東京本社食品部社員

文化フライは足立区発祥のローカルフードである。コロッケのような見た目だが、小麦粉（またはうどん粉）を水で練ったものに砂糖・ガムシロップを加え、 さらにパン粉で衣をつけ油で揚げた東京下町の子どもたちに馴染み深いおやつだ。秘伝のソースをつけて味わう、足立区の名物である。

文化フライが誕生したのは、昭和30年代。足立区にある長谷川商店が、元々浦安で食べられていた「玉子フライ」という料理を元に「文化フライ」を生み出し、 西新井大師をはじめとする足立区近隣の地域で開催される縁日でよく販売していた。夏祭りの最盛期である8月には都内のみならず他県の縁日でも露店を出していたため、 他県に住む人にも馴染みがある。昭和30年代では家庭で揚げ物を食べることが難しく、東京下町の縁日では子供たちに大人気であった。縁日では1本あたり5円程で売られていた。 しかし物価の上昇により150円まで値上がりしたという。名前の由来は当時物に文化鍋や文化干しなど「文化」とつけて売るのが流行していたため、それにあやかり「文化フライ」と名付けられた。

2001年頃に考案者が店じまいをしたため、もう屋台では食べることができなくなってしまい"幻の名物"となりつつある。しかし北千住駅付近にあるお好み焼き屋に受け継がれ、現在提供されている。 実際に店舗を訪れてみると、メニューには詳しい文化フライの説明文はなく、「懐かしいと思える方のみ注文してください」と記載されていた。実際に食してみると、 噛んだ瞬間に衣に染みたソースの甘みが口いっぱいに広がり非常に美味であった。

また文化フライは昭和30年代～40年代の生活の記録として足立区の郷土博物館に食品サンプルが展示されている。文化フライに馴染みがない若者も展示をみることによって、 昭和30年代当時の食生活を知る機会となっている。

足立区立郷土博物館に
展示されている文化フライの模型

縁日で文化フライが売られていた
という西新井大師

水で溶いた小麦粉を焼いた
もう一つの足立の名物 ボッタ

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黄金色の鮮やかな郷土菓子

カスドース

産地：

長崎県平戸市

材料：

小麦粉、卵、砂糖、みりん、糖蜜

投稿：

野澤組 九州営業所社員

長崎県平戸市は九州最西端に位置する市であり、旧平戸藩松浦氏の城下町で、鎖国前は中国やポルトガル、オランダなどとの国際貿易港だった。1543年の鉄砲伝来によって松浦隆信がポルトガルとの南蛮貿易に進出、1550年以降には平戸に出入りしていたポルトガルの商船に、フランシスコ・ザビエルらキリスト教宣教師たちも乗船し渡来していた。彼らによって伝えられたとされるのが、「カスドース」。当時の日本では口にすることの少なかった卵や砂糖をふんだんに使い、カステラにさらに手を加えられた菓子である。カスドースの「カス」はカステラの頭の二文字、「ドース」は「甘い」を指すポルトガル語である。なお、「カステラ」の由来は、スペインの地方名「カスティリャ」のポルトガル発音と言われているが今はカスティリャにはカステラは存在していないという。

カスドースの作り方は、まずカステラを焼き上げ、冷ました後に茶色い表面を落とし、直方体や短冊形に切り乾燥させる。次に溶いた卵黄にくぐらせた後、熱した糖蜜の中で揚げるように浮かべて表面の卵黄を固め、グラニュー糖をまぶせば出来上がる。カステラより甘味が濃厚で、和洋の要素が溶け合った上品な味である。かつては平戸藩領の外への持ち出しを禁じられたお留め菓子であった。藩主である松浦家の茶会などで供される献上菓子でもあり、松浦家に代々伝わる文献「百菓乃図（1845年）」にもカスドースの記載がある。

南蛮貿易の拠点の地であった平戸であるが、その後1641年にオランダ商館は長崎の出島に移されたため、貿易港としての繁栄は終わった。現在は農業および漁業が主な産業となっているが、今なおカスドースは至高の古典銘菓として天皇皇后両陛下への献上品となっている。

約3×5×1.5cmのマッチ箱サイズ

海沿いに立つ復元された
オランダ商館

平戸港を見下ろす平戸城

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素朴な焼き菓子パステル・バスコ €2≒\260

パステル・バスコ
（Pastel Vasco）

産地：

スペイン　バスク州

材料：

卵、小麦粉、無塩バター、グラニュー糖、アーモンドパウダー、塩、コアントロー(生地)、牛乳、卵黄、コーンスターチ、バニラパウダー(カスタード)

