野澤組最新情報ブログ

[世界の生乳生産量の推移] 2018年9月

2018年9月
生乳生産情報
PDF

『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

[PDF:360KB]

2018年9月11日

[Traditional Food Mania] くるみ餅

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

産地:大阪府

くるみ餅

堺市発祥のくるみ餅 豆の穏やかな甘みが特徴

くるみ餅

産地:
大阪府 堺市
材料:
餡、餅(または白玉)
投稿:
大阪食品部員

 黄緑色の枝豆餡が爽やかな印象を与える大阪 堺市の銘菓「くるみ餅」。一口大の餅に餡が和えられており、餡の穏やかな甘みと味噌のように滑らかな口当たりが特徴の伝統的な和菓子である。

 名前の由来は胡桃ではなく、あんこでくるんだ餅という意味で「くるみ餅」。大阪府の南河内、泉州、泉南地域では秋祭りのご馳走として、来年の豊作を願うために食された。餡は店舗によって置いているものが異なるが、基本的に黄緑の枝豆餡と茶色の大豆餡の2種類が存在する。そしてくるみ餅は別名で「畦餅(あぜもち)」と呼ばれることがある。それは水田の畦に大豆を蒔いて根を張らせ、地固めをしたことから大豆が畦豆とも呼ばれるからだ。くるみ餅の餡が2種類あるのは、畦に蒔いた大豆をいつ収穫するかの違いに起因したのかも知れない。

 くるみ餅の歴史は安土桃山時代に遡る。堺市は鎌倉時代に漁港として発達し、西日本の海運の拠点として発展。戦国時代になると対明貿易や南蛮貿易などで海外との交流が増え、貿易港として黄金時代を迎えた。その貿易により有力商人をはじめとする町衆や武将の間で、茶の湯を嗜む「喫茶文化」が広がった。茶請け用の菓子作りも盛んとなり、くるみ餅もその1つとして嗜まれていた。そして堺市はわび茶を完成させたことで有名な千利休(1522-1591)の故郷でもあることから、堺市には茶の湯文化が根付いており、多くの和菓子の老舗店が軒を連ねている。そんな老舗店の1つであるくるみ餅の名店「かん袋」は古きよき文化を多くの人に発信する拠点として現在も行列が絶えない。

 くるみ餅の名店「かん袋」では通常のくるみ餅の他に、かき氷のように削った氷をのせた「氷くるみ餅」というメニューも人気だ。餡が絶妙に氷と混ざり合い、甘さが苦手な人にもお勧めしたい一品である。

 長い歴史の中で生まれたくるみ餅、堺市に立ち寄った際は堪能してみてはいかがだろうか。

tfm294_2くるみ餅

餡の中に
練られた白玉が程入っている

tfm294_3くるみ餅

枝豆餡のほかに大豆餡もある

tfm294_4くるみ餅

とある堺の店舗では
くるみ餅の他にも喫茶文化で生まれた
特色豊かな和菓子が並ぶ

2018年9月11日

[世界の生乳生産量の推移] 2018年8月

2018年8月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。

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2018年8月 6日

[Traditional Food Mania] ジェノベーゼソース

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

イタリア リグリア地方

ジェノベーゼソース

プラー地区のバジルを使ったソースが最高品質

ジェノベーゼソース

産地:
イタリア リグリア地方
材料:
ニンニク、粗塩、バジル、松の実、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ
投稿:
イタリア出身インターンシップ生

 日本でも広く認知されているジェノベーゼソース(イタリア語では「ペスト・ジェノベーゼ」)はイタリアのリグリア地方発祥の伝統的なソースである。最も有名な食し方はパスタと和えることで、リグリア地方ではトロフィエというショートパスタにジャガイモ、サヤインゲンを加えるのが伝統的。パスタの他にもミネストローネスープに入れたり、フォカッチャやテスタイユ(リグリア地方伝統のしょっぱいクレープ)に塗って食したりすることもある。

 またこのソースは「冷たい」ことが最大の特徴。ジェノベーゼソースは大理石でできたすり鉢にバジル、松の実、ニンニク、粗塩、エクストラバージンオリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノとペコリーノ・ロマーノを入れてすり潰すため、火を使わず冷たいソースとなる。全て生の食材であるため、新鮮なバジルとチーズが合わさることで濃厚な風味が生まれる。

 イタリアではジェノベーゼソースのことを「ペスト・ジェノベーゼ」と呼ぶ。上記のすり鉢で「すり潰す」行為をイタリア語でペスト、リグリア地方のジェノバという都市発祥のため2つを掛け合わせてペスト・ジェノベーゼと言われるようになった。

 そんなジェノベーゼソースの歴史は1852年まで遡る。エマヌエレ・ロッシという人物が書いた「真のジェノバ料理」という本にジェノベーゼソースのレシピが書かれていた。昔はニンニクを大量に使用したパスタソースがあり、ジェノベーゼソースはそのソースが派生した形と言われている。海の上で船員がパスタを食す際、栄養のためにニンニクを積極的に摂っていたという背景から、ジェノベーゼソースも以前はニンニクが大量に入っていた。

