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野澤組最新情報ブログ

[世界の生乳生産量の推移] 2017年2月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考になさってください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年2月 7日

[Traditional Food Mania] からし蓮根

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
Worldmap_eu

からし蓮根
熊本では日常的に食べられている

からし蓮根

産地:
熊本県
材料:
蓮根、味噌、からし、小麦粉、うこん粉、菜種油
投稿:
九州営業所社員

 からし蓮根は、熊本の一般家庭でも作られている江戸時代から続く郷土料理である。誕生は今から400年近く前の寛永九年。細川忠利公(初代肥後藩主)は生来病弱であったため、 これを心配した玄宅和尚(豊前国耶馬渓羅漢寺)が忠利公を見舞った際、増血剤として効力のある蓮根を食べるよう勧めた。そこで当時、藩の賄方をしていた森平五郎が呼ばれ、 蓮根を使った健康食を造るよう命ぜられた。蓮根は、熊本城の外堀に加藤清正が非常食として栽培していたものがあった。平五郎はその蓮根を用い、麦味噌の中に和からし粉を混ぜたものを穴に詰め、 それに麦粉・肥後の空豆粉・卵の黄身を混ぜ合わせた衣をつけ、菜種油で揚げた。これを忠利公へ差し出すとたいそう気に入り、このからし蓮根を常食するようになった。蓮根を輪切りにした断面が、 細川家の家紋(九曜紋)と似ていたことから門外不出の料理とされていたと言われており、それは明治維新まで続いたとされる。その後、からし蓮根は庶民にも広く知られることとなり平五郎の子孫による専門店も誕生し、 肥後藩の一子相伝としてその製法は今なお代々受け継がれている。


 一般的な製法はまず蓮根をたわしで良く洗い、15分ほど茹で、陰干しをして水気を取る。次にからし味噌を蓮根の穴に隙間なく詰め込む。山盛り型に置いたからし味噌に、 蓮根の断面を上から数回押し付けると詰めやすい。これを5時間以上置いた後、小麦粉・うこん粉・水を混ぜ合わせて作った衣をたっぷり満遍なくつけて、中温の菜種油で揚げる。 衣のうこん粉との相乗効果で出来上がりは黄色く発色した状態となる。


 食べ方は、5~8mmの輪切りにしてそのまま食べる。醤油をつけて食べることも好まれ、マヨネーズをつけて辛みを和らげたり、逆にレンジで温めて辛さが増したところを食べたりと、 珍味栄養食として広く親しまれている。


からし蓮根 からし蓮根 からし蓮根
茹でた蓮根の穴に
からし味噌を詰める
揚げた直後のからし蓮根外観 熊本城の外堀で
蓮根栽培が行われていた
Posted at:2017年2月 7日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年1月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考になさってください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年1月 9日

[Traditional Food Mania] プルドポーク サンドウィッチ

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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プルドポーク サンドウィッチ
ダイナーでのプルドポークサンドウィッチ $17.5

プルドポーク サンドウィッチ
Pulled Pork Sandwich

産地:
アメリカ南部
材料:
豚肉、バーベキューソース、ドライ・ラブ、
ハンバーガーバンズ、好みでオニオン
フライ、コールスローなど
投稿:
ニューヨーク駐在員

プルドポーク
ホロホロと崩れる柔らかい豚肉

 プルドポークとは、南部スタイルバーベキューの代表的なメニューのひとつで、豚の腕肉や肩肉の塊をBBQグリル、スモーカー、オーブン等を用い低温でゆっくり5時間以上かけて蒸し焼きにし、 それをほぐしたもののこと。プル(Pull)とは「引き裂く」や「むしる」の意味である。ハンバーガーバンズに好みの副菜とともに挟んで食べられることが多い。


 アメリカの南東部の州には、独特で伝統的な南部料理(サザンフード)が数ある。南北戦争(1861~1865年)前のアメリカには、アフリカからたくさんの黒人が連れて来られた。 彼らは農産地帯である南部で米やとうもろこしを栽培した。さらにアフリカ原産のピーナッツや豆類、オクラやスイカなどを母国からもたらした。川や湾で捕れるザリガニやナマズも大事な食糧で、 このように自給自足の生活から生まれた家庭料理が南部料理として定着していった。また、豚は飼育が牛より安易で安価なことから南部でよく食されてきた。そしてベーコンやソーセージだけではなく、 プルドポークやスペアリブが南部料理として根付いていった。