投稿：

東京食品部員

西ヨーロッパ・イベリア半島の大部分を占める国、スペイン。ポルトガルと同様に、大航海時代を牽引し、 海洋帝国としてその名を世界に轟かせた。スペインは現在17の自治州が存在し、各地域の民族意識が非常に高く、 特に「バスク人」としての帰属意識が高い地域がバスク州である。ピレネー山脈を挟んでスペイン北東部とフランス南西部にまたがるバスク地方は、 かつて統一国家として繁栄した。16世紀にフランス側とスペイン側に分割・編入されることとなったものの、その後も文化や風習を守り続けてきた。 海と山とに囲まれ、豊富な食材に恵まれていたこの地域では、フランスとスペインの特徴を取り入れたことで、独自の食文化が育まれた。 その象徴的な郷土菓子が、「パステル・バスコ（ガトー・バスク：仏語）」である。スペインの名産であるアーモンドをふんだんに使用し、 バターを贅沢に使うフランス菓子の影響を受けたと思われるレシピで構成されている。

パステル・バスコの誕生は17世紀頃とされ、遠洋漁業に出る漁師のために家族が準備した日持ちするお菓子がその起源だったといわれている。 日持ちさせることが重要だったため、誕生した当初は何も挟まれていないビスケットのようなお菓子だったという。現在は、 カスタードクリーム入りがスペイン領のバスクでは主流である。一方フランス領のバスクでは、19世紀に入ってイッツァス・イクサス村の 「スリーズ・ノワール」と呼ばれるブラックチェリーを中に詰めたものが大好評となり、それ以降定着した。

パステル・バスコはシンプルで素朴な郷土菓子であるが、バターの旨味やアーモンドの豊かな香りなど、 素材の美味しさを贅沢に味わえるバスクの誇りの詰まった菓子である。

たっぷり詰まったカスタード
クリームがスペイン・バスクの主流

ベレー帽はバスクの民族衣装が
起源と言われている帽子

卵黄と砂糖を練って作る
「ジェマ」もポピュラーな菓子

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シーフードガンボ $9.50

ガンボ（Gumbo）

産地：

ルイジアナ州

材料：

オクラ、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、パセリ、フィッシュストック、トマト、エビ、カニ、米

投稿：

ニューヨーク駐在員

ガンボは、アメリカ合衆国ルイジアナ州を起源とするスープ料理である。濃いスープストック、肉または甲殻類、 セロリ・ピーマン・玉ねぎを主とした野菜で構成されるとろみのあるスープで、インディカ米にかける形で供される。とろみを付けるのにオクラかフィレパウダー （一帯に自生するサッサフラスの葉の粉末）を使うことが伝統的であるが、近年は手軽な方法としてルーが利用されることが一般的である。 粗みじんにした野菜を炒め、出汁に具材を加え煮込んで作る。なお、ガンボの語源はオクラを意味するアンゴラの方言"kingombo"がなまったものと言われている。

ガンボの誕生は、複数の文化が出会った18世紀にまで遡る。ルイジアナ州は1803年以前、フランスの植民地であり、アメリカが領地を買収する前に社会はスペインやフランスからの移住者、 奴隷として連れて来られたアフリカ人、先住民であるインディアンなど、人種が混ざり合っていた。これらの人種および異人種間の混血の人々と独自の文化は「クレオール」と呼ばれている。 この文化の混合は料理にも反映され、複数の食文化により形成された独特の料理のスタイルは「クレオール料理」として今では伝統料理になっている。ガンボはクレオール料理の典型であり、 フランス料理のブイヤベースがその基礎となり、地元の魚介類、インディアンの使用したフィレパウダー、西アフリカの奴隷たちが持ち込んだオクラなどで構成されている。 1980年代に現代のアメリカ料理が発展を遂げる中、伝統としてのクレオール料理は、ニューオーリンズを中心とした著名レストランのほとんどにおいて今でも支配的であり、 アメリカ合衆国の他の地域とは幾分異なった文化が形成されている。

甲殻類としてはカニ・エビの他に
淡水産のザリガニも食されている

左から 豆の煮込み、ジャンバラヤ、
海老の煮込みのプレート

フランス文化由来の四角いドーナツ
"ベニエ"もクレオールの人気の一品