 まずはニンニクをすり潰し、そして粗塩とバジルをペースト状になるまですり潰す。松の実、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノを加えてすり潰し、最後にオリーブオイルを混ぜながら加える。一見簡単なレシピのように思えるが、バジルは変色しやすい上に苦みが出やすいため新鮮なうちにすり潰すという作業が非常に難しい。そのためイタリア人もジェノベーゼソースは市販のソースを買うことが多い。また現在ではジェノベーゼソースをミキサーで作ったり、色んな食材を加えたりすることもあるが、伝統的なレシピの材料は全てがリグリア産である。ぜひ一度本場のジェノベーゼソースを味わってみていただきたい。

ジェノベーゼソース

手作りが難しいジェノベーゼソース
イタリア人も市販のソースを購入する

tfm293_3ジェノベーゼソース

トロフィエというショートパスタと
ともに食すのがメジャーな食べ方

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リグリア地方沿岸部
船上でもジェノベーゼソースは食された

2018年8月 6日

[世界の生乳生産量の推移] 2018年7月

2018年7月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
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2018年7月10日

[Traditional Food Mania] タピオカミルクティー

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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台湾

タピオカミルクティー

基本はミルクティーだが、ウーロン茶、ジャスミン茶、
緑茶のタピオカミルクティーも流行りつつある

タピオカミルクティー

産地:
台湾
材料:
紅茶、ミルク、砂糖、タピオカ
投稿:
台湾駐在員

 タピオカミルクティーとは、ミルクティーにタピオカを入れた台湾発祥のドリンクであり、台湾では、一般的に珍珠奶茶(zhēnzhū nǎichá)と呼ばれ親しまれている。英語の名称は、Bubble Tea。台湾では、タピオカミルクティーを販売しているドリンクスタンドが1万店舗以上あるとされ、街のいたるところで目にすることができる台湾の国民的ドリンクである。

 タピオカとは、イモの一種であるキャッサバの根茎が原料であり、皮を取り除き、粉末状にした後撹拌する。さらに球状に丸めて大鍋で煮詰める。多くのチェーン店では、自家製のタピオカをシロップと和えて提供しているが、他にも乾燥や冷凍されたタピオカを戻して、提供されることもある。店舗によってミルクティーの味やタピオカの食感・甘さに特徴があり、オーダーの際に、ミルクティーの甘さと氷の量を選べるのが一般的。自分好みのドリンクを注文することができる。台湾では紅茶だけでなく緑茶やウーロン茶をベースにしたものもあり、様々なミルクティーを楽しめる。

 タピオカミルクティーの発祥は、1980年代に現在日本にも進出している台湾の喫茶店「春水堂」がアイスミルクティーにタピオカを入れたところ、好評となりメニュー化されたというのが有力とされている。近年台湾だけでなく、海外でもブームとなりつつあり、日本には台湾ブランドの「THE ALLEY LUJIAOXIANG」、「CoCo都可」、「春水堂」等が進出していて人気を博している。

 タピオカの語源は、ブラジルの先住民のトゥピ語で、でんぷん製造法を「tipi'óka」と呼ぶところからきている。ドリンクに入っている黒い球状のタピオカは「タピオカパール」であり、台湾ではタピオカパールの「モチモチ」した食感を「QQ(キューキュー)」と表現する。

 台湾の甘いミルクティーとQQ(キューキュー)とした食感のタピオカの合性を一度ご賞味ください。

大鍋で煮詰めるタピオカ

タピオカを大鍋で
煮詰めている様子

台北で人気のタピオカミルクティー店

台北で人気のタピオカミルクティー店
平日でも行列ができる

様々な種類のタピオカ

透明のタピオカや
カラフルなタピオカもある

2018年7月10日

[世界の生乳生産量の推移] 2018年6月

2018年6月
生乳生産情報
PDF

『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
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2018年6月12日

[Traditional Food Mania] マカダミアナッツ

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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産地:長野県

マカダミアナッツ

殻を剥いたマカダミアナッツ
マカダミアナッツの殻は世界一硬いとも言われる

マカダミアナッツ

産地:
オーストラリア
投稿:
メルボルン駐在員

 歯ごたえはもろめでややしっとりとしており、味は淡白なマカダミアナッツ。日本では既に一般的だが、オーストラリアが原産であることをご存知だろうか。日本ではマカダミアナッツをチョコレートで包んだお菓子がハワイのお土産で有名なことから、マカダミアナッツはハワイ原産であると勘違いされることが多いが、実はオーストラリア発祥なのである。