プルドポークtfm274_3
アメリカでは蒸し焼きにできる
蓋付きBBQグリルが主流

 プルドポークの作り方は、まず生肉の塊にドライ・ラブと呼ばれるミックススパイス(愛好者はシークレットレシピを持つ)を擦り込み、下味をつける。 この手間で、グリルした肉の表面がカラメル化して焼き目ができ、後から塗るソースの乗りがぐんとよくなる。長時間じっくり調理することで肉汁もしっかり肉に閉じ込められ、ジューシーに仕上がる。 やがて肉の塊がホロホロと崩れるほどになったところで細かく割き、バーベキューソースを絡めれば出来上がる。作るのに時間がかかるものの、調理法はいたって簡単である。


 現在、南部料理はアメリカ中で食べることができるようになっている。プルドポークはレストランの典型的なプレートとして、チリビーンズやテキサストーストと並んで定着している。


Posted at:2017年1月 9日

[世界の生乳生産量の推移] 2016年12月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考になさってください。
[PDF:360KB]
Posted at:2016年12月13日

[Traditional Food Mania] ポッポ焼き

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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ポッポ焼き
阿賀北以北では「蒸気パン」とも呼ばれる

ポッポ焼き

産地:
新潟県
材料:
薄力粉、黒砂糖、炭酸、ミョウバン
投稿:
新潟営業所 食品部員

 ポッポ焼きとは、新潟県下越地方で見られる茶褐色で細長く、やや扁平な形状をしているパンのような素朴な焼き菓子。 有力な発祥地とされる新発田市をはじめ、新潟市や村上市などの下越地方を中心に主に祭りや縁日・朝市などの屋台で売られている。 これらの地域においては人気が高くポッポ焼きは屋台では定番のメニューとなっている。3本当り100円程度で、9本、15本、30本単位で売られている場合が多い。 発祥は明治終期の頃、城下町であった新発田市で町人の焼きねり菓子として考案されたと言われている。1965年頃からポッポ焼きと呼ばれることが増え始め、 1970年頃にはポッポ焼きが主流の呼び方になっていた。小さい子供がアツアツのポッポ焼きを買って食べるのがこの頃には定着していた。


 名前の由来には諸説ある。焼き器の蒸気口に笛を付け、ポーポーとなる音で客寄せをしたことからという説、 蒸気が上がる様子が蒸気機関車(ポッポ)に似ていることからという説、焼き上がりが「蒲の穂」に似ていることから「穂っぽい焼き」が訛ってという説、 沖縄の駄菓子である「ぽーぽー(黒砂糖は入っていない)」が新潟に伝わったものだとする説などがそうである。


 作り方はシンプルである。すべての材料と水を加えて混ぜ、粉っぽさがなくなりトロッとしたら2cmほどの溝になっている型が並ぶ銅板に流し込む。 生地は専用焼き器で焼き上げられ、温かい状態で販売される。もちもちとした食感と黒砂糖の素朴な風味を味わえる。焼き器から蒸気が出るため、 蒸し菓子と誤解される場合もあるが蒸気は焼き器本体を炉熱から守るラジエータから発生したものであり、蒸気で生地を蒸し焼きにしているわけではない。 近年では新潟県下共通の味となりつつあり、B級グルメブームで広く知れ渡るようになったことから新たに専門店も出現している。


ポッポ焼きtfm273_2 ポッポ焼きtfm273_3 ポッポ焼きtfm273_4
ポッポ焼き専門店も出現 蒸し器の冷却のための蒸気であり
蒸し菓子というわけではない
城下町新発田市が発祥とされている
Posted at:2016年12月13日

チーズフェスタ 2016レポート

11月11日(金)~11月12日(土)の2日間、昨年同様EBiS303 3Fイベントホールにてチーズフェスタ2016が開催されました。

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「ハイ!チーズ君」も大忙しでした。

今回は記念すべき25回目の開催で例年ご好評をいただいております「チー1グランプリ」の表彰式やお好み焼き×チーズのコラボ料理企画、「宇宙とチーズ」トークショーや「チーズと健康」をテーマにしたセミナーなど盛りだくさんの内容でご来場いただきました皆様はご満足いただけたのではないかと思います。
今年より試食チーズの提供方法が変わり、入場時に配布される試食券1枚で「4種のチーズ」セット一つと交換できるようになりました。配布されたチーズをおつまみに会場内で販売されていますワインや日本酒を堪能されているお客様も大勢いらっしゃいました。

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野澤組は例年ご好評をいただいておりますパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会と共催でパルミジャーノ・レッジャーノのカットショーと即売会を行いました。
何度見ても40㎏近いパルミジャーノ・レッジャーノが小さな専用ナイフだけであっという間にカットしていく様子は職人技ですね。

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サブステージではオランダのFricoブランドとイタリアのAmbrosi社をご紹介させて頂きました。Frico紹介コーナーではオランダ産チーズの食べ比べということで、ゴーダマイルド(通常熟成タイプ)、オールドダッチマスター(ゴーダ1年熟成)、シェブレッテ(山羊乳のゴーダタイプチーズ)の3種食べ比べをしていただきました。

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今年もいろいろな世代の方々にご来場いただきチーズへの関心の高まりや新しい発見させていただいたチーズフェスタとなりました。もっともっと皆様にチーズのことを知っていただけるよう、野澤組もより一層チーズの普及に取り組んで行きたいと思っております。
今年ご来場いただきました皆様、ご来場有難うございました。また、ご来場できなかった皆様、是非の次回のチーズフェスタをご期待ください。

Posted at:2016年11月22日

[Traditional Food Mania] タルト・フランベ

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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タルト・フランベ
タルト・フランベは薪窯の温度を測るために利用された料理

タルト・フランベ
Tarte flambée

産地:
フランス アルザス地方、ドイツ南部
材料:
パン生地、玉ねぎ、ベーコン、
フロマージュ・フレまたはクレームフレーシュ
投稿:
野澤組 アムステルダム駐在員

 タルト・フランベは、フランスのアルザスとドイツ南部で作られている、伝統的には長方形もしくは円形をした非常に薄いパン生地に、 フロマージュ・フレなどの乳酸発酵させたチーズもしくはクレームフレーシュ(サワークリームの一種)をのせて焼いた料理である。アルザス地方の名物料理の一つとなっている。


 かつてほとんどの家庭が農業を営んでいた時代、アルザスやアレマン語(ドイツ南西部の地方言語)圏の農夫は薪窯で1~2週間に1回パンを焼いていた。 薪窯の温度が一番高いタイミングこそがタルト・フランベを焼く際の最適な温度であったことから、薪の温度を知るために利用されていた料理がタルト・フランベの発祥であると伝えられている。 オーブンの中央部にタルトを置くスペースを作るため燃え盛る薪は側部にずらし、1~2分でタルト・フランベは焼きあがる。薪に近いタルト・フランベの端の部分は、火により焼け焦げに近い状態となる。 なお、フランベとは「燃やされた」という意味である。


 タルト・フランベは1960年代に「ピザの熱狂的な流行」が起きるまで、アルザス地方以外では知られることのない家庭の味であった。現在では広く知られるようになり、 加えるトッピングにより様々なバリエーションのレシピが誕生している。グリュイエールやマンステールチーズなど、地理的に近い産地のチーズがトッピングされたものはよく知られている。 デザートのタルト・フランベも好まれており、リンゴとシナモン、カルヴァドスのシンプルなレシピが人気である。


薄いパン生地 すっきりした辛口のアルザスワインは
タルト・フランベと好相性
窓辺を飾る花々の景観も
アルザスの街並みの魅力
Posted at:2016年11月 7日

[世界の生乳生産量の推移] 2016年11月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考になさってください。
[PDF:360KB]
Posted at:2016年11月 7日

「チーズフェスタ2016」開催のお知らせ

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出展:http://www.cheesefesta.com

チーズ普及協議会ならびに日本輸入チーズ普及協会が開催する、チーズの普及と消費拡大を目的としたイベント「チーズフェスタ2016 ありがとう25周年! ~チーズで笑顔と健康に~」に、野澤組も参加致します。

会場は昨年と同様エビススバルビル(EBiS303 3F イベントホール)にて、11月11日から12日までの2日間開催されます。

◎日時: 2015 年11 月11 日(金) 11 時00 分〜20 時/12 日(土)11 時~19 時【入場無料】
◎会場: 「EBiS 303」 〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿1-20-8 エビススバルビル3F
◎交通: JR恵比寿駅東口から徒歩約3分、地下鉄日比谷線恵比寿駅①番出口から約4分
◎主催: チーズ普及協議会、日本輸入チーズ普及協会
◎対象: 一般(入場無料)
◎オフィシャルサイト:http://www.cheesefesta.com/cheesefesta2016/


本年もチーズのレシピコンテスト『第5回チー1グランプリ』の表彰式や、日本/世界のチーズの試食&販売コーナーなどを実施。さらに、NHK『きょうの料理』の講師で、「日本料理教室 藤田」主宰・藤田貴子さんによる旬の食材を活かした"秋の夜を楽しむおもてなしチーズ和食"の紹介、お好み焼き×チーズのコラボ料理が楽しめるコーナーなど盛りだくさんの内容です。

野澤組も例年ご好評をいただいておりますパルミジャーノ・レッジャーノ協会との共催によるパルミジャーノ・レッジャーノのカットショー&即売会やFrico、Ambrosiのブランド、チーズのご紹介コーナーなどで皆様のお越しをお待ちしております。
お近くにお寄りの際は是非お立ちよりください。

Posted at:2016年11月 7日
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