 マカダミアナッツの歴史は非常に古く、約6千年前に遡る。太古の昔からオーストラリアのクイーンズランド州南部など北東沿岸の熱帯雨林に自生していた。オーストラリアの先住民のアボリジニたちは人類で初めてマカダミアナッツを食したと言われ、ナッツを貴重なご馳走として扱うだけでなく、部族間での取引や儀式の際の特別な贈り物にするなど非常に大切にした。マカダミアナッツが注目され始めたのは1950年代。ヨーロッパの植物学者がクイーンズランドに生える美しい木々を発見し、友人で当時著名であったジョン・マカダム博士の名前を元に「マカダミア」と名付けた。この発見からマカダミアは世界中に存在が知られることとなる。

 そんな歴史のあるマカダミアナッツの最大の特徴は栄養成分が豊富な点といっても過言ではない。「ナッツの王様」と言われるほど、植物性のタンパク質、抗酸化作用を持ったビタミン類、食物繊維、ミネラルなどが豊富に含まれている。生活習慣病予防、血行改善・代謝促進や便秘予防・改善にも効果があるとされており、日常的に取り入れたい栄養成分が多く含まれている。ではオーストラリアではどのようにマカダミアナッツを食事に取り入れているのだろうか。調べてみると、ハンバーガーのビーフパテにマカダミアナッツを練りこんだり、魚のソテーにかけるタルタルソースに砕いたナッツを混ぜて食感を良くしたり、アイスクリームやブラウニーなどのデザートに混ぜたりするようだ。また近年手軽にマカダミアナッツの栄養成分を取り入れる手段として注目されているのが「マカダミアミルク」で、オーストラリアのスーパーでも数多く販売されている。

 そのまま食しても、料理の一部に使用しても良い万能なマカダミアナッツ。手軽に手に入るため日常的に取り入れてほしいが、一日の摂取量の目安はひと掴み(30g程度)であるので食べすぎには注意してほしい。

マカダミアナッツはメジャーなお土産

オーストラリアのお土産としても
非常にメジャーなマカダミアナッツ

マカダミアナッツミルク

ここ最近はマカダミアナッツの
ミルクも登場している

地元のマーケット

地元のマーケットで
ナッツ類が量り売りされている様子

2018年6月12日

[世界の生乳生産量の推移] 2018年5月

2018年5月
生乳生産情報
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『大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
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2018年5月 8日

[Traditional Food Mania] おやき

Traditional Food Mania

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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産地:長野県

おやき

長野県の郷土料理「おやき」 ¥100~

おやき

産地:
日本 長野県
材料:
小麦粉(または蕎麦粉)、水、餡
投稿:
東京食品部員

 おやきは、小麦粉・蕎麦粉を水で溶いて練り、薄く伸ばした皮で餡を包み、焼いた長野の郷土料理である。約4000年前の縄文時代には既におやきは作られていたとされ、現在では毎日の食事やおやつとして長野県の家庭でつくられている。餡の材料には野菜や山菜を用いるのが一般的で、長野県の名物でもある野沢菜漬もよく使用される。この他にも茄子、卯の花、きのこ、かぼちゃ、切り干し大根や複数の野菜をミックスしたもの、胡桃など様々な種類がある。また小豆餡を入れた甘い菓子風のおやきもあり、最近では変わり種としてカレー味やチーズ入りのピザ風おやきなど一段と多彩になってきている。

 現在おやきにはいくつかの調理方法がある。「灰焼きおやき」「焼いて蒸かすおやき」「蒸かして焼くおやき」「蒸かすおやき」「揚げるおやき」などである。長野県中心部では蒸し器や蒸篭で蒸かすのが一般的な作り方。このようにおやきが多種多様になったのは、各地域で生産される穀物の種類が違うことや、それぞれの地域の食文化、慣習が違うことなど複数の理由が挙げられる。元々は長野県西山地方で作られる「灰焼きおやき」が元祖で、農作業の合間や夜なべ仕事の傍らで、囲炉裏の灰の中に入れて焼き、食していた。囲炉裏から釜戸へ移行するのにつれて、衛生的且つ短時間で作れる「蒸かすおやき」に変化していったという過程がある。

 春と秋のお彼岸には先祖におやきを供えるという習慣やお正月や大晦日におやきを食べる習慣が今でも残っている地域もあることから、おやきは長野県において人々との生活と密接に結びつき、現在まで受け継がれている。

 長野県の多くの地域は急峻な地形や寒冷な気候から米の栽培に適さない。従って米の代わりとして「蕎麦」「小麦」が多く栽培され、長野県は「粉食文化」になった。総務省の家計調査では2014年~2016年平均の小麦粉消費量(2人世帯以上)は長野市が3919グラムで、奈良市を抑えて県庁所在都市でトップである。

 様々な味があり、手軽に楽しめる長野県のおやきをぜひ味わってみてほしい。

おやきの種類

左からりんご、茄子、切り干し大根。
生地の厚みも地区によって異なる

揚げおやき

長野市では珍しい「揚げおやき」。
鉄板で両面を焼くタイプ

地元スーパーで売られるおやき

地元のスーパーで
おやきが売られている様子

2018年5月 8日
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